特色自制增香料油技术配方合集(酒店级)
美味香葱油
主料:花生油2千克。
配料:香葱300克,干毛葱、大葱各200克,胡萝卜100克。
制作:
1、将香葱洗净切段;干毛葱去皮,顶刀切小圈;大葱洗净,中间劈开切段;胡萝卜洗净切末。
2、汤桶置旺火上,加花生油大火烧至三成热时下入所有配料,中火熬至配料几乎没有水分改微小火,熬至配料变金黄色时关火,待余热将配料熬成梧桐色时,将所有配料捞出,即可使用。
适用:凉拌、小炒、爆炒。
葱香油
主料:色拉油2500克。
配料:大葱叶1千克,圆葱250克,香菜100克。
制作:
净锅上火,下入主料,烧热后下入所有配料,小火加热至香味溢出,捞出原材料,冷却后的油脂即可使用。
适用:烧、炒、凉拌均可,如葱香海参。
传统香葱油
主料:色拉油800克。
配料:大葱100克,圆葱30克,大姜20克,香菜根10克,八角5克,香叶3克。
制作:
1、将大葱洗净(根部不用去掉),切成4厘米长的段,用刀拍一下;圆葱制净,切成块;大姜洗净切成大片;香菜根洗净。
2、净锅上火,下入色拉油,将所有配料加入,小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火,用其余温将原料炸干,捞出渣料即可(炸干的原料不要丢掉,可用做凉菜卤水及热菜使用)。
适用:不论是凉菜还是热菜都会使用
一品干锅油
主料:大豆油5千克。
配料:
A料(香葱500克,姜150克,大蒜200克,香菜、红圆葱各100克,胡萝卜80克,干辣椒250克)
B料(山芹苗50克,香茅草100克)
C料(香叶、八角各50克,桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒,麻椒28克)。
制作:
1、将C料用温水泡洗,控干水分。
2、净锅置旺火上,倒入大豆油,大火烧至五成热,改中火下入A料,用手勺不停地搅动,待A料的水分快干时改小火,下B、C料,至颜色变棕黑时,捞出配料即可使用。
适用:各种干锅菜的制作。
麻香花椒油
主料:色拉油1千克。
配料:花椒150克,红麻椒20克,鲜花椒50克,香葱150克,清水300克。
制作:
1、将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时。
2、汤桶置旺火上,入色拉油,将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内(一定要是凉油、以免爆锅),用旺火熬制,锅中会出现大气泡,用手勺不停地搅动,以免粘锅,水分熬干时改小火,下入香葱段及鲜花椒。
3、当鲜花椒变色时关火,用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来, 最后将杂料捞出、即可使用。
适用:凉拌、热炒及各种面点馅的调制。
鲜椒味油
主料:色拉油2500克。
配料:鲜花椒200克,大葱50克,姜30克。
制作:
净锅上火,下入色拉油,烧至二三成热时,分别下入大葱、姜。炼至香味溢出,捞起配料,待油温降至180℃时放入鲜花椒,离火,待油温冷却后捞出花椒,即可使用。
适用:炒、爆类菜品,如椒香嫩鱼片。
有机蔬菜油
主料:色拉油1千克。
配料:有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克,有机小萝卜50克,有机尖辣椒1只,有机小西葫80克。
制作:
1、将所有有机青菜洗净,改刀。
2、净锅置旺火上,加入色拉油及所有改好刀的有机青菜。旺火烧热,小火微熬,待青菜即将变色离火,用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用。
适用:小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可。
八角油
主料:色拉油500克,熟猪油100克。
配料:八角150克,大葱50克,大姜20克。
制作:
1、将大葱、大姜洗净,分别切段和切片。
2、净锅上火,下入熟猪油,入葱、姜略炸后捞出,下入色拉油、八角,小火慢慢地炸出香味,颜色变暗,关火即可。
适用:烹调腥味重的原料时有很好的作用,如河南名菜红烧野生黄河鲤鱼,其做法是不拍粉、不挂糊,直接宰杀治净,用盐、料酒腌制,然后在做好的汤汁中浇汁,其尾油就是八角油,香味很醇厚,同时也把鱼肉的香味发挥到极致。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜,可袪腥,还可大大的提高原料香味。
浓香味油
主料:鸡油、猪油各500克,色拉油1千克。
配料:大葱100克,姜50克,大蒜、圆葱各30克,八角4只,小茴香10克。
制作:
净锅上火,下入主料,一边加热一边分别下入所有配料。以小火炼到香味溢出时,捞去料渣,取净油即可使用。
适用:特别适合烩制类菜品。
胡萝卜油
主料:鸡油、猪油各100克,色拉油500克。
配料:胡萝卜250克,大葱30克,大姜10克。
制作:
1、将胡萝卜治净,切成大片状,上笼蒸熟,取出,用打汁机打制成泥倒出。
2、大葱、大姜治净,分别切成葱段和姜片。
3、净锅上火,下入鸡油、猪油,再下入葱姜略炸后捞出,下入色拉油、胡萝卜,用小火慢慢地炸制将干时关火,不要炸得太狠,否则会失去胡萝卜的味道。
适用:这种油多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参翅燕的制作。
经典花椒油
主料:色拉油600克。
配料:鲜花椒100克,普通花椒50克,麻椒30克,大葱10克,大姜5克。
制作:
1、将大葱治净,切断拍一下;大姜洗净切片。
2、净锅上火,下入色拉油,入大葱、大姜,小火炸一下,捞出,下入麻椒、普通花椒,小火炸制出香味,关火倒出。
3、待花椒变色,捞出花椒、麻椒,下入鲜花椒(油温不要太高)浸至出香即可。
适用:这种油不管在凉拌菜、热菜、面点拌馅中都是相当不错的,既不会遮住原料本身的鲜味、香味,也起到了袪腥、异的作用。
醇厚香酥油
主料:熟猪油500克。
配料:面粉300克,八角、花椒各50克,大葱1颗,大姜1块。
制作:
1、将面粉倒入不锈钢盆中。
2、净锅上火,加入熟猪油,再加入洗净且拍好的大葱、大姜、花椒、八角,待油温升高至六七成热时,用漏勺依次把所有的杂料捞出,趁热倒入装有面粉的不锈钢盆里,一边浇油一边均匀地搅动面粉,搅匀放凉后即可使用。
适用:此油适合炖菜、煨菜、煲菜,尤其适合与酸菜一起炖制。
姜葱油
主料:色拉油600克,鸡油100克。
配料:香葱100克,生姜200克。
制作:
将香葱切成末,生姜去皮切成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入香葱末、姜末小火炸制出香即可。
适用:这款复合油多使用在凉菜及海鲜味碟料中,其不仅可以祛腥膻味,也可以大大增加原料的香味,像凉菜的姜葱鸡、热菜姜葱灼象拔蚌等。要注意的是,炸制的时候不要炸得太狠,否则会影响出品的质量,同时味道也会不好。
香鸡油
主料:鸡油、猪油各100克,色拉油400克,黄油50克。
配料:大葱250克,八角10克,大姜5克。
制作:
将大葱、大姜治净,分别切成段和片。净锅上火,下入鸡油、猪油、色拉油,再加入八角、姜片,小火炸制出香,下入大葱,炸至快干时关火,待大葱炸干时捞出即可。
适用:这款复合油是专门为制作葱烧海参而设计的,其香味浓郁,制作出的菜品味道更为突出醇厚感。在炸制的过程中要小火慢慢的炸,火不可以大,否则易糊,影响油的味道。
金蒜油
主料:色拉油500克,鸡油100克。
配料:大蒜200克。
制作:
将大蒜剁成末。净锅上火,下入鸡油、色拉油,入蒜蓉,小火慢慢炸至蒜末成金黄色捞出即可。
适用:在厨房中,炸蒜蓉是很经常的事,但很多时候炸制过蒜蓉的油不和蒜蓉一起使用,用这样的油脂再炸制菜品时就会有一股很浓的蒜味,影响出品。为此,可以将炸过蒜蓉的油再同蒜蓉、鸡油一起炸制,使油脂的味道更浓一些,然后这些可以用来做蒜香系列菜品,及腌制原料时的封油。这种复合油比较适用于蒜香菜品,以及蒸制菜品,也可以当蒸制菜品的浇油使用。
黑胡椒油
主料:色拉油600克。
配料:黑胡椒250克,大葱10克,大姜3克。
制作:
将大葱、大姜制净分别切成段和片状备用,锅上火下入色拉油,加入黑胡椒,用小火慢慢的炸制黑胡椒干香捞出(用来制作黑胡椒汁、酱使用)即可。
适用:此种复合油是选用整颗的黑胡椒进行炸制的,在黑胡椒碎制作黑椒汁或炒制黑椒菜品时不能达到的效果,利用黑椒油就可以了。先将黑胡椒在油中炸制一下,使其干香,同时油还可以用作尾油使用,黑椒的味道会更浓一些。此种复合油既可以省略在制作黑椒汁、酱提前炒制的程序,同时在淋尾油的时候可以增加黑椒的味道,是一款不错的复合油。
麻辣味油
主料:色拉油2500克。
配料:麻椒、辣椒各100克,白芝麻50克。
制作:
净锅上火,下入色拉油,烧至三成热时放入麻椒、辣椒,小火加热20分钟,捞出放入白芝麻,冷却即可使用。
适用:尤其适合烧烤、凉拌菜品使用。
南瓜油
主料:色拉油500克,鸡油100克。
配料:南瓜200克,大葱50克,大姜20克。
制作:
1、将南瓜去皮,切成片状,上笼蒸熟,取出入打汁机打成泥状倒出。
2、大葱、大姜治净,分别切段和切片。
3、锅上火,下入鸡油,加入大葱、大姜炸香,捞出葱姜,加入色拉油、南瓜泥,小火慢慢熬至南瓜泥快干时关火即可。
适用:南瓜油的使用量不是很大,一般鲍翅店的使用比较多一些,其颜色和香味都非常浓郁,不仅可以增色,还可以增香。此种料油不管是用于高档鲍参菜,还是当作煮制海鲜时的尾油,都是不错的选择。