【食·技巧】为什么一定要“手撕”包菜？

“挑 选 包 菜”

不是所有包菜都适合来做手撕包菜，用传统包菜做出的味道更好！

传统包菜是下图这样个头很大，叶子厚实，有韧性，扁扁的，看上去粗粗笨笨，价格便宜的品种。

与之相对应的，是这种圆形的包菜，叶子薄，水水嫩嫩的，相比传统包菜要贵。这种包菜出水会较多，出水一多，叶片容易软，所以不考虑这种圆形包菜。

“手 撕 包 菜 的 制 作”

为 什 么 一 定 要 手 撕？

撕”或“掰”的菜，是不同于刀切的，刀切的断面齐刷刷很光滑，而“撕”出来的断面不规则，粗糙，凹凸不平，这样在炒制或腌制过程中菜蔬与调味汁的接触面积就会增大，更易入味，更容易挂汁，自然也就更好吃。

而且用手撕不需与刀接触，避免了“铁腥气”，避免金属加快维生素C的氧化，能保留更多的营养。

食 材 准 备

原 料 卷心菜一颗、蒜几瓣、干辣椒10-15个、花椒10粒左右、陈醋（没有陈醋可用白醋替代）、生抽、耗油、糖、盐少许

材 料 处 理

1、将卷心菜切成两半，然后用手撕成一片片小块；

小 技 巧

包菜洗净撕成小块后，清洗后要尽量控干水分，避免炒菜的时候水分太多影响味道，追求更好的口感可以去掉包菜梗，只保留包菜叶更容易入味。

除了用手撕之外，我们还可以对包菜进行预处理。家庭炒菜由于锅子较小，包菜叶片太大，很难炒匀。

因此我们把包菜和盐按照大约100g比3g的比例放在袋子或盒子里摇匀，提前腌制，或按个人情况和日常经验添加。不断摇晃大约3到5分钟。

提 前 腌 制 的 好 处：

一是让包菜提前入味，包菜分量也会变小一些；

二是可以缩短烹饪时间，减少水分不会让菜变软；

三是稍微腌过的包菜吃起来更甜。

2、辣椒切圈或用剪刀剪段

3、生姜切片

4、大蒜切片

5、五花肉切段用来炼油（利用猪油炼制的油来炒口感更佳）

下 锅 翻 炒

1、加入五花肉炼油，油量可比平时多三分之一，等油温升高，油热后关小火，等待一小会大约15秒，加入姜片、蒜片爆香；

2、炒出香味后，再立即加入花椒，干辣椒，转大火等油烧热后，快速翻炒大约30秒放入包菜叶，要立刻把下面的辣椒翻上来，然后继续大火快速翻炒，加入半勺生抽和小半勺耗油（耗油要少但一定不能没有），放少许糖提鲜，再翻炒30秒，这时千万不要转火；

3、然后转中火，防止包菜加热过度，炒得太软。待包菜稍稍变软至半透明状时，放入一小勺陈醋（一定要少）。记住要把陈醋浇到锅壁上，而不是菜上，醋香在高温下就散发出来了，关火，再快速翻炒10秒后装盘；

出 锅

这样做，一盘比饭店还要健康美味的手撕包菜就出锅啦~

—— END 喜欢就点