一品梅香肉,鱼头焖虾,冰爽咕咾肉,紫苏爆美蛙,梅香肉,醉肥牛,酱香南瓜...混搭融合菜例10例~
不少时尚餐厅的川菜大厨们不仅仅拘泥于传统川菜，在菜品上玩的都是混搭手法，不断在融合中寻找令人惊艳的味道。把传统菜、流行菜、融合菜、江湖菜等都能恰到好处地融合在一起。今天介绍的这组菜式，就是各位大厨制作的各类融合菜。
一品梅香肉
厨艺指导：万德红菜品 制作：阳峰、赵轶
原料：带皮猪五花肉600克、梅干菜30克、青椒10克、白糖5克、蒸鱼豉油20毫升、红烧酱油10毫升、蚝油10克、味精5克、啤酒20 毫升、猪油适量
制法：
1. 猪五花肉定型成方块。白糖、蒸鱼豉油、红烧酱油、蚝油、味精、啤酒纳碗调匀，淋在五花肉上，入蒸箱蒸4小时至熟透，取出装盘。另将青椒切成碎。
2. 起锅放油烧热，下入梅干菜炒香，然后加入青椒碎炒出味，起锅盖在肉上，即成。
鱼头焖虾
此菜将鲁菜中的葱香味和南方烧鱼方法结合而成。
原料：胖头鱼鱼头3000克、基围虾500克、干辣椒10克、葱段20克、姜片5克、蒜粒5克、酱油、高汤、料酒、猪油各适量
制法：
1.虾去虾线，鱼头去鳞去鳃治净，均备用。
2.锅中加猪油，烧热后放入鱼头，煎至两面金黄，捞出待用。
3.锅留底油，下入葱段、姜片、蒜粒、干辣椒炒香，放入煎好的鱼头，烹入适量料酒、酱油和高汤，烧制15分钟，下入基围虾煮熟，收汁即可出锅装盘。
江南风情蟹
玖禧花园制作
原料：肉蟹2只（约300克） 、糯米150克、咸蛋黄200克、葱花50克、蒸鱼豉油20毫升、色拉油20毫升
制法：
1. 将肉蟹清洗干净，改刀成块。将糯米纳碗，加适量清水后入蒸柜蒸30分钟。咸蛋黄蒸8分钟备用。
2. 煎锅入色拉油，将蒸好的糯米饭煎至两面金黄，盛入盘中成饼形。切好的肉蟹块摆在糯米饼上， 入蒸柜蒸8 分钟，取出后将蒸好的咸蛋黄搓成末，撒在盘中，撒上葱花，淋入蒸鱼豉油即成。
制作关键：蒸蟹时蟹背朝下，保留蟹汁才能保证成菜口味。
冰爽咕咾肉
玖禧花园制作
原料：去皮猪五花肉300克、鲜菠萝50克、美玫面粉15克、淀粉20克、糯米粉30克、泡打粉2克、番茄酱50克、脆炸粉、食用油各适量
制法：
1.将去皮猪五花肉放入冰箱冷冻后，切成长方形薄片；鲜菠萝用盐水泡好。
2.猪五花肉片裹匀用面粉、脆炸粉、泡打粉、糯米粉加清水调好的脆皮糯米糊后，下入三成热的油锅中炸至酥脆，捞出沥油备用。
3.锅留底油，放入番茄酱、淀粉炒至汤汁黏稠，下入炸好的五花肉片翻炒均匀，迅速捞入冰块中速冻8分钟，与鲜菠萝装入冰球，稍加点缀即成。
说明：冰球是将气球灌入冰水速冻，扎破气球而成。
紫苏爆美蛙
厨艺指导：万德红 菜品制作：阳峰、赵轶
原料：牛蛙300克、泰椒50 克、大蒜30 克、紫苏15克、蚝油10 克、酱油15 毫升、辣椒粉5 克、盐、料酒、味精、生粉、猪油、菜油各适量
制法：
1.牛蛙治净，剁成小块，纳碗加入盐、料酒、生粉腌渍入味。另将大蒜切成片，泰椒切成圈。
2. 起锅放菜油、猪油烧热， 撒少许底盐， 下入蒜片、紫苏炒出香味，然后放入牛蛙块翻炒熟，加入泰椒圈炒至断生，调入味精、蚝油、酱油和5克盐，最后撒入辣椒粉翻匀，起锅装盘即成。
辣酱醉肥牛
原料：肥牛300 克青椒100 克洋葱100 克姜50 克蚝油、海鲜酱、辣妹子酱、高汤、红油、菜籽油各适量
制法：
1.青椒、洋葱、姜切碎备用。取锅烧热，下入菜籽油，加入切碎的青椒、洋葱、姜炒香，再加入高汤熬20分钟，放入蚝油、海鲜酱、辣妹子酱调味。
2. 肥牛汆水后卷成卷。起锅下油，放入肥牛卷拉油定型，捞出沥油另入锅加熬好的汤汁，大火收汁。
3.将收好汁的肥牛摆盘，淋上少许红油即成。
生拌葱油百合
鲜百合具有润燥清热的作用，此菜是将鲜百合与熟虾皮加葱油拌制而成，风味特别。
原料：鲜百合100 克、水晶熟虾皮15 克、盐0.5克、白糖6克、葱油5毫升
制法：
1.将表面没有伤痕的新鲜百合两头去尽，掰成小瓣，洗净后小水冲半小时，再放入冰水中冰镇半小时，使百合达到脆爽的口感。
2.走菜时，将百合捞出沥水，并将多余的水分吸干，纳盆加入水晶熟虾皮、盐、白糖、葱油拌匀，装盘后用蓝莓、枸杞、草莓等装饰即成。
制作关键：要选色洁白、味甘甜的百合。沥水后要将其多余水分吸干，以免在拌制时吐水。
五彩缤纷小黄鱼
冉伟/文 厨艺指导：谢扬弢、冷冬
菜品提供：成都拔萃餐厅（领地店）
原料：小黄鱼10条、面包糠100克、青椒50克、红椒50克、辣椒面、大蒜、柠檬、生姜、大葱、洋葱、盐、胡椒粉、食用油各适量
制法：
1.小黄鱼治净后加盐、胡椒粉、大蒜、柠檬、生姜、大葱、洋葱拌匀，腌制4小时。
2.青红椒分别切成粒，面包糠加入青红椒粒、辣椒面炒香。
3.将腌好的小黄鱼放入炸炉中，炸至表面金黄且皮酥里熟时，捞出沥油，装盘后表面撒上炒好的面包糠即成。
制作关键：
1.所选小黄鱼大小一致并要腌入味。
2.炸制时掌握好油温，炸至外酥香里鲜嫩。
黑豆花焗黄鱼
原料：小黄鱼6条 （约150克）、黑豆花600克、自制酱椒350克、盐、鲜花椒、腊八豆豉、猪油各少许
制法：
1.小黄鱼去鳞，片成12片，然后逐一去掉鱼刺和鱼骨，纳盆腌制码味。
2.在边炉锅上面垫少许酱椒，上面放黑豆花，并撒少许盐，再淋上少许猪油和少许酱椒。然后把腌制好的黄鱼柳摆在豆花上面，再淋上酱椒，撒上鲜花椒、腊八豆豉，上桌后焗8分钟即可食用。
酱香南瓜
此菜成本低，毛利高，将南瓜用自制酱料烹调，口味咸、甜、酸、香四味融合，老少皆宜。
原料：南瓜600克、自制酱料50克、葱油30毫升、生粉、食用油各适量
制法：
1.将南瓜洗净，带皮切成大块，放入微波炉高火打5分钟，拍匀生粉，下入热油锅炸至表皮酥脆，倒出沥油备用。
2.锅上火，放入自制酱料小火炒香，下入炸好的南瓜块轻轻拌匀，淋入葱油炒匀，起锅摆盘，再将剩下的酱汁浇在南瓜块上，用小番茄、鲜柠檬等装饰即成。
说明：
1. 南瓜不去皮可使南瓜块的形状完整。
2. 自制酱料的制法是，将美极鲜930 毫升、李锦记海鲜酱100 克、麦芽糖460 克、浓缩橙汁50 毫升、大红醋500 毫升、蜂蜜650 克、冰花酸梅酱480 克、苹果酱1200 克、红星二锅头750 毫升、四季宝花生酱300 克、芝麻酱280 克、番茄酱240 克、玫瑰茄汁200 毫升（玫瑰茄又称洛神花，味酸、色红，主要提取它的颜色和酸味，制法是将玫瑰茄100 克，加入清水300 毫升小火煮出颜色，过滤即成） 纳盆调匀，倒入净锅内，小火烧开至浓稠，倒出即成。
编排/Hana