散文|| 老家的馄饨
老家的馄饨
刘岩磊||山东
胶县比较常见的早餐，无非三样：羊汤，油条，馄饨。但是我幼时嘴挑，嫌油条太油，羊汤太膻。吃的最多者，便是馄饨了。
从我记事开始，我就懂得馄饨汤里加多少醋和辣子好吃。所以要说吃了多少年，吃了多少碗，我自己也说不准。
吃馄饨的食客，大概很少有人去研究馄饨之出处，就像很少有人考察一个路边民工的出身一样。我闲来翻书时偶然得知，宋代学者程大昌于其著作《演繁露》中写道：“世言馄饨，是虏中浑沌氏为之”此处大概是说馄饨的产生和匈奴人有关。然其他说法亦有之，众说纷纭，无从考证。唯一可以得知的是，馄饨这种食物历史悠久，不会晚于汉代产生。
关于馄饨的制作，各地有各地的方法。粱实秋《煎馄饨》中描述的北平馄饨，佐料甚多“葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉”，这是老北平的作法。我们家乡的馄饨，则没有那么多讲究。所用佐料，唯芫荽，虾皮，紫菜，芝麻油，以及一小撮榨菜粒而已。也可以按照个人口味，加入醋、辣子和胡椒。佐馄饨的辣子不能太油，醋须是米醋而不能用陈醋，胡椒须用白胡椒而不能用黑胡椒。辣油、陈醋、黑胡椒的香味过于浓烈，容易遮掩骨汤的正味，而一碗馄饨的精华，具在骨汤之中。梁实秋说馄饨“一锅汤是骨头煮的，煮得久，所以是浑浑的、浓浓的。”此言不虚，但是描述未免太过简单。熬制骨汤的骨头，除猪骨外，还须用鸡骨。若单用猪骨，汤味就会过于浑厚，故还须有鸡骨提鲜，使骨汤之味多一分灵动之气。但若纯用鸡骨，则汤寡而无味，亦非上品。所以猪骨和鸡骨，二者缺一不可。至于二者之比例，则讲究更甚，需要多年的经验方能把握。炖汤时火不能急，骨头的香味只有用文火催出来，口味才柔和而绵长。若是硬用猛火逼出其香味，则汤味急躁，有失精华。调和之道，具在其中。这样炖出来的汤，色泽微白，呈半透明状。醇厚而不沉闷，实在是美极了。一锅好汤，无疑是馄饨的灵魂。但是现在有些人为了图方便，直接用白开水兑鸡精以为汤，岂不是贻笑大方？
在我的老家，吃馄饨不叫“吃馄饨”，而是叫“喝馄饨”。每每思之，此处的“喝”字所用甚妙。起初我也不理解，但是一次偶然的机会，我于一友人处学做馄饨，和好了猪肉大葱馅，团成一团，不到一掌心大。我很惊奇：“这么点馅儿你喂鸟啊？”
“这还嫌少？这些够做两碗！”他同样惊奇。嘿嘿，外行就是外行。馄饨的一大特点，就是皮薄馅少，里面只有一点点肉。将一丁点馅用筷子捻到馄饨皮上，手一握，筷子一拧，一抽，几秒功夫，一个馄饨便包好了。个头很小，在沸水里翻腾，好似夏日的芙蕖。一碗完整的馄饨，连汤带水，少了谁都不行。一碗馄饨至少七成都是汤，可不是喝馄饨嘛！至于一些吝啬的食客，每次喝馄饨都暗中数着馄饨的个数，下次少了一个便大呼小叫，好像吃了多大亏似的，这只能说是占小便宜的心理在作遂了。
我曾与同窗讲述馄饨骨汤之妙，正讲到忘情处，却空得一白眼：“老说汤干嘛，你吃馄饨难道不是为了吃馅的吗？”
嘿嘿，我只能告诉他，他从来没喝过馄饨，他吃的是水饺。和馄饨是两样东西。
唉！不懂馄饨的人，太多了。
有些随意的食客，不会喝馄饨。虽然馄饨本身可俗可雅，但喝起来也是有讲究的。有些食客喝完了馄饨，馄饨没了，只留下一碗骨汤，惹人心痛。吃馄饨不喝汤，岂不是舍本逐末？何异于买椟还珠？既然是喝馄饨，自然是要连汤带水和在一起喝下去。会喝馄饨的老手，最后一个馄饨下肚，也正好喝完最后一口骨汤，“吱溜吱溜”，一滴也不会剩下。
馄饨的最佳搭配，自然是茶叶蛋。凡是卖馄饨的早点铺子，没有不兼卖茶叶蛋的。所谓茶叶蛋，就是将鸡蛋煮熟，过一遍凉水，将外壳敲出裂缝，再放到由老抽，花椒，八角，桂皮等香料熬制的卤汤中，加入一小茶叶包儿，文火煨几个小时，俟其入味即可。煮透的茶叶蛋很好剥皮。卤汁由裂缝渗入，像极宋代之冰裂纹瓷器。其口感较白煮蛋爽脆，虽然和卤蛋一样口味偏咸，却有别于寻常卤蛋。茶叶蛋放到汤中，将半个蛋黄化进汤里，则又多一重蛋香，更添一份风味。茶叶蛋可真是个怪东西，吃不出一点茶叶味，却叫做茶叶蛋。煮它的明明是一锅酱油和香料，茶叶甚少，为什么不叫酱油蛋？余忖度之，大概是因为没有茶叶，就没有茶叶蛋那一种区别于寻常卤蛋的芳香吧。由此可见，一件事物对于整体的作用，有时是看它的关键程度，而不是其所占的数量。
儿时，因小学上课太早，家人来不及准备早点，遂给我三元钱让我买馄饨喝。当然，这是十年前的价钱，现在三块钱已经不可能买到一碗馄饨了。
如今，我身居旧日齐都，面朝淄川，背倚奂山，也算是一处人杰地灵的宝地。历史悠久的城市，美食自然不少，据说鲁菜正宗就是淄博的博山菜，心向往之，然至今未得一品，以为憾事。深夜腹中饥馁，忽忆老家的馄饨，顿时百感交集。淄博有若干优点，数之而不尽，但偏偏有一个致命的缺点——此地没有我的过去，此地不是我的家乡。
离家日久，常忆家乡风物，却未敢忆家乡之人。忆食使人生津，忆人使人泪垂。而我平日素来多愁善感，于是更加不敢回忆过往，唯恐潸然泪下，惹人嘲笑。可能唯有将满腔苦水化涎而去，才可以使它们不化作泪水吧。
另外，淄博的馄饨真是吃不惯，一股子全是胡椒味儿。
插图/网络
作者简介
刘岩磊，在读大学生，文学爱好者，爱诗词，爱文学，爱运动，爱美食，沉迷于在文字与自然之间收获的感动和感悟，欲罢不能。
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