酒楼旺销招牌菜，大厨必备
奇味芝士鸡脆骨
原料：
鸡脆骨100克、脆椒花生30克、茄粒50克、鲜玉米粒50克、线椒粒50克、网皮1克
调料：
芝士片10克、鸡粉3克、南乳汁2克、十三香1克、盐焗鸡粉1克、生粉2克、椒盐粉3克、脆炸粉（天妇罗粉）20克、水30克、泡打粉1克
制作：
1、鸡脆骨用鸡粉1克，南乳,腐乳，十三香，盐焗鸡粉,生粉腌十五分钟。芝士切成粒状，和脆炸粉加入水，泡打粉开成脆皮糊；
2、热油五成油温把鸡脆骨炸成脆皮金黄色，撒上椒盐粉。茄粒上脆皮糊四成油温炸脆。网皮炸成盏形；
3热锅把线椒粒炒成六成熟，放入玉米粒炒熟起锅。铲入网皮盏内，上面放上炸好的鸡脆骨，芝士茄和脆椒花生造型即可。
烹饪要点：各项工作要快不然炸的食材会不脆。
液氮青椒螺片
原料：
螺片90克、小米椒10克、蒜泥1克、青花椒（装饰用）5克
调料：
鸡粉1.5克、辣鲜露10克、蒸鱼豉油5克、藤椒油3克、蚝油5克、纯净水10克
制作：
1用小号气球装300克水在装有液氮的溶器里来回滚动，使其快速结冰制冰球（汽球装水要吹胀）；
21000克碎冰装入盘中，用一小碟装5块小干冰放碎冰上，5克香菜用于装饰，待用；
3螺片90克氽水，冷却后加小米椒5克，蒜泥1克，鸡粉1.5克，辣鲜露10克，蒸鱼豉油5克，藤椒油3克，蚝油5克，纯净水10g拌匀，取20克汁酱拌90克螺片。青花椒5克装饰用；
4将拌好的螺片放入玻璃杯中插入碎冰墙中，上面盖上冰球即成。
豆渣青菜钵
制作：
1、黄豆250克洗净，用清水浸泡12小时，放入粉碎机内，打成蓉，取出滤出水分。小青菜250克洗净，切成长1.5厘米的段。
2、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小青菜段240克炒香，用盐3克、味精2克调味，出锅装入容器内垫底。
3、锅内放入茶油30克，烧至四成热时，放入黄豆蓉、泰椒粒10克，小火煸炒3分钟，用盐、味精各3克调味，出锅装入垫有青菜的容器内，撒入剩余的青菜段，上桌加热食用即可。
海鲜烩自制豆腐
制作：
1.把自制豆腐切成长方块，下入热油锅炸至表面色呈金黄且略硬时，捞出来沥油。
2.锅留底油烧热，投入姜片、蒜瓣爆香，掺入海鲜汤（制法如上面“海味蒸泰国香米饭”）烧沸，然后下入炸好的豆腐块、汆过水的海参条、虾仁和澳带片，调入盐、鸡汁、蚝油和老抽，用中火烧入味，再均匀地淋入湿生粉勾芡，出锅装盘即成。
石锅碟鱼头
原料：
鸦片鱼头500克、蒜子300克、干葱头150克、姜片40克、葱段5克
调料：
鸡精15克、海鲜酱50克、蒸鲜豉油50克、盐5克、老抽5克
高汤150克
制作：
1鱼头改刀成块，用调料摸匀，腌制；
2锅里煸香姜片，蒜子，干葱头后放上鱼块淋上高汤，加盖小火焖烧20分钟收汁，出菜时撒上葱段即可。
补气固原珍三宝
原料：
牛宝80克、牛蹄筋100克、牛鞭100克，薄荷叶、八角、香叶、干辣椒节各少许。
调料：
海鲜酱5克、排骨酱8克、辣妹子酱5克、牛肉酱6克、蚝油3克、盐、花椒粉、老抽、鸡油各适量。
制作：
1.把牛宝、牛蹄筋、牛鞭分别治净并改梳子花刀。
2.将牛蹄筋、牛鞭放入高压锅，加入八角、香叶、干辣椒节、盐、花椒粉，掺入适量清水，压制约40分钟，关火待用；牛宝则下入开水锅里稍微烫煮至熟，捞出来沥水。
2. 往净锅里加入鸡油烧至两成热，加入海鲜酱、排骨酱、辣妹子酱、牛肉酱、蚝油、老抽炒香，放入压好的牛蹄筋、牛鞭及煮好的牛宝，稍微烩一下，最后收汁，装盘时用薄荷叶点缀，即成。
制作：
1.长茄子去皮，改刀成大小一致的条，待用。
2.将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克一起拌匀，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。
3.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。
4.将调好的糖醋辣汁（糖醋汁加辣鲜露）倒锅中烧热，勾好芡，下入炸好的茄条裹匀，出锅装盘后稍加点缀即成。