浅谈在烘焙中，盐的作用

首先祝大家中秋节快乐！下面我们来聊聊“盐”。

盐是我们生活中常见的调味品，烧菜煮汤都少不了它的存在。

而只要接触过烘焙的人也知道，盐同样是烘焙中不可缺少的材料，那么在烘焙中，盐又充当着怎样的角色呢？

调味

首先，我们能够想到的就是调味，盐的咸味。

平常生活中说的盐是指食盐，它的主要成分是氯化钠，而咸味是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。

因此，盐可以使面包带有微量的咸味，与糖同时使用的话，能够使咸味和甜味互补，增强面包的风味。

如果是没有加盐的面包，吃起来就像湿棉花一样，口感极差。

增强筋度

盐能够改变面筋的物理性质，加强其吸收水分的性能，使面筋质地变密，增加弹性，膨胀而不断裂，从而增加面筋的筋力和弹性强度，增强面包的持气能力，达到强化面筋的作用。

而由于盐增强了面筋的结果，也能够使面包质地得到改善。这样的话，我们就能够在制作面包的过程中巧妙用盐。

面筋对比

如果面团发酵很快，但是又出现快速坍塌的情况，我们就可以适量增加一些盐；针对一些筋度较差的面粉，也可以适量增加盐的用量；同理，使用强筋度的面粉时，盐的用量也应相应减少。

稳定发酵

面包职人都知道，在打面阶段，盐与酵母一定要分置在容器的两端。都说是因为盐有抑制酵母发酵的作用，那究竟为什么呢？

酵母是一种单细胞真菌微生物，是有生命的。酵母在发酵的过程中能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。而盐的渗透压对酵母来说非常高，这会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长脱水而亡。

但是也不能完全不放盐，不仅仅是因为上文说到的没有加盐的面包口感极差，更是因为没有加盐的面团虽然发酵很快，但是发酵的情况却极不稳定，很难控制发酵的时间，容易产生发酵过度的情况，使面团变酸。

因此在制作面包的时候，我们不仅依靠盐增加风味，更把它当做一种“稳定发酵”的控制材料。

杀菌

盐在抑制酵母菌活动的同时，也有杀菌的效果。

野生的细菌对于盐的抵抗力普遍都是很微弱的，同酵母一样，盐在面包中所引起的渗透压力，能够延迟细菌的生长，甚至可以将它们杀死。

而抑制了细菌的生长，面包就不容易发酸变质，可以延长它的保鲜期。

美白

有了盐的加入，面团能够产生适当的面筋，面包内部的组织也会比较细密。好的面包内部呈蜂窝状且表皮比较薄。这样光线更容易能够穿过组织壁膜，使烘烤熟了的面包内部看起来颜色较白且有光泽，从而刺激人们的食欲。

好了，说了那么多，是不是对盐有了一个新的认识呢？

虽然网上许多配方中都有盐的用量标识，但是这并不是一成不变的标准。有些要求高的面包师，还会在制作面包前将盐放入平底锅内烘一下。

因为盐会吸收空气中的湿气，含有了湿气，盐的重量也就会增加。所以同样重量的盐，干燥的和含有湿气的盐制作出来的面包，口感也会有所不同。

前文我们有提过，咸味是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。那么，同样是盐，有时候做出来的面包也有差异，这就是因为使用的盐分中的氯化钠含量不同所导致的。

通常氯化钠越多，咸味越强。

我国国家规定井盐和矿盐的氯化钠含量不得低于95%，一般来说，家用小包精制盐中的氯化钠含量一般在94%~97%之间；
有些地方食用的盐是海湖盐,这类盐氯化钠含量略低,在90%~95%之间；
此外这几年慢慢开始兴起的低钠盐,其中氯化钠的含量低至60~75%。

因此，掌握使用盐分中的氯化钠含量，也是面包制作上的一大重点。

所以说，如果要制作出自己认为最为合适的面包，还需要面包师们不断练习研究哦！