十几道酒楼旺销菜，桌桌必点
青麻虾仁
原料：
虾仁200克、香葱叶150克、鲜麻椒粒10克、大蒜40克、鲜姜30克、油100克
调料：
葱油20克、辣鲜露15克、麻辣鲜露20克、鸡粉8克、鸡汁6克、白糖5克
【脆浆糊】
低筋粉180克、糯米粉25克、家乐鹰粟粉50克、泡打粉25克、水380克、油15克；混合后成脆浆糊。
制作：
1将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀，成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱；
2虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。
烹饪要点：虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。
香米炒飞蟹
原料：
梭子蟹500克、香米250克、腊肠丁50克、红椒粒10克、葱花10克、姜片10克
调料：
鸡粉5克、糖10克、蒸鱼豉油15克、鸡饭老抽15克、水100克
制作：
1香米以1水：0.8水，加10克油蒸40分钟。腊肠蒸20分钟后切粒；
2蟹洗净后切块，拍少量生粉炸成金黄色；
3锅里煸香姜片、葱花后下蟹块煸炒10秒，下水微煮后下米饭翻炒均匀加入调料炒干，出锅撒上葱花即可。
酸辣大叶麻笋鱿鱼鸡
原料：
无骨鸡腿肉200克、鱿鱼圈150克、酸菜80克、罗汉笋50克、中芹30克、干葱50克、野山椒30克、鲜小米椒30克、珍珠青柠檬30克
调料;
海南黄灯笼酱20克、椰浆30克
【腌料】
鸡粉5克、盐1克、粟粉5克
【汁酱】
泰式冬阴功酱30克、酸辣鲜露20克、水400克；将干葱、野山椒、鲜小米辣、海南灯笼酱炒香；加入泰式冬阴功酱与椰浆，加水煮沸。
制作；
1将鸡腿肉、鱿鱼洗干净切块用盐1g，鸡粉5g，粟粉5g，腌制15分钟后拉油备用；
2酸菜和罗汉笋洗净过水改刀备用；
3锅烧热，将小料及辅料煸香出味道，加入水、泰式冬阴功酱及酸辣鲜露，烧开后放入主料薄芡放入珍珠青柠檬片即可。
雾凇脆皮豆腐
原料：
内脂豆腐700克、炼奶115克、椰浆135克、鸡蛋清100克、生粉50克
调料：
白糖18克
【汁酱】
蛋黄100克、鸡蛋50克、生粉15克、面粉5克
制作：
1内脂豆腐700克，炼奶115克，椰浆135克，鸡蛋清100克，生粉50克，白糖18克，搅拌机打匀；
2把上述打好的浆放入托盘加盖，蒸十五分钟，其中每五分钟开一次蒸箱门；
3待蒸好的原料完全冷却后切成条；
4准备自制面糊；
5将切成条的豆腐裹上自制浆料后上面包糠下七成油温炸脆即可。
老干妈烧带皮牛尾
制作：
1.先把带皮牛尾烧皮后刮洗干净，再剁成小块，投入加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水，捞出后入高压锅，掺入清水，加姜片、葱节、盐、老抽、香料包一同压至软熟取出。
2.净锅放油烧热，下干辣椒节、蒜瓣和老干妈、豆瓣酱炒出香味，再倒入压好的牛尾和青杭椒节，加鸡精、味精炒至入味后，淋少许花椒油，即可起锅装盘。
桐庐鱼头煲
这是我们店的招牌菜，烹调鱼头时，我们以桐庐土酱——阴酱和番茄酱为调味料，以番茄片和蒜苗来增香。
原料：
胖头鱼鱼头1个（净重约900克），小料（蒜子、生姜块各50克，圆葱块100克），番茄片20克。
调料：
A料（蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克）
菜子油50克，熟猪油20克，花生油50克，桐庐阴酱30克，番茄沙司25克，美味鲜酱油10克，白糖3克，味精5克，蒜苗段2克，二汤150克。
制作：
1.鱼头从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分。
2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入A料炒香，下入鱼头，小火煎至两面微黄，下入桐庐阴酱、番茄沙司、美味鲜酱油、白糖调味，倒入二汤，大火烧开改小火加热10分钟，用味精调味。
3.在烧鱼头的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鱼头倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。
桐庐阴酱：
桐庐本地的一种辣豆瓣酱。它的颜色特别红亮，口味辣中有香，是农家常用的一种调味料。
青椒凉粉甲鱼
原料：
甲鱼1只（约1300克）、 凉粉250克、青小米椒节、红小米椒节、胡萝卜片、大蒜、葱节、姜片、香菜、青二荆条辣椒节、干青花椒各少许。
调料：
自制酱汁70克、盐、鸡精、味精、藤椒油、陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草共10克、鸡汤、菜油各适量。
制作：
1. 锅入菜油烧热，加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香，再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。
2.接着在锅中掺入鸡汤烧开，再加入香菜翻匀，烧开后熬制1小时，待汤汁色金黄且浓稠时，滤净料渣即得青椒汁。
3.将甲鱼宰杀洗净，去掉脂肪后斩成块，入沸水锅汆出血水，用清水冲净待用。
4.凉粉改刀成2厘米见方的块，用适量青椒汁煮入味，捞出摆入盘中垫底。
5.净锅上火，炙锅后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒均匀，上色出味后倒入高压锅，加入盐、味精、鸡精，上气压3~5分钟。再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中，摆上甲鱼壳。
6.净锅入菜油烧热，下入青二荆条辣椒节50克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成。
说明：
1.自制酱汁是用椒麻鸡鲜、芝麻酱、花生酱、盐焗鸡粉、鸡汁、十三香、芥末膏、咖喱膏、色拉油拌匀即得，炒甲鱼时取70克即可。
2.凉粉也可换成芋头、土豆等。
低温高白鲑沙拉
原料:
150克高白鲑、10毫升鱼汤、少许啫喱粉、10克混合沙拉、1个蛋黄、5毫升芥末芝麻酱、少许现磨黑胡椒、少许橄榄油、少许面粉、少许盐、少许可食用花、蔬菜汤（胡萝卜、芹菜和洋葱）
制作:
1. 将鱼分成每份大约150克，用盐、胡椒和橄榄油调味，然后卷起来。放入低温慢煮机，以60℃慢煮至熟。晾凉，切成圆片。
2. 用鱼骨、洋葱、胡萝卜、芹菜和橄榄油做鱼汤，最后加入少许啫喱粉。拌匀后，倒入容器中晾凉凝固，取出切片。
3. 将蛋黄和盐、黑胡椒混合均匀，以60℃低温慢煮10分钟。
4. 摆盘，先将鱼片放入盘中，然后摆上鱼汤啫喱和蛋黄。最后浇上芥末酱汁。
5. 以可食用花和混合沙拉装饰即可。
香芒分子胶囊
原料：
新鲜芒果500克
调料：
蜂蜜5克、冰糖水600克、海藻胶（Aigin）3克、钙粉（Calcic）7克、净水800毫升
制作：
1.将钙粉放入净水内搅拌均匀制成钙水备用。
2.将新鲜芒果洗净去皮打成泥，加蜂蜜、冰糖水、海藻胶搅拌均匀，装入生成器滴入钙水等到成蛋黄形状后捞出放冷藏40分钟取出装盘即可。
口味：爽滑 香甜
藕霜桂圆
原料：
莲藕1500克。
调料：
盐2克，白糖150克，姜葱末各3克。
制作：
1、莲藕去皮洗净，放在擦板上擦成藕蓉，用纱布将藕蓉过滤，滤出藕渣、藕浆；。
2、将藕浆放入锅中烧开，熬成藕糊，加入藕渣，调入盐、姜葱末搅拌均匀，制成藕圆。
3、将藕圆放入6成热的油锅中炸至成熟。
4、锅洗净，白糖加水（水刚刚浸没白糖即可），中火加热至糖浆可以呈线往下流（糖浆约105℃），加入炸好的藕圆，快速翻炒，让藕圆均匀的裹上糖浆，至糖浆呈白色糖藕状，似秋季的霜露，即可出锅装盘。