《23》创新冷菜<微信公众号-CYMS168>

杏仁豆腐

这道招牌杏仁豆腐是名符其实的招牌，出品洁白软嫩，清爽滑腻，舀一小勺入口，杏仁的微微苦涩就在舌尖荡漾开来，夹杂着丝丝奶香，入口即溶，滋味无比。

原材料：

主料：生杏仁200克，内酯豆腐10盒，西瓜、火龙果各适量

辅料：冰糖250克，纯牛奶1600克，纯净水500克

做法：

1、生杏仁200克去皮洗净，加入纯净水1250克入榨汁机打碎，倒出备用。

2、内酯豆腐10盒（每盒重约350克）放入榨汁机，加冰糖250克、纯牛奶1600克、纯净水500克一同打碎。

3、将打好的杏仁汁、豆腐汁混合下入不锈钢锅中，加入凝胶片50克，小火边熬边搅，使原料混合均匀，熬开后关火，倒入保鲜盒中，撇去表面浮沫，待其自然冷却后，分装入直径约10厘米的小碗中，入冰箱冷藏12小时备用。

4、取预制好的杏仁豆腐一碗，常温放置2分钟（便于顺利倒出），倒扣入盘，加西瓜、火龙果各5块围边即可。

小贴士：

水果可随季节自由变换，只要色彩鲜亮、清爽美观即可。

麻馓韭花鱼

这道佳肴融合了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔，汇合成这道酸甜口的小凉菜，非常开胃，用黄酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙，绝妙的搭配。

原材料：

主料：馓子100克，泰国小鱼干50克，韭苔50克，泰椒段5克

辅料：白醋15克，白糖10克，辣鲜露5克，盐3克

做法：

1、馓子100克、泰国小鱼干（冰鲜小鱼解冻，加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味，入六成热油炸至金黄干香）50克、韭苔（入油盐水焯至断生后入冰水投凉）50克、泰椒段5克纳入盆中

2、加入白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘，点缀后即可上桌。

创意柠檬小西瓜

制作：

1、将整颗柠檬浸到冰糖水中，入200℃烤箱内烤6小时，以去其苦味、留其清香。

注：

用烤箱“烤”制，火力较为均匀，而且烤好后柠檬皮不会软烂，能保持较好的形状，如果时间来不及，也可放入糖水中蒸制。一般是一次性放到糖水中烤20个。

2、将烤好的柠檬切成两半，挖去果肉，留皮作盏。

3、将金瓜蓉（小金瓜去皮蒸熟后打成蓉，也可用胡萝卜泥、木瓜蓉等代替）加凝胶片2片一起煮化，加入少许黑芝麻，稍微晾凉后倒入柠檬皮内，冷却后切件装盘即可，“瓜皮”也可一同食用，口感脆中带糯。

1、柠檬烤好后挖去果肉。

2、将蒸好的金瓜蓉倒入柠檬壳内。

鱼香小黄鱼

这道菜品由“香酥小黄鱼”改良而来，改良之后用辣椒酱、番茄沙司、香醋等熬成了一款酸甜可口的鱼香汁，将炸过的小黄鱼放置其中浸泡入味，酸辣劲道。

原材料：

主料：小黄鱼20条

辅料：料酒100克，盐80克，葱姜各50克，色拉油150克，葱姜蒜末各10克，辣椒酱300克，番茄沙司500克，白糖300克，香醋150克，白醋150克，白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克

做法：

1、小黄鱼20条（每条重约180克）宰杀治净，在鱼身两侧打一字花刀，纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟，下入七成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。

2、锅入色拉油150克烧至四成热，下入葱姜蒜末各10克爆香，下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，烧开后关火，滤去杂质即成鱼香汁。

3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中，浸泡腌制20分钟，捞出沥干，装入保鲜盒保存，原汤滤渣留用。

4、取预制好的小黄鱼一条摆盘，表面撒熟白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克即可上桌。

小贴士：

熬制鱼香汁时，如果单加香醋，酸度是够了，但酱汁的颜色会微微发黑，因此，这里略微减少了香醋的用量，并加入了3两白醋，这样熬好的鱼香汁酸甜可口，颜色红亮，出品更加美观。

被捶的茄子

这道“被捶的茄子”十分带感，貌不惊人但是却十分收到食客的欢迎。茄子在酸辣中夹杂着一股微糊的葱香味。这种味道组合让顾客感到非常美妙。

原材料：

主料：茄子500克，皮蛋丁250克，甜晒虾皮20克

辅料：花生油500克，下葱白片（小指甲大）500克，香醋50克，油辣子20克，糊葱油（带葱片）20克，蒜泥20克，生抽30克，白糖5克

做法：

糊葱油制作：

锅入花生油500克，下葱白片（小指甲大）500克，小火慢炒至葱片呈浅褐色，关火晾凉后封保鲜膜入冰箱冷藏。

提前预制：

茄子改刀成长7厘米、宽、高均1.5厘米的条，入六成热油中炸至表面金黄，捞出后入沸水中煮约10秒，沥干水分入冰箱冷藏。

走菜流程：

茄子400克、皮蛋丁250克纳盆、甜晒虾皮20克，加香醋50克、油辣子20克、糊葱油（带葱片）20克、蒜泥20克、生抽30克、白糖5克拌匀后装入擂钵即可上桌。

黑松露鹅肝卷

提前预制：

1、选用法国进口鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚。泡牛奶的目的有两个，一是“拔油”，鹅肝是一种高油脂的食材，经牛奶浸泡后可以拔除一些油分；二是增白，鹅肝本色偏黄、偏暗，用牛奶浸过后颜色变得浅淡，让人更有食欲。

2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮5分钟，关火后盖上盖子再焖15分钟，放至冷却。

3、调制清酒卤：清鸡汤500克、清酒120克、味淋80克、白酱油30克、蜂蜜15克、法国雪梨酒（可用国产的果酒代替）15克、干白葡萄酒10克一起调匀，烧开后关火冷却。

注：

之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒这三种酒，目的是增香、去腥、加重口味；另外是为了“和味”，将这几种酒的优点充分融入卤汁中，这样鹅肝的酒香才不会过于寡淡。

4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡24小时。

5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌入用玻璃油纸卷成的筒内，冷冻定型。

走菜流程：

1、用3D食品打印机在巧克力纸上打印出“美元”，将附在后面的一层塑料纸揭下，并剪掉边角。

2、将鹅肝卷用纸币卷起（图案朝外），封口处抹上蜂蜜或者果酱粘紧，将多余的鹅肝卷切掉，切下的鹅肝边角可以改刀成圆片点缀在纸币卷的旁边，淋上少许果酱，既是装饰，又可食用。

1、鹅肝泥灌入油纸卷冷冻定型。

2、巧克力纸放入3D食品打印机。

3、打印出“美元”。

4、此打印机所用的墨也是可食用的。

5、“美元”修好后，将塑料纸撕下。

6、卷入冻好的鹅肝泥。

7、鹅肝边角淋上果酱。

酥皮酸奶红豆沙

提前预制：

1、红豆罐头打开后滤去水分装入模具，压成圆柱体。

2、白巧克力碎放入码斗内，置于热水锅中加热至融化，淋在红豆柱上，入冰箱冷藏。

1、红豆罐头。

2、罐装红豆先滤去水分。

3、滤净的红豆装入模具中压实。

4、将定型的红豆柱扣在盘子中，取下模具。

5、白巧克力隔水加热至融化，淋在红豆柱上。

6、在冷藏定型的酥皮红豆沙顶端淋酸奶。

诗礼银杏

这道菜的传统做法是将白果放入糖水中熬至浓稠，口味浓甜。现烟台华安国际酒店总厨将主料改为梨，以银杏为点缀，借助一台水果削片机，轻松去皮、去核、切片、刻花，四道工序一次完成，然后摆入白瓷莲花碗内，放上四、五粒银杏，入蒸箱蒸熟，取出后淋上一层糖桂花即可走菜。

这道菜造型漂亮，口味清甜，一天至少卖出上百份。总厨说：“看上去复杂的切片刻花流程，由一名厨师用一台小机器一次成型，十分钟左右就可以准备六十位，然后批量蒸20分钟走菜。对于厨房来说，省人工、成本低，皆大欢喜。”

1、开餐前批量削梨，摆入盛器。

2、小小削梨机，去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上银杏，蒸熟后淋桂花酱即可上桌。

新式雪菜豆瓣酥

制作：

1、青蚕豆瓣1000克打成泥。

2、周庄咸菜冲去多余盐分，剁碎后用猪油炒香。

3、锅入猪油15克，下步骤“1”中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎200克小火炒香，加盐、味精调味，盛出晾凉，然后团成重约40克的椭圆形。

4、取“椭圆”4个，用刀从中轻轻剖开，不要切断，然后夹入一层咸菜碎，合起后摆入长盘，点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。
关键：

炒豆瓣泥时不要放太多油，否则口感不清爽，也不易制成椭圆形。

琥珀冬瓜

、

制作：

1、冬瓜去皮，改成佛手等不规则形状，焯水至断生。

2、锅里加10勺水、5勺白糖，熬成糖水，下入冬瓜，倒扣上盘子，大火烧沸后改文火㸆8—10个小时，待其缩小、呈琥珀色即可。

要点：

1、选料：最好选用北方二三十斤的老冬瓜，南方冬瓜比较嫩、水汽大，经过长时间加热后容易软塌，甚至会化掉。冬瓜改刀的主要目的是便于入味，经过8-10个小时的加热，最后都会缩小变形。

2、糖汁比例：白糖与水的比例是1∶2，也就是1勺白糖2勺水，以一只20斤的冬瓜为例，去皮去瓤改刀后剩净料约15斤，需要4斤白糖、8斤水，最后可得成菜7.5两，出成率约1/20。传统的操作方法选用冰糖和白糖，二者比例是1∶1，加入冰糖可以使成品色泽更亮，但加热难度更高，且成菜甜得“齁嗓子”，所以段留长将冰糖“删去”，只用白糖。

3、操作过程中千万不要见油，否则大火煮沸后，糖水会变浑浊，无法形成透亮的琥珀色。

注：

琥珀技法适合淀粉含量少的食材，如莲子、山药等，红薯、土豆等所含淀粉较多，不能用琥珀的技法加工。

1、锅内下入白糖和水，熬成糖水。

2、改刀的冬瓜块入锅内，底下垫竹篦子，倒入糖水。

3、倒扣上盘子。

4、㸆4个小时的冬瓜，渐渐变成琥珀色。

5、文火㸆8个小时，冬瓜完全呈琥珀色。

6、放凉后即成晶莹剔透的琥珀冬瓜。

玫瑰酱醋蟹      
亮点:根据“生腌蟹”改进，大多数的生腌蟹都是突出酒香味，此菜按照生腌的方法，用大量的米醋、酱油、白糖等调味，突出蟹本身的鲜味，回味略有醋酸，加上冰镇的口感，特别爽口。

原料:梭子蟹2只（每只重约250克）。
调料：香菜末5克，葱花10克，蒜末30克，美极鲜60克，海鲜酱油20克，胡椒粉5克，味精5克，玫瑰米醋120克，糖60克，姜末20克，绍酒50克，鱼露5克，生抽30克，香油15克，红油20克。
制作方法: 1、梭子蟹宰杀洗净，斩成1立方厘米的小件，放入玻璃容器中，加带冰的柠檬冰水冰镇10分钟备用。2、将所有调料混合调匀倒入装蟹的容器中上桌即可。
味型：鲜香爽口。
制作关键:1、蟹一定要用鲜活的，梭子蟹效果最好，肉质特别鲜嫩，此菜做法还适用于虾、北极贝等海鲜原料。2、蟹洗净后加柠檬冰水浸泡既起到冰镇作用，同时增香杀菌。

菠菜猪耳冻
原料：猪耳朵1000克，菠菜300克（可做3份）。
调料：清水3000克，料酒10克。A料：盐20克，鸡精15克，葱段、姜片各20克，八角15克，桂皮10克，香叶5克，生抽150克，糖色100克，干辣椒30克。
制作：1、将猪耳朵洗净，下入开水锅大火煮2分钟捞出，水中放料酒去腥。2、锅入清水大火烧开，加入A料调成卤水，放入猪耳朵大火烧开后改小火煨制1个半小时至九成熟捞出，切小丁，卤水打去渣，留汤备用。3、将菠菜洗净切成丁，加到猪耳朵丁内，再倒入卤水大火熬4分钟，倒入模具中放入冰箱，在零下5度条件下冷藏2小时，取出切片装盘即可。

味型：猪耳脆香，咸香微辣。
制作关键：这个菜中的菠菜也可以用各种青菜和黄豆代替，黄豆只要提前泡3个小时至软，与猪耳丁一起熬制即可。
水晶兔拼豆泥鹅肝（批量制作）
原料：A、制作水晶风兔的原料：馋神风兔1只（即风干的兔子肉，需蒸熟食用，咸鲜味。馋神牌风兔是用真空包装，已蒸熟），西兰花250克，胡萝卜200克，鱼胶粉500克，沸水2500克。B、制作豆泥鹅肝的原料：永展牌香蜜鹅肝1000克（熟制原味鹅肝，市场价约15元/斤），青豆瓣250克，鱼胶粉100克，沸水1000克。
调料：盐35克，味精20克，肉宝王5克。

水晶风兔

1、胡萝卜切1毫米的薄片，西兰花洗净，分别汆水过凉备用。2、鱼胶粉融入沸水中，搅拌直至完全溶化，加盐20克、味精10克、肉宝王5克搅匀。3、将风兔肉撕碎平铺在一个保鲜盒内，倒入2/3的鱼胶水，颠平，待到30分钟凝固后再倒入剩余的鱼胶水，撒入西兰花，最上面加胡萝卜片，颠平（颠出鱼胶水中的空气），放冰箱冷藏6个小时。豆泥鹅肝：1、鹅肝打成泥，青豆瓣过油1分钟打成泥，鱼胶粉放入沸水搅拌至溶化。2、在2/3的鱼胶水中先加入鹅肝泥，放入保鲜盒中，颠平（颠出鱼胶水中的空气），30分钟后自然凝固。3、在剩余的鱼胶水中加青豆泥、盐15克、味精10克拌匀浇在鹅肝冻上，放入冰箱冷藏6个小时。4、走菜时各取出一份量的水晶风兔和豆泥鹅肝冻，切成1厘米厚的薄片，装盘即可。
味型：咸鲜。
制作关键：由于鱼胶水的浓度决定了肉冻的软硬，水晶兔需要硬一点，鱼胶粉与水的配比是1：5，鹅肝泥需要软一点，鱼胶粉与水的配比是1：10。
虾仁凤筋冻
售价28元/份 成本14元/份
亮点： 我无意间把发好的凤筋放到肉皮冻中，口感很好，又加入虾仁，提高了菜品的档次。
原料（批量）： 发好的凤筋1000克，猪肉皮1500克，小虾仁150克。
调料（批量）： 盐15克，味精15克，鸡粉10克，东古一品鲜酱油10克。
配料（一份）： 味碟1个。
制作：1、凤筋、虾仁汆水；猪肉皮洗净，用绞肉机绞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2个小时，滤掉渣滓，下入调料搅匀制成肉冻汤。。。。。。
味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。

凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。

味碟： 将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
凤筋发制： 将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。
味型： 咸鲜。
制作关键： 肉皮要去掉油脂，洗净，否则冻不住；凤筋汆水后趁热放入肉冻汤中，这样可以与肉冻汤更好地融合，成冻紧实。
我试制时将凤筋改刀成2厘米长段，装盘时在皮冻下分别垫了一块胡萝卜片；在发制凤筋时，我使用了另外一种方法，效果很好：锅入色拉油1500克大火烧至六成热，放入凤筋中火炸30秒，离火浸泡40分钟至其充分吸收油分，再开中火炸3-5分钟至凤筋发透，捞出沥油，放入清水中浸泡30分钟至软，取出放入白醋250克、水2500克（没过凤筋）洗净，使其颜色发白，最后用细流水冲30分钟去除醋酸即可。注意： 凤筋放入六成热油温中之后，油温降低，一定要再用中火炸30秒使油温升至六成热，这样易于发制。

冰梅落地香
成本1.5元 售价6元 日售35份
原料：红皮花生米（市场有售,形状小巧玲珑，比普通花生香味更浓郁。）150克。
调料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅酱10克，浓缩橙汁5克，加饭酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。

制作：1、将红皮花生米入烧至五成热的色拉油小火慢炸15分钟捞出。2、将A料混合均匀调成汁。3、让炸好的花生米自然冷却，出菜时将冷却的花生米装盘，浇入调好的A料撒少许香菜碎即可。
味型：酸中带甜，有淡淡的橙香味。
这个菜口感很好，比同类做花生的方法有新意，虽然原料普通，但冰花酸梅酱、橙汁混合可改变口味，做出新口味，很适应夏季，我打算在店里推出。因为酸梅酱和橙汁是酸口，这里米醋不用放太多，我试做时米醋只放了10克。

舌香耳脆

主料：

猪耳、猪舌

香料：

干辣椒、甘草、白芷、良姜、香叶、八角、花椒、桂皮

调料：

盐、味精、生抽、老抽、料酒、红油

制作：

1、葱姜炝锅，加入干辣椒，烹入料酒，加入清水后放入盐、白糖、生抽、老抽、鸡粉、味精调味；

2、下入所有香料，煮开，再放入飞过水的猪耳、猪舌卤制一个半小时，焖半个小时。

3、将卤好的猪耳和猪舌捞出，自然冷却到不烫手，去掉耳根舌根，将猪耳整个平铺在保鲜膜上。

4、取半个猪舌，用猪耳完全包裹住，用保鲜膜包紧，放进冰箱冷藏五个小时。

5、取出改刀装盘，再配上一个由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、矿泉水拌匀的酱汁即可。

胶原美颜带鱼冻

原料：

带鱼，葱，姜，蒜。

调料：

白糖，老抽。

制作：

1、带鱼治净，改刀成段，待用。

2、锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸香，放入带鱼段，加水、老抽、白糖烧熟，取出带鱼段，滗出原汤留用。

3、将鱼肉去净骨、刺，加原汤，放入器皿中，入冰箱冷藏成型。

4、走菜时取出，改刀，装盘，做好装饰即可。

鲜腐竹炝天鹅蛋

天鹅蛋生长在养马岛之间的狭长水域内，是一种冷水性贝类，耐寒性极强。肉质肥满，味道极为鲜美，而且腐竹劲道，天鹅蛋鲜美，回口微辣。

原材料：

主料：鲜腐竹150克，净天鹅蛋肉（天鹅蛋取肉，从中间剖一道口子，挤出内脏后洗净，一改三）100克，葱丝50克，干辣椒段3克，青、红椒丝共30克，香菜段50克，蒜末10克

浪费：花椒油30克，芥末油10克，蚝油15克，生抽15克，盐3克，味精5克，白醋10克，色拉油30克

做法：

1、鲜腐竹切段，飞水后挤干水分待用。

2、天鹅蛋肉入80℃热水快速焯透，捞出挤干待用。

3、将花椒油、芥末油、蚝油、生抽、盐、味精、白醋调匀成料汁。

4、腐竹、天鹅蛋肉纳入盆中，放入葱丝、青、红椒丝、香菜段，倒入调好的料汁，再放上蒜末。5、锅下色拉油、干辣椒段熬至出香，起锅淋到盆中的蒜末上，激出香味之后拌匀，装盘上桌。

小贴士：

一定要把干辣椒炝出香味后再淋到菜品上，这样口味更浓郁。

椰香玫瑰角瓜丝

这是一道极具夏日风情的创意凉菜，用整个椰子做菜品的盛器，不仅利用得当，而且还造型别致，卖相精美，点缀在鱼翅瓜丝上的鱼子点亮了菜品。

原材料：

主料：鲜椰子1个，椰浆适量，白糖20克

辅料：鱼翅瓜丝100克，玫瑰鱼子15克

做法：

取鲜椰子一个砸开，粘入盘中，在椰子里灌入椰浆，并加少许白糖调匀，放入洗净的鱼翅瓜丝100克，点缀玫瑰鱼子15克即可上桌。

咯吱咯吱卷

这道“咯吱咯吱卷”是水果沙拉的“升级版”：将其放入蛋筒做成“冰淇淋”，咬一口咯吱作响，方便食用的同时增添了就餐乐趣。

制作：

苹果丁、梨丁各30克、黄瓜丁、圣女果丁各10克纳盆，加甜味沙拉酱10克拌匀，分别填入3枚蛋筒内，放入天鹅盛器中即可上桌。

这货不是冰淇淋

“不是冰淇淋”其实是用紫薯泥和山药泥做成的，藏在蛋筒里的苹果粒和菠萝粒为食客带来甜蜜的惊喜，顶端的跳跳糖入口后更是增添了一抹“心跳的感觉”。

原材料：

主料：山药、紫薯各1个

辅料：白糖25克，蛋筒2个，苹果粒、菠萝粒各适量，跳跳糖、五彩糖针和葡萄干各适量

做法：

提前预制：

山药、紫薯分别蒸至熟透，去皮后分别打成泥，每斤山药泥加白糖25克拌匀，封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：

取蛋筒2个，装入苹果粒、菠萝粒至八分满，再分别用裱花袋挤入紫薯泥和山药泥，顶端撒跳跳糖、五彩糖针和葡萄干，摆在寿司架上即可走菜。

乡芹木鱼花

木鱼花是日式料理和西餐中常常用到的配料，在这道中式凉菜中不但不突兀，而且还很有新鲜感，干爽香浓的口感，与其他水嫩的蔬菜很搭配。

原材料：

主料：木鱼300克，香芹10克，香菜梗6克，胡萝卜6克

辅料：盐5克，味精8克，鸡精3克，胡萝卜6克，香菜6克，香芹10克，芥末5克，橄榄油10克

做法：

1、香菜，胡萝卜，香芹菜用刀拍扁切碎。

2、木鱼解冻后，把上面的皮撕掉，改花刀，绰水，冲凉后沥干水分，放入调料拌匀，装盘即可。

果蔬藕片

这道果蔬藕片颇具融合菜的味道，将莲藕薄片浸泡在由橙汁调制成的酸甜酱汁里，使得藕片充分吸收了清新酸甜的味道，爽口清甜。

原材料：

主料：嫩藕头200克，弥猴桃50克

辅料：浓缩橙汁100克，白糖25克，白醋15克，纯净水300克

做法：

1、将莲藕去皮，切成藕夾，氽水备用。
2、把以上调料调成酸甜汁水，放入莲藕泡6个小时，把弥猴桃切片，放入藕夹中，装盘即可。

蒜香小龙虾

夏季来临，又来到了品尝小龙虾的季节了。小龙虾的做法多种多样，而这道蒜香小龙虾特意选取简单的食材，蒜味香浓，满溢四方。

原材料：

主料：小龙虾1500g

辅料：食盐、醋、葱、姜、蒜、白糖、料酒各适量

做法：

1、锅中放油，倒入葱，姜，蒜末（10 克）

2、倒入小龙虾，盖好锅盖

3、依次放入料酒，醋，白糖，盐，煮一会儿即可。起锅前撒入蒜末增香。

金花菜笋丝拌毛豆

金花菜经过生抽、糖、盐、味精等辅料腌制后十分入味，其中伴以翠绿的毛豆作为点缀，又好看，又增加了爽脆的口感。

原材料：

主料：金花菜50斤，毛豆300克，笋丝200克

辅料：生抽2斤，糖1斤，盐1斤，味精50克

做法：

1、金花菜50斤洗净加生抽2斤、糖1斤、盐1斤、味精50克抓匀，放入罐中倒扣着腌制3—5天（倒扣放置可以让腌制时渗出的水分自然流下，聚集在罐子口处又能达到水封的效果，苏杭一带把这种腌菜手法叫“倒笃”）。

2、走菜时取出腌好的金花菜200克挤干水分，用菜籽油炒出香味关火淋麻油，再与高汤煨入味的笋丝、淡盐水汆熟的毛豆拌匀装盘。

菊花柿子爽

酸甜的圣女果本身已经很够味，口感爽口，浸泡在菊花水里面，充分吸收了菊花的清香，还有用菊花的花瓣摆件伴碟，清雅幽幽。

原材料：

主料：干菊花500克，圣女果10个，鲜菊花若干

辅料：蜂蜜、白糖各适量，蜂蜜水300克

做法：

1、用沸水冲泡干菊花，浸泡1小时出香后加入蜂蜜、白糖调匀。圣女果烫去表皮，放入菊花蜂蜜水中浸泡1小时入味

2、装盘后再浇上菊花汁、撒几片鲜菊花瓣上桌。

小贴士：

菊花蜂蜜水浸泡圣女果的时间不能超过两小时，否则圣女果会失去新鲜度，表面变软塌。

酒香麻辣小龙虾

二窝头酒劲霸道，啤酒口感清爽，两者混合，新奇十足，再加上小龙虾作衬托，酒香完全渗透进肉质里，别样滋味。

原材料：

主料：小龙虾1000克，二锅头300克，啤酒1瓶

辅料：招牌辣椒酱、王家渡麻辣香锅料、干辣椒、花椒、麻椒、八角、香叶、小葱 、姜、大蒜 、盐各适量

做法：

1. 温水（约 60-70 度），小龙虾略煮 20 秒左右，再次洗净备用。

2. 准备炒锅料。

3. 小火，煸香香料，依次下入姜、蒜、香锅底料、辣椒酱、翻炒。

4. 放入小龙虾继续翻炒。

5. 二锅头，40ml 淋锅边儿，翻炒。

6. 啤酒1瓶，翻炒，入葱加盖，大火烧开，小火10分钟。

7. 适量盐，调味，出锅。

黑加仑鲜果藕片

藕片的凉菜做法多种多样，这道菜是从“姜汁藕片”西区灵感，在制作时换用浓缩的黑加仑果汁泡藕，成菜色泽淡紫、果香味浓，非常清口。

原材料：

主料：美国兰度豆30克，莲藕1个

辅料：黑加仑果汁250克，水果沙拉和柠檬各适量

做法：

1、嫩藕刮皮切片，焯水后过凉。

2、美国兰度豆入清水泡透，沥干水分后蒸8分钟至熟透。

3、浓缩黑加仑果汁250克加纯净水500克稀释，添少许糖调味，倒入藕片中（没过藕片），放几片柠檬，覆膜后入冰箱浸泡一晚。

4、客人点菜后取适量藕片装入盘中，上面放水果沙拉点缀，撒30克美国兰度豆即可上桌。

葱香虾球

原料：

速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。

调料：

葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。

做法：

1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。

2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。

3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。

鲜花椒生炝北海道三文鱼

原料：

三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。

调料：

葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。

做法：

1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。

2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。

3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。

4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。

蓑衣黄瓜

原料：

粗黄瓜500克。

调料：

恒顺香醋1瓶，美极鲜150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，盐20克，青椒100克，香菜梗80克。

做法：

1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少许盐腌制20分钟左右，然后冲水去除盐味备用。

2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。

3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。

海港口口脆

原料：

水发牛百叶300克，金针菇50克，韭菜梗80克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。

调料：

李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克。

做法：

1、将百叶切成约6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中。

2、把韭菜梗切成约6厘米长的段，焯水捞出后放入盘中。

3、金针菇飞水后垫入盘底，撒上葱丝、姜丝。

4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边，锅内放葱油烧热，起锅浇淋在百叶丝上，点缀彩椒丝即可。

黑土地

选用口感软糯易起沙的东北大土豆制成土豆泥，搭配香甜的红豆沙，上桌后再缓缓淋上一层清甜的蜂蜜，出品清新自然，三者同吃口感极佳。

原材料：

主料：东北土豆10斤

辅料：红豆沙2斤，凉开水200克，蜂蜜50克，白糖30克

做法：

1、东北土豆10斤去皮，入蒸箱蒸30分钟至土豆熟透，取出晾至温热，带上手套抓散成泥，装入码斗内压实，倒扣在盘中，取下码斗封保鲜膜入冰箱冷藏。

2、袋装成品红豆沙2斤，加凉开水200克、蜂蜜50克、白糖30克调成稠糊待用。

3、取一份土豆泥，撕去保鲜膜，顶端浇一勺豆沙泥，插一棵田七，走菜时配一碟蜂蜜，上桌后淋入盘中即可。

冰沙圣女果

这是一款靓丽冰爽的凉菜，卖相白里透红，口味酸甜爽脆，圣女果也能扛起主角的大气。成品冰爽酸甜，妙不可言。

原材料：

主料：圣女果200克

辅料：细砂糖200克，绵白糖100克

做法：

1、锅下少许清水，放入绵白糖，小火熬至粘稠并呈淡黄色，离锅稍凉一下，倒入圣女果迅速裹匀，起锅倒入盛有细砂糖的托盘中迅速滚匀，盛入碗中，入冰箱镇凉。

2、客人点菜后取出冰沙圣女果即可上桌。

小贴士：

糖汁熬至粘稠、发黄即可，不能“拔丝”，否则裹不匀糖粒。

秘制老卤浸猪肝

原料：

猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。

调料：

老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克。

做法：

1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。

2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

酱烧小黄鱼

原料：

小黄鱼10千克，大白菜叶500克。

调料：

A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）；

B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）；

料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。

做法：

1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色，捞出控油。

2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。

面香白肉卷

原料：

猪二刀肉250克，手工细面50克，侧耳根50克。

调料：

自制红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。
做法：
1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。
2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
自制红酱油：

取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。

椒麻鲍片

原料：

罐装10头小鲍鱼3只，旱黄瓜（市场有售）70克。

调料：

盐6克，自制椒麻酱20克，小黄瓜2个。

做法：
1、小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。

2、旱黄瓜顶刀切片，加盐拌匀，腌出水。

3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀，加自制椒麻酱拌匀，用小黄瓜装饰即可。

自制椒麻酱：
将香葱30克剁成蓉、鲜花椒5克去籽拍成蓉，加葱油10克、厨邦鸡粉2克、家乐鲜麻辣鲜露5克、盐4克拌匀即可。

落酥酱烤花生

原料：

干花生米500克，鲜花瓣50克。

调料：

南乳汁300克，东古100克，海鲜酱500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香叶10克，桂皮10克，小茴香10克，小葱100克，蒸鱼豉油50克，纯净水200克。葱油700克。

做法：

1、将花生米用清油炸至焦香，撒少许北京二锅头，待用。

2、将所有调料依次兑制在器皿中，用小火（电磁炉亦可）熬制30分钟待酱汁浓稠即可，最后加入少许老抽调色，再加入葱油顺时针搅拌均匀，晾凉冰镇，待用。

3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香，取出待用。

4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。

蒜椒肚仁

原料：

袋装冻肚仁（猪肚头）200克。

调料：

A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）；

B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）。

做法：

1、冻肚仁解冻后，切成长5厘米、宽2厘米的条，用混合的A料腌制2小时后冲净水。

2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。

3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。

动感时蔬卷

原料：

春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。

调料：

丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。

做法：

1、双手拿着春卷皮边缘，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条，将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷，然后一切为二，装盘，上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。

自制鸡蛋炸酱：

1、将鸡蛋2个打散，入有色拉油的不粘锅内炒碎，倒起待用。

2、锅内入色拉油10克烧热，下黄豆酱200克，小火炒香，下葱末、姜末、蒜末各5克，小火慢慢炒制约15分钟出香味，下炒散的鸡蛋拌匀，晾凉即成。

蚝酱花生

原料：

去皮花生300克，韭菜末20克，小米椒2克。

调料：

自制蚝酱100克。

做法：

把花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，加入调料拌匀，装入容器中，撒入韭菜末和小米椒即可。

自制蚝酱：

把味精、鸡精各50克，家乐蚝油400克，白糖、大王酱油、恒顺香醋各100克，龟甲万字酱油150克调匀即可。

特味海鲜肚条

原料：

水发黑毛肚200克，红椒圈少许。

调料：

自制海鲜汁蘸碟40克。

做法：

1、水发毛肚洗净，切成长7厘米、宽1.5厘米的条，放入80℃温水锅中快速汆一下水，捞出待用。

2、将毛肚置于勺子器皿中，放上一片红椒圈，跟海鲜汁蘸碟上桌即可。

自制海鲜汁蘸碟：

美极海鲜汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克，全部放在小碗中混合调成汁即可。

美极腌海带

原料：

黄豆、鲜海带各2千克。

调料：

A料（白糖400克，东古一品鲜500克，花椒油、葱油各50克）；

B料（白糖200克，陈醋300克，东古一品鲜450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。

做法：

1、将海带切成宽4厘米的长条，然后两个长边对折，倾斜100度，再切成宽1厘米的100度V形，焯水待用。

2、把黄豆泡涨，煮熟，放入调好的A料中浸泡6小时。

3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。

4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀，装入器皿，浇入50克腌海带的汁水即可。

自制小米辣水：

将小米椒剁碎加水300克泡8小时即成。

意境白玉花生小盆景

原料：

白巧克力1块，花生模具1个，可可粉200克，黑加仑子数颗。

做法：

1、首先将白巧克力切碎，煮化后装入花生模具中，入冰箱冷却。

2、在大盆中放入可可粉垫底，从花生模具中倒出白巧克力，装入盘中，再用黑加仑子装饰一下即可上桌。

飘香大刀耳片

原料：

猪耳朵250克，黄瓜丝75克。

调料：

青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。

2、将所有调料兑好调试好口味，待用。

3、最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

蘸水翡翠玉兔

原料：

带皮仔兔200克，冰鲜蚕豆瓣100克，鲜小米椒末8克，蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许。

调料：

美极鲜15毫升，鲜辣汁10毫升，盐、白酒、白醋各适量。
做法：
1、把带皮仔兔放沸水锅里，加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐，文火煮8分钟后，关火浸泡2小时至熟，捞出待用。

2、将蚕豆瓣下锅煮熟，捞出来捣成泥，待用。
3、将仔兔拆去骨，铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷，然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时，取出来切成片装盘，随配用的鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌即可。

香酥椒麻金蝉

原料：

金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。

调料：

高汤500克，鸡精10克，葱油适量。

做法：

1、将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用盐水清洗干净，待用。

2、将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。

3、锅内放入适量葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。

4、最后撒上少许椒盐装盘即可。

清一色香肺片

原料：

牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。

调料：

盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量，辣卤水1锅。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，分别切成片。

2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。

3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。
青椒油：

把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼即成。

私房秘制肴肉

原料：

生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。

调料：

高汤3000克，料包：八角、香叶、桂皮、草果、白豆蔻各5克，香菜末、蒜蓉各20克，小葱花10克，陈醋、红油各20克，麻油、味粉、鸡粉各10克，东古酱油50克。

做法：

1、将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水捞出备用。

2、将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤，放入料包一起调好底味后，盖上盖压制45分钟至牛筋熟透即可加入少许老抽调色。

3、将牛筋跟牛肉捞出，剁碎后倒入托盘中，加进少许汁水放保鲜库里晾凉成冻后，取出改刀成片或块都可以。

4、将东古酱油、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香葱末拌匀。

5、把肴肉加酱料拌匀入味后，用锡纸包装起来即可上桌。

缘定三生

将三种风味的花生集于一盘，既丰富又新颖，很受食客欢迎。第一种是将黑花生口味酸辣；第二种老醋花生，口味酸咸；第三种是将去皮花生入口香味丰富，怪味过瘾。

原材料：

主料：干黑花生2斤，红皮花生100克，怪味白花生100克

辅料：陈醋300克，生抽300克，纯净水250克，辣鲜露50克，红小米辣圈20克，红油20克，色拉油50克，清水50克，白糖250克，辣椒面30克，孜然粉、南德调味粉各20克，花椒面15克，娃娃菜丝10克，陈醋10克，香菜碎5克，盐2克

做法：

1、干黑花生2斤入80℃热水中浸泡至透，捞出放入托盘，进蒸箱大火蒸20分钟，入酸辣汁（陈醋300克、生抽300克、纯净水250克、辣鲜露50克、红小米辣圈20克、红油20克搅匀即成）中浸泡2小时。

2、净锅入色拉油50克、清水50克、白糖250克熬至拔丝（拔丝冷却即成琉璃）状态，下入去皮花生翻匀，倒入托盘中摊开，再撒入辣椒面30克、孜然粉、南德调味粉各20克、花椒面15克快速拌匀，撒入熟白芝麻翻匀即成。

3、油炸红皮花生100克加娃娃菜丝10克、陈醋10克、香菜碎5克、盐2克拌匀，连同泡好的黑花生、怪味白花生各100克一起装入三联碟中即可上桌。

香辣笔管鱼

笔管鱼形状奇特，是一种细长的墨斗鱼，形如墨鱼，煸香的干红辣椒透出阵阵的辣椒香气，与劲道的笔管鱼搭配甚好，鲜香十足。

原材料：

主料：带籽笔管鱼6个

辅料：黄豆芽100克，生抽15克，蒸鱼豉油10克，镇江香醋10克，鱼露5克，辣鲜露5克，白糖5克，干葱丝5克，花生油50克，红椒节12克，干红花椒2克

做法：

1、黄豆芽100克掐去两端，飞水后垫入盛器底部，带籽笔管鱼6个治净后一切为二，飞水（约2分钟）后摆在豆芽上。

2、锅入生抽15克、蒸鱼豉油10克、镇江香醋10克、鱼露5克、辣鲜露5克、白糖5克调匀、烧沸，淋入盘中，笔管鱼顶端摆干葱丝5克待用。

3、锅入花生油50克烧至六成热，下干红椒节12克、干红花椒2克,煸香后浇在笔管鱼上即可。

蓝莓土豆泥

大厨在蒸熟的土豆泥中加入了炼乳、冰糖水和冰激凌，口感特别棒，滋味无穷。此菜一经推出便受到了食客的推荐，土豆泥香甜绵密，蓝莓酱增加了一抹果香。

原材料：

主料：黄心土豆5000克，蓝莓果酱30克

辅料：炼乳200克，香草冰激凌750克，冰糖水1500克

做法：

1、黄心土豆（这种土豆口感粉糯，蒸熟捣碎后有沙沙的口感，最好不要选用白心土豆，其质地略脆，蒸后不易捣烂，且口感欠佳）5000克去皮洗净，入蒸箱蒸30-40分钟至熟，取出捣烂成泥，冷却待用。

2、将土豆泥纳入不锈钢盆中，加入炼乳200克、香草冰激凌750克、冰糖水（冰糖与清水按照1∶1的比例在锅中混合熬开，盛出晾凉）1500克搅拌均匀，入冰箱冷藏保存。

3、取混合好的土豆泥200克装入裱花袋，在盘中挤出四个土豆泥花球，表面均匀地淋入蓝莓果酱30克，走菜上桌即成。

炝拌天鹅蛋

入口有淡淡的葱香和麻香味，却不见一丝丝花椒和葱丝，热油穿料而过，带走香气，完全渗透进天鹅蛋和粉丝上，20秒的快炒，激荡出绝妙的美味。

原材料：

主料：龙口粉丝1包，天鹅蛋75克

辅料：姜丝、葱丝、干辣椒节、干红花椒粒各5克，水300克，蒸鱼豉油50克，生抽50克，味达美10克，味精5克，白糖5克

做法：

1、龙口粉丝泡发，天鹅蛋去壳取肉（约75克）治净后入90℃的水中汆烫约半分钟至熟，捞出后与粉丝分别装入两个盛器。

2、取一漏勺装姜丝、葱丝、干辣椒节、干红花椒粒各5克，先架在装有天鹅蛋的盛器上，向小料上激八成热的花生油，加盖焖20秒，再将漏勺移到装有粉丝的盛器顶端激七成热油，加盖焖20秒。

3、开盖后分别浇烧热的味汁，浸泡30秒入味，取贝壳5个，将粉丝装入贝壳垫底，顶端摆天鹅蛋，装盘即可上桌。

味汁调配：

水300克、蒸鱼豉油50克、生抽50克、味达美10克、味精5克、白糖5克入锅烧开即可。