杞县砂锅何以“火”遍神州

河南日报客户端记者龚砚庆 师喆

“这个鸡蛋砂锅太好吃了！看起来像鸡蛋羹，吃起来嫩滑可口，每一口鸡蛋里都裹着鸡汤浓浓的香味，大家有机会一定要来尝尝正宗的杞县砂锅！”3月8日傍晚，开封金杞楚记砂锅店内已是满客状态，一位来自石家庄的美食博主坐在店外的加座区，兴奋地对着镜头进行吃播。

店铺负责人楚珅对这情景已是见惯不怪：“有不少外地人慕名而来，个个吃了赞不绝口。”

而在本地人眼中，杞县砂锅“夏天吃了解酒，冬天吃了暖胃”，不仅是一道美食，更是他们舌尖上浓浓的乡愁。

“听爷爷说，石记砂锅已近在杞县北大口开了40多年了，从小爷爷就常带我来这儿吃砂锅。过去是地摊，大家三五成群围坐在一张小方桌前，特别热闹。现在店面大了，还是天天爆满。”在复旦大学读研的张齐带着籍贯山东的女朋友小倩，津津有味地品尝着石记砂锅，“每次放假回家，第一顿饭必是砂锅。快回学校了，我们再来解解馋。”

杞县砂锅为啥这么火？

“我们做砂锅有'讲究’：食材要鲜，砂锅要好。”石记砂锅第四代传承人石新中的爱人张海英边说边把新采购来的鲜活泥鳅倒入盆中。每天早上不到六点，张海英就到菜市场把各类新鲜食材备齐，小酥肉、丸子、莲荚等20多种菜品和用来做汤底的大骨汤等都需要当天现做。

砂锅的选择也不能含糊。据介绍，杞县砂锅用的是由不易传热的石英、长石、粘土、锂辉石等原料制造出的耐高温砂锅，通气好，散热慢。因此，在关火后5至10分钟内，锅内食物还能“咕嘟咕嘟”冒着泡，保持接近沸腾的热度。

凭着这份讲究，杞县砂锅逐渐从开封走向全国，如今在各大城市的街头，都能看到“杞县砂锅”的招牌。据不完全统计，全国杞县砂锅实体店已超过5.3万家，从事杞县砂锅经营的就业人员达20余万人，而这其中有三分之一的是非杞县籍人士。

“做砂锅一定要掌握住火候，比如说这个鸡蛋锅，看似简单，其实它是砂锅中最难做的，你火候掌握不好，做出来的鸡蛋不是太老就是半生不熟……”在开封市通许县康力路的杞县砂锅店，店主张建强正在为15名学员讲解技巧。

“一期培训班只需6天时间，就能掌握做砂锅的技巧。3年间，我培训了来自新疆、江苏、河北、甘肃等全国各地的学员700多人，发展全国不同区域的加盟店188家，学员自行开店500多家。”谈及推广杞县砂锅品牌，张建强语气里满是自豪。

近年来，杞县围绕砂锅不断延长产业链，除了进行人员培训、开设加盟店，有不少砂锅店还根据全国各地不同口味研制适宜的砂锅料包。仅张建强的店里，每天就有数以万计的料包销往全国。

“有杞县人的地方，就有杞县砂锅，我们正朝着成为国民饮食品牌努力。”杞县饮食协会会长、杞县孙记砂锅第五代传承人孙义伟说：“随着制作技术的改进，和与异地文化的融合，杞县砂锅形成了风味独特又极具包容性的味道，越来越受到全国各地消费者的喜爱。杞县砂锅是继杞县大蒜之后的又一张名片，像'沙县小吃’一样正'悄悄’遍布神州大地。”

编辑：龚砚庆