散文||关中美食之牛羊肉泡馍

关中美食之牛羊肉泡馍

郑凡涛||陕西

中午，天空飘着雪花，西北风呼呼地吹着。走在古城西安的街上，很多要吃饭的人都涌向一种饭馆——牛羊肉泡馍馆。这个时候，无论店面大小，店内都是人满为患。往往你坐在那儿，正在有滋有味的吃着，旁边就站着一个等座位的人。这都是为了吃上一碗驰名中外的关中美食——牛羊肉泡馍。

牛羊肉泡馍古称“羊羹”。在古代牛羊羹基础上演变而来，最初多用于祭祀和宫廷御宴。那时的羹不是现在大家常见的汤，而是带汁的肉。在西周时是国君、诸侯的礼馔。

隋唐以前，炒锅尚未出现，做饭均以蒸煮、烧烤为主。羊羹在生活中是少见的上等食品，一般老百姓是吃不到的。关于牛羊羹，历史上发生过许多有趣的故事。

战国时期，中山国大臣司马子期，因中山国君赐宴羊羹时，轮到自己时就没有了，恼羞成怒，拂袖而去。他投靠楚国，游说楚国转身过来灭了中山国。可算是世界上最大成本的羊羹了。

南北朝时，毛修之原是东晋大将，后来战败被俘流落北魏。他精通牛羊羹蒸煮技术，便为一位尚书献上牛羊羹这一美味。这位尚书品尝之后，认为这是人间珍品，便把毛修之推荐给北魏太武帝拓跋焘。皇帝拓跋焘一尝这羹，欲罢不能。他直接把毛修之调入宫中，封他官职，专门为自己蒸煮牛羊羹。由于拓跋焘的器重，毛修之最后官至尚书。这可算是世界上最大利润的牛羊羹了。

到了宋代，相传是由于宋太祖赵匡胤饮食喜好的原因，长安城的厨师才将馍加入牛羊羹中，形成了现在的牛羊肉泡馍。一时间长安城的牛羊肉泡馍成了风靡全国的美食。大诗人苏轼品尝牛羊肉泡馍后写下了：“秦烹唯羊羹，陇馔有熊腊。”甘肃的熊肉干肯定是再也吃不到了，只有这陕西的牛羊肉泡馍流传至今，成了大众美食了。这才是“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”

牛羊肉泡馍料重味醇，汤鲜肉烂，馍筋爽滑，具有暖胃功能，尤其在秋冬两季特受欢迎。羊肉气味较重，对肠胃的消化负担也较大，胃脾功能不好的人并不适宜。而牛肉却没有这些缺点，加上关中平原羊的产量很少，而秦川牛遍地都是，因此很多人都喜欢吃牛肉泡馍。这就有了牛肉和羊肉两种泡馍。两种泡馍的做法却是一样的。

牛羊肉泡馍的制作工艺看着简单，其实要求十分严格。

将洗干净的上好牛羊肉，放在锅中，加入葱姜、花椒、八角、茴香、桂皮、香叶等佐料随水煮烂，捞出牛羊肉后切片备用。锅中肉汤加入牛羊骨头继续熬煮备用。用九分死面，一分酵面和在一起，烙出饼子。这个饼子关中人叫做“饦饦馍”。这是牛羊肉泡馍的专用食材。

食者吃饭前，自己先把饦饦馍用手掰成黄豆大小，放在碗中，然后交于厨师。现在为了节省时间，也有饭店提前把饦饦馍切成小块的。厨师把掰好的馍块放在炒锅中，加入提前熬好的骨汤，开火熬煮，过程中加入黄花、木耳、粉丝、葱、姜、肉片和盐、味精等调味品，出锅盛入原碗交给食者。食者根据个人口味，加入辣椒酱，剥点糖蒜，就可以开吃了。

牛羊肉泡馍吃法有三种，是以汤的多少来区分的。一是干泡：汤汁完全融入馍内。二是口汤，也是最为大众的吃法：汤馍适中吃完煮馍，碗里留有一口汤汁。三是水围城：宽汤大煮，将肉、馍放在大碗中间，四周围上汤汁。这种吃法，油腻太重，现在很少有人吃了。

吃完泡馍，再喝上一小碗高汤。汤里面漂上几根香菜段或者蒜苗段，为的是爽口清神，祛除腥味。

牛羊肉泡馍制作虽然不复杂，但煮肉时的调料搭配，火候的掌握非常重要。调料配方不同，火候掌握的差别，做出的牛羊肉泡馍味道差别也很大。如今牛羊肉泡馍的制作技艺已经收入到国家级非物质文化遗产目录。代表人是位于西安钟鼓楼广场的同盛祥饭店。有诗为证：“提起长安城，常忆羊羹名。羊羹美味尝，唯属同盛祥。”

一种食品，如此寻常，却有如此殊荣，如此传奇，如此悠久。我想它不是人间美味，哪种食品还算是呢？

牛羊肉泡馍，是寒冷风雪中，一碗美味的享受，更是暖暖的幸福！

配图/作者

作者简介

郑凡涛，笔名海岸线，1971年11月出生，陕西咸阳人。爱好文学，现就职于西安铁路信号有限责任公司，从事管理工作。

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