刘绍义：豆腐保平安

文/刘绍义

“豆腐保平安”，这是我家乡俗语里的半句话，原文是“肉生火，油生痰，青菜豆腐保平安”。豆腐确实是我小时候经常吃的一道菜，尽管那时候我家的经济条件并不好，生活也不富裕。这也许应了奶奶的那句话：“贵人吃贵物，穷人吃豆腐”。

但时间长了，我发现我家的邻居，当地有名的“万元户”也吃豆腐，于是就对奶奶的话有点怀疑了，等到自己长大，书读得多了，就更认为豆腐不单单是穷人吃的了，就是那些富人、贵人、名人，也喜欢吃豆腐。

别的不说，就拿李时珍《本草纲目》里说的豆腐之祖刘安来说吧，这个一辈子想做皇帝的淮南王，肯定吃过不少豆腐，不然怎么能发明出来豆腐呢？于是我就对汉代以后的名人诗文格外注意，但除了南宋朱熹的《豆腐》诗外，并没有发现其他人说豆腐是刘安发明的。“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布”。这个朱熹，只恨自己会磨豆腐太晚了，不然混个豆腐专业户，肯定弄个盆满钵满。

不知道李时珍的“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”之说，是否来自朱熹的这句破诗，反正宋代以前的其他人，没有说过豆腐是刘安发明的，人家美食家苏东坡，也只是认为豆腐是辛勤的劳动人民发明的，“古来百巧出穷人，搜罗假合乱天真”。想想也是，不安心当王的刘安，连皇帝的位子都想了，怎么会干“磨豆腐”这种苦差事呢？人家不是常言说，“世上三样苦，摇船、打铁、磨豆腐”吗？这样最苦最低等的活，刘安也不可能干呀。

也许是因为刘安喜欢琢磨长身不老的灵丹妙药，所以有尊古心理的中国人，便应把这个有头有脸的刘安拉出来，让豆腐与刘安炼丹沾上了边。这一沾不要紧，让豆腐与孔庙绝了缘，至今孔庙祭祀时都不用豆腐，怕噎着了我们的孔圣人。因为刘安自杀之前，一直攻击儒家是“俗世之学”，所以刘安篡权的阴谋暴露，应该是儒家的一大幸事。

豆腐最早见于文字记载，是在宋初陶谷的《清异录》中，他老人家是在说到青阳县丞时戢时说到豆腐的：“时戢为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为'小宰羊’。”最早记录豆腐做法的文字，应该在南宋林洪的《山家清供》中，他不但记录了“东坡豆腐”的详细做法，“豆腐，葱油煎，用研榧子一、二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也”；还把豆腐的另一种做法——“雪霞羹”写得清清楚楚，明明白白：“采芙蓉花，去心、蒂、汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。加胡椒、姜，亦可也。”这两道菜笔者都曾经试过，的确价廉味美，后者之味，则更胜于前者一筹。

事实证明，富人和穷人，是都喜欢吃豆腐的，只不过豆腐的价廉，让自己跌了身价，所以陶谷才把青阳丞时戢与豆腐连在一起。历史上与豆腐连在一起的清官还真不少，清代康熙年间曾做过江苏巡抚、礼部尚书的汤斌就是一位。这个“克己无欲”的清代高官，连儿子从河南老家来，要买只鸡吃都不允许。儿子鸡没吃成，还挨了汤老子一顿训斥，这还不算，还要在汤老子的责令下，跪在院中诵读《朱子家训》，你说倒霉不倒霉。最后改善汤家伙食的，还是一顿豆腐汤。怪不得汤斌有“豆腐汤”一大绰号，真是名不虚传呀。不过，倘若清代的官吏都像汤斌一样，大清国的下场可能就与后来云霓有别了。

豆腐的魅力有多大，再说一个故事吧。诗人周墙，也是一位美食家，当初他追求他夫人的时候，第一次去准岳丈家，为了搞定还犹犹豫豫的岳父大人，他做了一道岳父爱吃的粉蒸肉，当时不知道怎么想的，鬼使神差，他在给岳父做的粉蒸肉中加了一些豆腐乳，这一加不要紧，那道粉蒸肉香醇柔嫩，非常符合准岳父的口味，当场就答应将女儿嫁给周墙。一块豆腐成就了一段美好姻缘，这就是豆腐的神奇魅力。

豆腐的做法有很多种，萝卜青菜，各有所爱。赵四小姐喜欢豆腐煮鱼，她把张学良刚刚钓来的小鱼去鳞除内脏切段，鱼身中段放油锅烹炸，鱼头鱼尾与豆腐一起煨成鲜汤，然后将炸好的鱼身中段放入汤中，再放入笋片、木耳，煮成雪白、鲜美的鱼汤，食用起来味道极美。

我当然没有吃过赵四小姐做的鱼汤，但我读过1946年担任过贵州桐梓县县长的赵季恒写的一篇文章，他说他有一次和黄团长去拜访张学良，饭菜已备，赵四小姐突然提议再加一道豆腐炖鱼，张学良立即取出夫人于凤至从美国为他买的套筒鱼竿，邀两位客人到附近的河边去钓鱼，不一会功夫，张学良就钓上来四五条一尺上下的大鱼。赵四小姐将鱼拿进厨房，十几分钟后就端上来一盆热气腾腾的豆腐炖鱼，两人尝后，大声叫绝。

在徽州，我还吃过毛豆腐，就是豆腐发酵后长出一寸左右的白色绒毛，所以叫毛豆腐。这种毛豆腐的制作方法非常简单，就是先将毛豆腐切成小块，放入七成热的油锅中煎至金黄，待到表层起皱，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉清汤、酱油，烧烩两分钟就可以了。上桌时再备一碟辣椒酱，那吃起来真是香浓可口、开胃诱人了。因为这种豆腐色黄且呈虎皮条纹，所以当地又称其为虎皮毛豆腐。

豆腐确实是徽州菜里少不了的食料，记得梁实秋第一次去胡适家做客，胡适夫人江冬秀为他做的徽州一品锅中，就有一道豆腐。梁实秋是这样写的，他一见铁锅端上来，扑鼻的香气就让他猛咽口水了，从上至下，一层层吃下去，第一层是蒲菜叶子，第二层是煎过的鸭块，第三层是卤鸡块，第四层是蛋饺，第五层是油豆腐，第六层是半肥半瘦的大片猪肉，最下层是徽州特产竹笋。别说吃了，听着就嘴馋，怪不得梁实秋咽口水了。

作者简介

刘绍义，安徽阜阳市。

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