荷香卤鸡、荷叶鸡的卤制方法
荷香卤鸡、荷叶鸡的做法
主料：817肉鸡净重2斤每只/5只
香料：干荷叶10张、花30克、桂皮30克、八角20克、丁香10克、甘草10克。
辅料：精盐400克、冰糖50克、绍酒150克、葱段50克、姜片20克。
原材料清理：
1、将鸡去除绒毛，清理干净内脏，用清水清洗干净，盘好造型，备用。
2、将干荷叶放清水中浸泡，待泡软后，备用。
具体卤制步骤：
一、卤水制作方法：
1、高汤熬制：
准备猪棒骨10斤、老母鸡一只、猪肉皮500克、处理干净后放入锅中，加入清水70斤，用大火煮沸，改中火一直熬煮，待高汤呈现乳白色，大约剩余35斤左右时，过滤高汤，备用。
2、卤水调色、调味：
过滤好的高汤35斤，加入炒糖色4两，放入香料一副（用纱布袋装起来），食盐400克，用大火烧开，小火熬制一小时后即可进行卤鸡步骤。
卤鸡制作方法：
将卤水烧开，底部垫一个篦子，放入冰糖30克、葱段50克、姜片20克，绍酒150克，然后放入盘好造型的鸡，在用一个篦子压住，烧开后，一直用小火卤1.5小时关火，捞出，然后用泡软的荷叶将卤鸡逐只包裹，用草绳或者棉线捆绑好厚，在放入热卤水中浸泡10分钟，捞出放凉后即可出售或者食用。
附：
滑蒸荷叶香菇鸡
材料：
荷叶一张、三黄鸡（一斤左右）、干香菇、姜片、酱油、蚝油、糖、盐、白胡椒、料酒、香油补充以下哈 我本来想添加一点芽菜的 应该不错 但是尝了一口 特别咸 就没用了这个菜不加芽菜口感比较鲜甜一点
芽菜我会在以后做一次 这里请忽视 忽视！
做法：
1、鸡肉洗净后斩成小块，比咱们平时做的鸡肉块小一半左右 这样容易入味、蒸熟 口感也会很滑嫩鸡肉块用一勺蚝油、一勺料酒、一勺白胡椒、2勺淀粉、2勺酱油、半勺白糖、少许盐、姜片 拌匀 腌制约半小时中途稍稍拌几下 保证充分入味 咸淡请根据自己口味稍作调整腌制鸡肉的时候 味道可以稍稍重一些 这样能保证短时间腌制 也能有味最后咱们还要添加香菇 香菇还会吸一部分味道 所以可以适当味重一点
如果不能接受的话 可以准备一锅热水 把干荷叶放进去焯烫几秒钟 待荷叶开始变软时 立刻取出 用冷水冲洗几下
5、放入蒸笼中 冷水蒸 中火 水开后再蒸约8-10分钟 然后关火 闷5分钟 这样有利于荷叶的香味散出
青荷叶绿 香幽袭人。荷叶的清香与雅淡，尤如清纯雅丽的女子。给人温馨和静美的享受。
荷叶入菜肴，清热解毒，延年益寿。取其清幽的荷香。这类菜肴吃起来荷香盈齿，闻起来清香扑鼻，沉浸在清清淡淡的荷香中,仿佛置身于风情的田园。
滑蒸荷叶薄荷鸡最大的特点是香 —— 不是浓郁的香，而是清清淡淡的香。以荷叶的清香包裹着油香的鸡肉，怡然入味。荷叶清香四溢，鸡肉鲜嫩酥烂，粉质香糯，咸中带甜色泽红亮，滋味鲜醇，鸡肉鲜嫩适口，融有荷叶的甘美清香。
材料：荷叶、干薄荷、枸杞、葱、蚝油、料酒、白胡椒、淀粉、酱油、白糖、盐、姜片做法：
1、荷叶泡开
2、鸡肉块用蚝油、料酒、白胡椒、淀粉、酱油、白糖、盐、姜片 拌匀 腌制约；
5、放进盘中里，隔水大火蒸10分钟，关中小火慢蒸至鸡肉酥烂时即可。