河南人的夏天，不能没有蒜 | 豫记

在河南，如果有一种味道可以统一夏天，那一定是蒜。

蒜的外形白胖可爱，看似毫无攻击力可言，然而，嗅其气味，却极具杀伤力，让人爱恨分明。

但也正是它的辛辣刺激，成全了它在各大美食中不可或缺的地位。

尤其在夏天，尤其在河南。

王又又| © 撰文

星芒| © 版式

 01

若没有了蒜

凉面、凉皮、凉粉

该如何保持自己的江湖地位

与许多地方食蒜方式不同，生食大蒜，是河南饮食文化中的一只奇葩。

在高温闷热的夏天，人们在饮食方面常常得到最大程度的满足。

冰饮、凉食，由于没有高温对其进行消毒，这些最佳的消夏美食，往往也成了细菌滋长的温床。

因而，夏天也是腹泻、肠炎的高发季节。

也许，正是由于这个原因，河南人打小便被父母培养出生食大蒜的技能。

因为蒜不仅能够杀菌，也可消食顺气。

无论是色泽鲜艳、香气酸甜的西红柿鸡蛋面，还是清新靓丽、五味平和豆角茄子捞面，再或者是鲜香劲道的卤面，只需蒜瓣二三，就是十二三岁的半大小子，也能吃出气吞山河的气势。

当然，夏天我们最爱的还是蒜面条。

经过冷水拔凉的面条在明晃晃的不锈钢盆中透着晶亮，再在面上擦一层翡翠般青绿的黄瓜丝，倒上些许生抽、麻酱、香油和醋，凉面的雏形便有了。

要想凉面从好吃变成惊艳，最后半碗混合了清水的蒜汁，是断断不能少的。

经过蒜汁点化的凉面，灵魂乍现。

香油、麻酱的混合香味，被刺激的蒜香裹挟，平日淡淡无奇的面条，在蒜泥的提携下，香中带辣，个性十足。

让食者无论在门檐后面的过道里，还是吱呀作响的风扇下，哪怕是凉风习习的空调屋，都难逃吃出一身细密汗珠的命运。

这个味道，就这样被许多河南人从小珍藏。

当然，这碗蒜汁，不仅适用于凉面，也同样适用凉皮、凉粉的调味。

这些日子，常有蹬着三轮车的小贩在我居住的小区楼下叫卖：“豌豆凉粉，好吃的豌豆凉粉……”

在这一声声极具自信的吆喝声下，我用5块钱，换得一碗粉青的凉粉。

“放心，不好吃不要钱，保证你吃了还来买！”

凉粉小贩的这股自信，就是蒜汁赋予他的。

在蒜汁的相伴下，原本味道寡若的凉粉，滋味反而越加清晰，宛如一弯刀，从层层叠叠的蒜香迷雾中，凌冽杀出。

草系植物的芳香崩裂舌尖。

清凉的凉粉则沿着喉咙，一路顺滑，将暑热带走。

真难想象若没有了蒜汁，这些凉面、凉皮、凉粉，该如何在竞争激烈的夏日，保持住自己的江湖地位。

02

“事了拂衣去，深藏身与名”

这也是蒜

除了在凉面、凉皮这些主食领域，蒜发挥着极大的作用，在烟火缭绕的烧烤摊，蒜更是“事了拂衣去，深藏身与名。”

蒜香小龙虾，烤生蚝，烤扇贝……这些个个品格不凡烧烤明星，哪一个不需要的蒜的成全。

就说烤生蚝吧。

如果没有那一㧟蒜泥封顶，生蚝的鲜甜，在炭火的炙烤下，又该何去何从。

不是每一片土地，都与大海相邻。

身处土肥山美的中原，一个很现实的遗憾就是不能常常吃到新鲜肥美的海鲜。

就算物流再发达，我们也不得不承认，海鲜等物到河南，总得经过一到两天的长途跋涉。

这时的生蚝，总也比不上海边的就地取材。

得亏有蒜泥的辛辣清香，才能逼走了生蚝一路舟车劳顿的“疲惫”，只留原始的鲜甜供人品味。

烧烤摊还有个点单率极高的明星产品——烤紫茄。

硬实的茄子一切两半，周身刷上一层薄薄的食用油被放置铺了锡纸的烤盘中，在热烈欢脱的火苗的亲近下，逐渐变软。

这时，趁着紫茄内心温软，沿着紫茄的平剖面铺上一层混合了香油、剁椒、生抽的蒜泥……

只待片刻，蒜泥便将自己的全部精华，都满满渗透在这半拉蔬果。

在蒜泥的滋润下，单纯的紫茄变得成熟，直至被店家端上食者那路灯下略显油腻的餐桌，蒜泥与紫茄的完美融合，才算告一段落。

无论是烤生蚝还是烤紫茄，在人们将食物送入口中的前夕，蒜泥总有被人弃之敝履的可能。

有人即贪恋蒜的美味，又嫌弃蒜太过刺激，在品尝这些美食前，喜欢把附着在食物身上的蒜泥拨掉，只留主菜。

也许，蒜早早就看透了人心，知晓了命运，所以，从一开始就将自己的一切美好赋予给了生蚝、紫茄。

关于紫茄，老家还有另一种吃法。

将紫茄切成几瓣置于碗盘，放入笼屉蒸出水。

蒸好的紫茄与盐、香油和蒜泥拌匀，即可食用。

食材易寻，制作简单，在河南，这应该算最家常的夏季美食了吧！

和烤紫茄中蒜泥的命运不同，蒜拌紫茄的蒜泥被均匀的裹在每块茄子的肌理里，每一口，都是蒜泥与茄子的二分天下。

在蒜泥的相伴下，茄子咸辣，即出味儿又下饭，每一口都是对劳作一天的辛苦的安慰。

虽然，蒜是许多菜肴的最佳配角，但在活力四射的“夏天”这个舞台上，蒜也是当之无愧的“主角”。