程双红： 故乡，美丽的乡愁（系列篇之一 • 故乡的美食）
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只为念那袅袅的炊烟：暧暧远人村，依依墟里烟；只为忆那和谐的画面：屋中春鸠鸣，村边杏花白；只为想那熟稔亲切的乡音乡情，那深入骨髓与灵魂的妈妈菜；还有那消逝的精湛手艺，那慢工出细活的手工制作……多少回，那些场景，那些画面，总在梦里与我不期而遇，醒来后却杳无踪迹。离开故乡多年，常在心里念叨着要回去，其实内心也清楚真的回不去了。但为何念兹在兹？那是因为在人生无数个“回不去”里，在执守的慰藉与寄托里，总有份对故园无法割舍的牵念，总有那缕缕挥之不去的乡思情结……
旧日，在老家乡下，手工挂面一直颇受欢迎。用手工挂面“烧茶”待客是家乡习俗。烧茶时，先炒一点腊肉或烧好一只鸡腿，再煎熟一个鸡蛋饼，然后将用开水煮好的面条夹在腊肉和蛋饼之间，撒上葱花，俗称“三层楼”。主人将热气腾腾的面条端给客人，以示隆重与情意，同时也是让等饭的客人先“喝口茶”、打个尖，免得客人在堂屋里饿肚子。
挂面细细长长的，含有细水长流、常来常往之意，所以挂面又叫长寿面，除烧茶敬客以外，还用于红白喜事、新姑爷上门、娘家送月子礼、家人过生日、老人割寿材、正月里走亲访友等，条件好的家庭也有自家做肉蒸面或炒面的。
好吃美味的挂面从哪来？当然是来自面坊，到了冬日，面坊里的生意特别红火，常是门庭若市。麦子自家产，一斤晒干的麦子到面坊可兑换七八两干面，面坊师傅每斤干面收两三毛钱不等的加工费。
在过去的乡下农村，会做手工挂面的面坊师傅很吃得开，家里吃穿不愁，算得上是一个有稳定收入的“小老板”。我的邻居王叔就是这样的一位面坊师傅。正是因为有了这样的一位邻居，不但我家换挂面方便，而且他还常送给我们一些面头子。我们家人手多，有时王叔忙的时候，帮着搭把手也是常事，所以两家相处多年，一直很融洽。
做挂面是个累活，手脚多。大大小小的工序有十几道，要熬夜和粉，早起盘条，给潮面上筷子，趁好天气，然后一批批地送到屋外，挂在面架子上，一边通风晾晒，一边依次反复扯面，直到每筷挂面由粗变细，由短变长，根根成型为止……每一道都不能马虎，若哪道工序出了问题，都会影响销售，尤其是扯出来的面不能粗细不匀，那卖相就不好。
王叔常说，做挂面的面必须要有筋骨才好操作，要有筋骨，就得加盐。如果不在和粉时加入适当的盐，就无法盘条，粘不住筷子，也扯不出又细又长的挂面来。天热，盐加的多；天凉，盐加的少。加了盐的挂面煮起来很方便，一会功夫就能端在手上吃，省时省力省柴火。热天做的手工挂面，味道较咸，煮面时要先过一次水，去掉一些盐分后，味道就好了。
我记忆中印象最深的是挂面蒸肉。做时，先再锅里搁上盐、酱油，把五花肉烧个七分熟，然后上面慢慢铺上层层挂面，再洒点水，盖住挂面，焖一会，然后翻炒，直至变成脆黄色，洒上葱花，即可。五花肉里的油融进挂面，就是入了味，亮闪闪的，吃起来，脆脆的，不油腻。那种味道烙在记忆深处，断然难忘。在城里，也用机制挂面尝试做过这道菜，但味道大打折扣。大概是食材有差距吧，手工面，黑毛猪身上的五花肉……难以寻觅。
王叔的挂面做好后，从架子上高高地披下来，从远处看，似奔流而下的瀑布；从近处看，像柔顺的垂柳，晶莹闪烁。在暖融融的阳光照耀下，玲珑剔透，散发出麦子独有的清香。面坊的小院里，人来人往，嬉笑声不断，大家聊着家长里短，诉说着庄稼收成。来时拎着袋子，袋里藏着麦子；走时挽着箩筐，筐里是码放得平平整整的挂面。这乡村面坊的嬉笑声，是庄户人家发自心底的喜悦与甜美，是对平淡小日子的自足与认可，飘溢出浓醇的乡音与乡情。
可随着各种包装精致的机制面逐步涌入乡村，王叔的生意是一天不如一天，面坊里的笑声也不再听到。王叔后来去了外地打工，那套做面的工具蒙上了厚厚的灰尘，只在屋子的角落里兀自轻声叹息……
除了挂面，在老家，每到过年，几乎家家都要蒸米粑。蒸好的米粑除了家里吃，多用来回篮。正月里客人来拜年，不能让人空手回去，常常要捎带十几个米粑。我家亲戚多，每年过年都要蒸上二三百个以备回篮。祖母会蒸米粑，在我们村是数一数二的高手。她蒸的米粑白嫩细腻，拿在手上，微微颤动，晶莹剔透，未入口已使人口角流涎；放入口中，酥软嫩滑，甜在心窝。
蒸米粑工序比较复杂，祖母往往在过年前十几天就开始做准备工作。首先要选好粳米，淘净，冷水浸泡两三天，每早换水，换水时要把米来回均匀搅动。冬天冷水冷得钻心，祖母一想到只要家人与亲戚能吃上好吃的米粑，就顾不得那么多了。米用手一捏就碎，浸米的要求完成。然后捞起浸泡好的米，放竹匾里，沥干水分。沥干后的粳米，再次与一定的水配合，进入下一道磨浆工序。
磨浆时掺入水分的多少影响到米粑的口感。水放多了，浆磨得细，做出来的米粑太软，粘手；水太少了，米粑又会太硬，表皮易裂开，影响美观。祖母放水的分寸把握得非常好，从未有什么闪失。记得那时，祖母与母亲推磨，我加米，一次放一小勺，勺内有米也有水。加米的节奏要把握好，不能慢，不能急。慢了会被磨杆子打到手，急了米会弄撒。祖母与母亲配合默契，一声“吱呀”，又一声“吱呀”，不觉间两桶洁白的米浆就磨好了。
磨好的米浆要用老面让它发酵。祖母把酵母用温水和开，放在米桨里，然后放温暖的地方发酵。起泡了，米浆上涨。如果稍微不注意，就会发酸，发酸后就不好吃了。冬天温度低，发酵时间长。经历漫长的等待后，米浆完成发酵，然后祖母开始最累最繁重的工序——装笼蒸煮。
蒸煮的工作一般多在腊月二十八九那两天晚上，一次只能蒸十几个，常常要蒸到下半夜。祖母先在铁锅里放上大半锅冷水，然后架上直径一尺多的竹篾蒸笼。接着祖母用一个小木勺舀米浆，凭丰富的经验倒在垫好纱布的蒸笼里，每个巴掌大小。火候非常有讲究，大火蒸，易发裂；小火蒸，外面熟，里面生。
祖母站灶台舀米浆，母亲在灶下添柴。有时祖母不忘提醒母亲添柴注意事项，不能一个劲只顾往灶膛里塞木柴，要多拨拉几下，火苗就窜得快。祖母常说：“'人要聪明火要空’。人聪明不落后于别人，木条架空后火舌才能上升，火自然容易旺！”她们有时互换“角色”，母亲站灶台，祖母添柴。蒸粑的间隙，她们一边拉着家常，一边感慨着时光匆匆。
如今随着人们生活节奏的加快，这种纯手工制作的小吃过年时也没人制作了，纯自然的食材也越来越少。米粑偶尔出现，也是在梦里，刺激着我的味蕾，拨弄着我的乡愁，燃起我的乡思。不少年俗正渐渐地离我们远去，年味也越来越淡，尤其是让我魂牵梦绕的米粑哟，何时再能闻到你的香？
也许“我的故乡并不美”，但浮现在眼前的故乡是美的；即使家“在遥远的小山村”，但说起家乡定是近在眼前。那里有熟悉的山与水；有绕不开的乡音与扯不断的亲情。即便我们离开很久，纵使相隔万水千山，故乡的那些人与那些事，仍存放于我们的心头。
但当我们不停地念想故乡时，其实还有隐隐的担忧，总在想那些传统的手艺，精巧的制作，那些极富地域特色的美味，到哪里再能寻到？当城市化进程的步伐越来越快，当我们匆匆赶路时，如何能一如既往地望得见山、看得见水、记得住乡愁？
作者简介
【作者简介】程双红，又名程子君，笔名：程晓枫、程虫虫、梅映雪、梅虹影、龙飞等，生于八十年代，河南省周口市人。金牛座男子，以通透为理想，以简单为目标，人生信条为“一切看透，更要相信美好”。二十岁正式开始发表作品，青年作家.热爱音乐,武术，电影,旅行，写作十余年。诗歌、散文、小说等作品散见《河南日报》《芳草》《周口日报》《牛城晚报》《短小说》《中学生学习报》《文化周报》《精神文明报》《雪花》《现代家庭报》《扬子晚报》《青年作家》《人民日报》《长沙晚报》《吐鲁番》《青少年文学》《思维与智慧》《青年文摘》《青年博览》《报刊文摘》《37°女人》《小品文选刊》《传记·传奇文学选刊》《佛山文艺》等刊物，诗歌、散文、小说作品入选年度选本。著有长篇小说《血海浪花》《苍茫》《面包树上的女人》。
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