当脂肪遇上碳水，大脑会狂欢！
发表在《细胞代谢》的一项研究发现，大脑对“高脂、高碳水食物”的价值感远远高于单纯高脂或高碳水食物。这项发现一定程度上解释了为什么很多人会对冰淇淋、薯条、曲奇一类的高脂、高碳水加工制品莫名“上瘾”[1]。
「极养®视界」科普实验室 原创出品
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撰写｜Yijiao Chen BS
校稿｜Xinyin PHD, RD 编审｜Haoran PHD
编辑｜Ye Yuan MSc 设计｜Fay
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难度：★★★☆☆ 类型：机理机制 字数：2879
文章纲要
拍卖实验得到的有趣结果
为什么大脑觉得高脂、高碳水食物“很值”?
避免大脑狂欢的小tips，你学会了吗？
极养视点
PART ONE ▲▲▲ 拍卖实验得到的有趣结果
耶鲁大学的教授们做了这么一个实验：
这些零食按脂肪和碳水含量归为3组：
单纯高碳水
单纯高脂肪
高碳水且高脂肪
试验对这些食物的受欢迎程度、大众熟悉度、大小、密度、卡路里等都做了校正，排除这些因素对竞价的影响。
结果，大家愿意花在高脂高糖零食上的钱远多于单纯高脂或高碳水食物，同时大脑纹状体兴奋性显著提高，表明脂肪与碳水同时摄入对食物奖赏机制产生了超加性效应！
而大脑面对不同类型的食物，不同区域兴奋程度也是各不相同。fMRI的BOLD监测结果显示，尾状核、壳、丘脑、脑岛面对高脂高碳水食物时，信号水平显著强于单纯高脂或高碳水类食物。
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超加性效应也叫Supra-Additive (Potentiation)，两种物质加在一起的效用比单独使用这两种物质的效用加起来还要大， 即1+1>2。
血液氧饱和水平检测(blood oxygen level dependent, BOLD)，是常见的探测脑内各功能区的位置和对各种刺激反应程度的核磁影像技术。当大脑某部分的神经元兴奋度提高时，BOLD 信号相对强度增加[3]。
PART TWO ▲▲▲ 为什么大脑觉得高脂、
高碳水食物“很值”?
大脑的奖赏机制
大脑对食物的价值衡量有一套奖赏机制，主要分3个步骤（见下图）：
首先，通过感官信息判断这个食物是什么，主要由视觉皮层负责；
梭状回｜我们可以把梭状回比喻为“哨兵”，因为它能依据食物能量、能量密度、味道的不同，作出不同响应来传递“它是个啥”的信息；
然后，由眶额皮层、杏仁核、前扣带回皮层对其喜爱程度做出反馈评估；
杏仁核｜上面梭状回传递“它是个啥”的信息会紧接着由杏仁核这个“智囊”获得，之所以说它是“智囊”，是因为它可以加工这些信息，进而将“我有多喜欢它”的信号传递到负责做决定的部位。
最后，再反馈给前额叶皮层、纹状体等部位来行使决定权，综合所有部位信号后人体做出行动。
决定权由谁主宰？｜纹状体和前额叶皮层均拥有决定权，但是二者的权力范畴显著不同：
“情感”：纹状体主导习惯性行为 （感性的决定，衡量进食可以获得的愉悦感受）；
“天性”：前额叶皮层主导环境习得行为（自然的决定，以解决饥饿为目的）。
在做决定的过程中，前额叶皮层和纹状体受区受神经递质多巴胺调控，如果多巴胺分泌增多的话，会强化纹状体信号，从而做出习惯性行为（就是所谓的“美食不可辜负”！）[4]。在食物奖赏机制中，多巴胺的分泌首先受食物能量价值的影响（即“吃得饱”），其次才是愉悦感（即“吃得开心”）。
“天性”何时可以战胜“情感”？｜由于人类历史上绝大多数的时间是在与环境作斗争，获取尽量多的能量是生存的首要目标，大脑在漫长的进化过程中学会了感知高能量密度食物，并由前额叶皮质主导pick这个食物，这是大脑“自然”的选择。
上文说到的拍卖实验就发现，人们能更准确地估计高脂食物的能量密度。也就是说，在自然选择的过程中，人类要遵从“天性”，多巴胺的分泌受到“吃得饱”的信号影响，“天性”战胜“情感”！！
“情感”何时可以战胜“天性”？｜然而，当高脂、高碳水食物这个“小妖精”出现的时候，促使多巴胺大量分泌，强化了纹状体的“话语权”，从而“情感”压倒“天性”，决定的天平从能最快解决饥饿问题的高脂高能食物向能带给大脑更多愉悦的高脂、高碳水食物偏移，做出了“头脑发热”的选择。
也就是说，如果什么刺激了多巴胺的分泌，人们的行为由目标导向（自然）转变为习惯导向（感性），跟上瘾是同样的机制。比如：当你漫无目的地逛着超市时，不管大米或香油在多么显眼的位置，总是鬼使神差地选择膨化薯片，因为pick它的动力被多巴胺强化了几个数量级。现代工业的发达使自然环境下不存在的高脂碳水加工制品越来越多，而大脑没学会如何冷静面对突如其来的幸福；加上在广告、文化、场景的多重影响下，人们对食物的选择越来越趋向于习惯主导，即“情感”战胜了“天性”，由此才加剧了人口肥胖问题[5]。
高脂高碳水的“小妖精”
激起你的多巴胺
加时讨论
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细分的碳水的种类，
会有不同的结果吗？
此研究主要以脂肪和碳水大类来分，主要成分由列举的食物来看，碳水以精制糖和淀粉类为主，脂肪以饱和脂肪和反式脂肪为主。因此，此研究更准确的说是将矛头指向精制糖（如白砂糖）和含有反式脂肪酸的加工制品。
那如果“全麦或纤维形式”的“有益”碳水和“富含不饱和脂肪酸”的“有益”脂肪在一起呢？能“狂欢”起来吗？
一方面，因为纤维增加饱腹感，不饱和脂肪加速脂蛋白运输的原因，如此的组合对肥胖的贡献不会像传统加工制品一样给力；
另一方面，我们甚至可能利用大脑对高脂、高糖这对“好基友”的偏好。比如说，有小朋友觉得全谷物和坚果分开来都很难吃，但发现燕麦粥里撒上松子仁后有点惊艳，说不定能改善“挑食”这个老大难问题！或许，我们可以利用这种“狂欢”机制让健康但口感欠佳的食物通过组合重新获得人们的宠爱。
PART THREE ▲▲▲ 避免大脑狂欢的小TIPS，
你学会了吗？
如何辨别高脂高碳水食物？
如果一样食物的营养成分，脂肪和碳水质量比重分别大于10% 和28%，就算是高糖高脂了。如果一样脂肪含量大于12%，另一样碳水大于54%的食物组合在一起吃，也算是高脂高碳水了。知道了由此会触发的狂欢，下次再看到，也许大脑有一天能学会收敛或抵御。
碳水 VS 脂肪如何各自精彩
说让放弃，连我自己也会哭喊做不到，完全避免碳水不容易，至少先从精制碳水开始。除了传统意义上那些包装食品，水果和蔬菜条作为零食也是个不错的选择，它们富含纤维，价格合理，还能帮助口气清新和身体健康。
市面上，高脂无糖零食因为生酮饮食的兴起，产品也逐渐丰富起来，生不生酮先不说，相比传统既高脂又高碳水的零食少了碳水，或许可以让我们降低“上瘾”的风险。当然了，即便是无糖高脂的零食，热量也是杠杠的！吃多了还是会胖哟！
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大脑反馈对于人类饮食习惯起着潜移默化的影响，我们对其不断地研究过程就像与大脑斗智斗勇，以便更鸡贼的饮食，更轻松地健康健美。
面对种类丰富的食物，怎么选择还是由大脑来决定。了解不同食物对这一决策过程的影响可能另辟蹊径，对引导人们健康的饮食行为有较大的前景。
需要注意这篇文章没有研究蛋白质对大脑反应的影响。然而，因为“高脂高糖”也代表了低蛋白，所以不能排除“高脂高糖”造成的不良影响其实是“蛋白质过低”而导致大脑定力不够的锅。
对于食品生产者，面对这样的发现，是应该继续闷头生产高脂高碳水食品，还是创造一些既好吃又健康的新产品来帮助化解这个尴尬呢？极养希望是后者。
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