7款特色招牌客家菜!款款热卖!

页豆腐

制作:广州“滋粥楼”南村店

这里的千叶豆腐并不是指那种近年来流行的素食成品,而是将店内制作的嫩豆腐切成薄片,装盘时摆成一个圆环,在中间填入炒香的胡萝卜、莴笋、虾仁等,再浇入色泽金黄的南瓜汁,八十余片豆腐层层叠叠、汇于一盘,如展开手臂的千手观音般绚烂夺目,卖相大气、极为吸睛。此菜的毛利高达85%。

批量预制:

自制石膏豆腐切成长6厘米、宽4厘米、厚3毫米的薄片,将其摆入盘中。

走菜流程:

1、锅入宽水烧沸,依次下莴笋80克、胡萝卜丁30克、虾仁50克、蟹肉粒20克汆熟,捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热,下汆熟的四种原料翻炒几下,调入盐3克,淋水淀粉15克翻匀,盛出待用。

3、取一盘豆腐,入蒸箱蒸5分钟,取出后用竹签轻轻压住豆腐,一翘一压反复几次,快速抖落盘中的汤汁,将炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间,淋上提前熬好的南瓜汁250克即成。

制作图解:

1、豆腐片装盘。

2、用竹签轻轻压住蒸好的豆腐,一翘一压反复几次,快速抖落蒸汁。

3、炒好的蔬菜虾仁盛入豆腐中间。

4、淋上南瓜汁即成。

秋葵福果炒元贝

制作:任雪涛

特点:咸鲜,元贝鲜嫩适口。

原料:

有机秋葵150克,两头大扇贝5个,银杏20个,黄、红彩椒块共10克,葱、姜、蒜粒各5克。

调料:

盐3克,味精4克。

制作流程:

1、秋葵一开为二,入五成热油快速拉一下,捞出之后飞水(加少许盐)备用。

2、扇贝去壳取肉,剥下裙边放置一旁,然后把扇贝肉片成厚片。

3、银杏放入砂锅,添清水、姜片、冰糖大火烧开转小火煲5分钟,去掉苦涩并增加甜味。

4、扇贝肉片加适量盐、味精、料酒、生粉抓拌入味,入平底锅煎至两面金黄。

5、锅入底油烧热,加姜、葱、蒜、彩椒块炒香,放入秋葵、煎好的元贝、银杏,调入盐、味精中火翻匀,勾芡后出锅装盘即可。

紫金煲凤爪

制作:屈军

这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,软糯丰腴、酱香微辣。

批量预制:

1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。

2、锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程:

取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

紫金酱制作:

紫金酱(两广地区常用的一种风味辣椒酱)3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油(提前烧化)各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。

关键:

炖凤爪时最好不要用高汤,因凤爪本身胶质较为浓厚,若炖制时再使用高汤,成菜口感便会发腻。

葱烧柚皮烧腩

制作:广州半岛投资集团董事长 利永周

此菜以葱油炸香葱段,用烧的技法烹制粤式烧腩,再搭配煲入鲜味的柚子皮,成菜葱香与烧烤香融合,柚子皮细滑鲜美。

处理柚皮:

1、取柚青的皮,去除表面较硬的一层,在阳光下晒3-4天,收藏待用。

2、将柚皮放入热水浸泡三小时,取出投入冷水过凉,捞出沥干后再次泡入热水,如此反复三次,去净柚皮的苦味。

3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄,添开水烧滚制成白汤,调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时,充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉,装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏,否则柚皮会变酸)。

走菜流程:

1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻,旺火蒸10分钟至透,取出后摆入盘中垫底。

2、锅下葱油30克烧热,放入葱白段20克中火炸香,加入烧腩条略炒,下自制煲仔酱5克翻匀,加高汤100克、蚝油3克、生抽2克,大火烧开后转小火烧3分钟,收浓汤汁、勾薄芡,淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

松子煎虾排

这道菜在虾胶下面垫蛋皮,上面铺松仁,煎至色泽金黄,成菜上层干香酥脆,中层咸鲜弹牙,下层焦黄喷香,是一道非常好吃的创意菜。

批量预制(10份量):

1、新鲜虾仁3000克开背去掉沙线,冲洗干净后用毛巾吸干水分,剁成茸后纳入盆中,加蛋清10个,调入肉香王、鸡汁、味精、鸡精各50克,添淀粉100克,沿着同一个方向搅打3-5分钟,直至没有水分渗出,握在手里有弹性为止。

2、取10张吊好的鸡蛋皮修成12厘米见方的正方形,铺在托盘上,均匀地抹一层虾胶(厚约1厘米),粘上一层熟松子,包上保鲜膜备用。

走菜流程:

平底锅入色拉油烧至四成热,放入一块虾排,小火慢慢煎制,待蛋皮呈金黄色时大翻勺,继续煎30秒,取出改成小块,摆盘即可上桌。

虾酱蒸鸡蛋烧腩

制作:广州番禺“疍家妹”餐厅 郭英杰

此菜将银虾酱与土鸡蛋、烧腩一同蒸制,烧腩的香与虾酱的鲜融合在一起,成菜白、黄、紫相间,色彩靓丽,诱人食欲。

制作流程:

1、提前做好的烧腩改刀成厚5毫米的片,取14片平铺入盘中,打入土鸡蛋3个。

2、取成品银虾酱(用银虾制成,色呈紫灰,南方沿海地区常用酱料,市场价约为每斤40元)100克纳盆,加姜末20克、花生油8克、白糖6克调匀,均匀倒入盘中,送进蒸箱蒸5分钟,取出撒香葱花8克即可走菜。

制作图解:

1、烧腩片中打入鸡蛋。

2、虾酱中加姜末、花生油等调匀。

3、倒入盘中,送进蒸箱蒸熟。

技术关键:

在盘内倒入虾酱时,应尽量避开蛋黄,这样蒸好后才能露出金黄,使卖相更佳。

杏香小棠菜

这道菜让墨鱼胶“披”上脆炸糊,变“煎”为“炸”,既丰富了口感,又让蔬菜的清香和墨鱼的鲜香充分融合,上面竖立的杏仁也起到了点睛的作用。

批量预制(十份量):

墨鱼胶1500克、肥膘肉300克混合后入料理机打成泥,盛出后加入味精、鸡粉各20克、盐30克搅匀后反复摔打上劲,拌入焯水过凉的青菜梗丝500克;腐皮剪成每张长20厘米、宽12厘米的小片。

走菜流程:

1、取长方盘一个,垫入一张腐皮。

2、抹上墨鱼胶200克。

3、浇上一层脆炸糊,插上杏仁。

4、入四成热油浸炸至颜色金黄、熟透后捞出,改刀成大块,装盘上桌即可

脆炸糊调制:

碗内加入面粉500克、生粉150克、吉士粉50克、泡打粉20克,倒入适量清水搅匀成糊。

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