美食精选:长垣酸汤绿豆丸、金沙白玉菇、稻田田螺鸭、椰香龙利鱼
长垣酸汤绿豆丸
原料:
白萝卜丝300克,黄豆芽200克,绿豆面500克,紫菜15克,香菜末10克,虾皮10克,姜丝5克,葱花少许。
调料:
陈醋10毫升,鸡精5克,香油5毫升,盐、鲜汤、色拉油各适量。
制作:
1、把白萝卜丝和黄豆芽剁碎,用手挤干水放盆里,加入绿豆面拌几下,再加盐、鸡精和少量清水调匀,用手挤成丸子下入五成热的油锅,炸熟便捞出来控油。
2、净锅里掺鲜汤烧开,加放盐、鸡精、陈醋、香油和姜丝,再把丸子放进去煮入味。
3、往锅里加紫菜和虾皮,续煮1分钟后淋入香油,搅匀便起锅装碗里,最后撒上葱花和香菜末便好。
金沙白玉菇
此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法,但是主料换成了白玉菇,白玉菇味道鲜美,与咸蛋黄合烹,白玉菇翻炒,外表裹上一层咸蛋黄,咸鲜微甜,颜色金黄,诱人食欲。
制作:
1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟,取出搅碎,做成蛋黄粉。
2.白玉菇冲水洗净,控干水分后拍干淀粉20克,入四成热油锅中炸至熟透。
3.锅留底油,放入蛋黄粉慢慢炒制,搅拌至起泡时,加盐、鸡粉各5克、糖3克调味,将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀,出锅装盘,用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。
稻田田螺鸭
创意:
这道菜是我们每家分店必有的菜肴,也是销量最好的菜肴之一。我们使用的鸭子是冷冻的白条鸭,相对来说成本略低于鲜鸭。虽然这种鸭子肉质一般,但是自制的鸭卤给它增色不少。
初加工:
白条鸭1只自然解冻,略微清洗后控干水份,直接放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽深黄。熟加工:
1、将炸好的鸭子趁热放入老鸭卤中,大火烧开,盖上盖子,持续大火加热50分钟,捞出鸭子,将其“坐”在托盘内(不要让鸭子“躺”在托盘内,这样很容易造成鸭身变形)。
2、待鸭子自然冷却后,用竹网将鸭子包好(防止后期加热鸭身变形),放回老鸭卤中,再卤10分钟,捞出鸭子,去掉竹网,摆入盘中,鸭身四周摆放红烧田螺9个(也可以搭配红烧笋干成菜),再浇入100克热鸭卤。
3、另起锅烧热,淋入色拉油50克,趁油未热下入香葱150克大火快烘,离火后将香葱盖在鸭身上即可。
椰香荠菜龙利鱼
创意:
龙利鱼搭配荠菜一起烹调,成菜口感细嫩,带有荠菜的清香味。烹调时,我加入了三花淡奶和椰奶调味,增加了菜肴的复合香味。
原料:
荠菜250克,去皮龙利鱼400克。调料:
色拉油1千克(约耗80克),鱼骨汤500克,雀巢三花淡奶、雀巢椰奶各20克,盐6克,鸡汁5克。制作:
1、龙利鱼切片,加工好;荠菜切末。
2、锅内色拉油烧至三成热,将龙利鱼下入滑熟,捞出再放入沸水中略烫,去掉多余的油份。
3、锅内放入鱼骨汤、雀巢三花淡奶、雀巢椰奶、盐、鸡汁烧开,接着放入龙利鱼煮约2分钟,放入荠菜末煮熟,出锅装入容器内。