牛肉先锋 | 挑选好牛肉的锦囊妙计，“庖丁解牛”了解一下
大家好，我是李亚娟，是澳洲第一大羊肉生产商及第四大牛肉生产商中国区市场与销售负责人，拥有10年进口肉供应链的从业经验。
今天，我会教给大家如何挑选到一块适合自己的牛排，帮助你成为一名智慧的消费者。
我将从牛源、牛种、牛龄、喂养方式、雪花级别、牛肉部位这几个角度来分享。
最后，还会附上牛肉烹饪的小技巧。
一般「气温偏冷」地方的牛，肉质更紧实，肉汁也更加饱满丰富。
比如：澳大利亚南部地区、新西兰、美国、加拿大、俄罗斯、爱尔兰等国家。
而「气温偏热」地方的牛，肉质偏老，肉汁也没那么足。
比如：从澳大利亚北部地区、南美各个国家进口来的牛肉，在肉质上会比从偏冷地区进口来的差一些。
从牛种上看，大致分为四类：和牛、安格斯牛、普通平背牛、瘤牛。
和牛：体型庞大、通体黑色、肉质软嫩、雪花丰富。
我们在国内吃到的大部分和牛，主要来自澳大利亚，因为我国不允许日本和牛进口。
安格斯牛：与和牛一样也是通体黑色，但是体型比和牛小一些，平背、耐寒。
安格斯牛和下面的普通平背牛主要出产于澳洲、新西兰、美国、加拿大和爱尔兰。
普通平背牛：包括海福特、夏洛莱、利木赞等品种。这类牛种的体型与安格斯牛差不多，但普通平背牛的颜色为棕黄色，也同样耐寒。
瘤牛：包括婆罗门牛、布雷蒙特红牛、抗旱王牛等品种，这种牛耐热。背上有一个瘤子一样的凸起驼峰，所以被统称为瘤牛。
瘤牛主要来自印度和巴西等国家。
综合产地和牛的品种就会发现，源自澳大利亚、美国、加拿大等较冷地区的安格斯牛，备受关注也是有道理的了。
30-36个月龄的牛，肉质是最好的。
牛只的生长周期图
小牛犊在出生之后会吃8个月的母乳，之后开始用母乳加草料混合喂养，直到最后全部改为草料喂养。
在牛只长到第18-25个月左右的时候，就要决定这些牛是放到育肥场做谷饲牛，还是继续草饲，或者选部分母牛去繁育种群（生宝宝和哺乳）。
一般，在牛只长到30-36个月龄的时候就会被屠宰。
而那些被送去哺乳生育的母牛，在超过40个月龄以后也会被淘汰。
这些牛肉不适合终端消费者购买，所以往往会被送入加工厂做二次加工。
牛只的喂养方式，分为两种：草饲、谷饲。
草饲，就是牛的一生只吃青草或草料。
谷饲，就是牛在18-25个月左右开始用燕麦、大麦、玉米等谷物进行喂养，而不再用青草或草料进行喂养。
谷饲天数分别有100天、120天、150天、200天、270天以及300天以上。
谷饲天数越长，牛肉的价格就越贵，因为饲养谷物是需要额外花钱购买的。
饲养方式上，我们如何选择？
对普通消费者来说，炖着吃就选草饲牛肉产品，除了炖以外全部选谷饲牛肉产品。
供应谷饲牛肉最主要的三个国家是：澳大利亚、美国和加拿大。
这三个国家喂养的谷物略有不同，澳大利亚以燕麦为主、美国以玉米为主、加拿大以大麦为主。
我个人觉得，用玉米饲养的牛肉会更香甜，但总体来说，差别不大。
从供应链来看，澳洲牛肉供应相对稳定、供货量也大，所以价格会便宜一些。
牛肉的纹理，会对牛肉的口味、口感产生怎样的影响？什么级别的牛肉是好牛肉？
这些都要从颜色上来判断。
上图显示的是各个级别最深的颜色，在此仅作参考。非真正颜色标准。
成熟的牛肉，颜色在3号左右算正常。
脂肪的颜色，可以分辨饲养方式，偏白的脂肪为谷饲牛，偏黄的脂肪为草饲牛。
然后，看一下雪花分布。雪花是指牛肉的肌间脂肪，专业叫法为：Marbling（大理石纹）。
因为看上去好像飘落的雪花一样，所以叫雪花或霜降更形象，雪花越多，牛肉越贵。
为了健康，日常食用瘦肉比较多，如果想吃，选择m0-m3就能满足。
m3-m6是轻奢级，数量不是很多，通常在高端餐饮可以买到。m7-m9这个级别也比较稀缺，大部分还是在高端餐饮中使用。
牛大致分三个部位：牛前部肉、牛后部肉和牛中部肉。
前部肉：更嫩，适合烧、烤、涮。
后部肉：较韧，适合酱、卤、焙，就是做牛肉干。
中部肉：适合炖。
分别来认识一下：
前部肉
前部肉分成两大部分：肩胛部、背脊部。
第一部分：肩胛部位
肩胛部位以上脑、板腱、嫩肩和保乐肩，这四个产品为主。
当然肩胛上也还有其他部位的肉，但并不适合零售给消费者，一般会送到加工厂进行二次加工。
我比较推荐上脑和板腱，大家可以煎牛排或涮着吃。
第二部分：背脊部位
这个部位是整头牛里面，最最精华的部分。
这部分产品主要有：里脊、西冷、眼肉、牛小排、仔骨和牛肋条。
里脊、西冷、眼肉，是我们常见的牛排三剑客。
里脊有三个名字：里脊、牛柳、菲力。
西冷有三个名字：西冷、沙朗、纽约克。
眼肉有三个名字：眼肉、肉眼、肋眼。
牛小排：雪花更丰富，口感更好，价格比西冷、眼肉更贵一些。
牛仔骨：即带骨的牛小排，主要煎着吃。
牛肋条：牛肋骨之间的肉。这个部位的肉非常香，可以煎着吃或炖着吃，我个人最喜欢这个部位。
为了健康，田雪老师一直推荐大家吃瘦肉，那么牛里脊肉就是最优的选择。
不过，牛里脊肉（菲力）的价格略贵，大家可以考虑前部肉里面的上脑、保乐肩、嫩肩这些部位，它们同样是比较瘦的肉，性价比更高。
后部肉
比较瘦的三块儿肉
牛霖：
可以切片涮火锅，或切成牛肉块炖着吃。
但它非常的瘦，搭配牛腩一起炖会更好吃。
大米龙：
雪花分布不错，适合做牛排。
但大米龙部位的肉有筋膜，所以吃起来不如前部肉那么嫩，炖着吃也推荐。
小米龙：
长得比较规整，同样可以做牛排。刨片用来涮火锅，切成块炖也可以。
总之，这三个部位都比较瘦，非常适合用来做成牛肉干儿。
那块知名的牛腱子
牛腱子分成两大类：
一种叫：整腱，它包含所有的腱子肉。
一种叫：金钱腱（牛腱芯），它是从整腱中拆分出来的带有花纹的腱子肉。
无论是整腱还是金钱腱，都适合炖。
而且因为金钱腱中间有筋，所以炖出来后花纹较多，口感也丰富。
以上就是后部肉中最主要的4大部分。
其余的肉，比如臀肉，主要供应给了餐饮渠道。
再剩下的其他部位，则会直接送到加工厂进行二次加工。比如调过味儿的牛肉片、牛肉干、牛肉馅等等。
中部肉
中部肉分成三大部分：前胸、后胸和牛腩。
前胸、后胸主要用来涮火锅，原切肥牛片就出自这两个部位。
一定要注意，要买“原切”肉。
不是原切的肥牛片，大部分是将牛碎肉压制成牛肉砖后，刨片制成，品质差了很多。
如何识别原切牛肉？
看一下产品包装背面的配料表即可。
如果配料表里，只写了牛肉，这款产品就是原切牛肉。
如果配料表里除了牛肉，还有其他各种调味料，这款产品就不是原切牛肉。
除此以外，前胸、后胸和牛腩都可以切成牛肉块儿，炖着吃。
最后，再补充个小知识。
因为西式牛肉的划分和中式牛肉的划分存在差异，所以会出现对不上号的情况。
下面是潮汕牛肉部位名称对照翻译表，以后吃潮汕牛肉火锅就可以秀一下啦，你绝对会是餐桌上最靓的崽。
最后，给大家汇总一份清单。
只要大家掌握以下原则，就能挑到适合自己的牛肉。
国家：
同样是谷饲的情况下：澳洲/美国/加拿大>欧洲>南美
同样是草饲的情况下：澳洲≥新西兰≥欧洲>南美
我最推荐澳大利亚，其次是美国，然后是加拿大，最后是新西兰。
牛种：
牛种: 和牛>安格斯>普通牛种
在牛种层面，和牛当然是非常好的，但和牛的数量很少也很贵，并不容易买到。所以，我更推荐安格斯牛。
喂养方式：
饲养方式: 谷饲>草饲
谷饲时长: 谷饲270>谷饲200天>谷饲150天>谷饲100天(天数越长价格越贵)
在饲料层面，谷饲越久雪花越多，价格也越贵。大家可以根据实际情况来进行选择。
在天数层面，建议选100天以上的谷饲牛。
牛的部位：
部位: 里脊>牛小排>眼肉>西冷>上脑>牛肋条>金钱腱>后胸>前胸>保乐肩>后部肉
以上并非全部部位，而是大家会遇到的大部分常规部位。
部位的选择，请记住三句话：前部嫩，后部韧，中部炖。
因牛种、牛龄、喂养方式的不同，会影响到牛肉的价格，导致各个部位、不同级别的差距会很大。
因此在参照上方排列顺序时，需要留意两点：
❶ 排位越靠前，价格越高。
❷ 要在同等条件下做比较，如:同一部位、同一牛龄、同一国家、同样的谷饲天数等等。
上面已经大致分享了不同部位适合什么样的烹饪方式。
现在，跟大家分享几个在烹饪牛肉时能用到的关键tips。
帮助你在烹饪牛排或牛肉的过程中，去提升牛肉的口感，让你花的每一分钱都超值。
缓慢化冻
冷冻牛肉千万不能暴力化冻，它需要缓慢地化冻。
在烹饪牛肉前，需要提前12小时将牛肉或牛排从冰箱的冷冻室拿到冰箱的冷藏室，在不拆开包装袋的情况下，进行缓慢的化冻。
整个化冻的过程中，千万不要按压牛肉进行查看。
这是因为，按压会使细胞液中凝聚的小冰晶刺破细胞，导致肉汁流失，从而降低牛肉的口感。
正确煎牛排
❶千万不要洗牛排。
牛排在缓慢化冻后、烹饪前，如果有肉汁渗出，用厨房纸巾轻轻吸干即可，不要用水冲洗，也不要用力按压。
这些是美味的精华。
❷牛排的熟度分为：1分熟、3分熟、5分熟、7分熟、9分熟。
只有单数，没有2分熟、4分熟、6分熟、8分熟，这样的说法。
建议吃5分熟或7分熟，不推荐9分熟，因为到达这个程度，再好的牛排吃起来都像老皮鞋底一样硬。
❸ 牛排中的血水，并不是血。
血水的学名叫：肌红蛋白。
这里面储存着丰富的营养，正确的俗称应该叫：肉汁。
打个比方：
橙子里面的橙汁，蕴含了大量丰富的营养。但如果让你把橙汁挤出去后，再吃橙子，那你肯定觉得它干巴巴的，不好吃。
牛排也是一样的道理，正是因为丰富的肉汁才使得牛排的口感软嫩、爆汁。
❹ 煎牛排的时候，一定要大火煎，是烧得锅都冒烟的那种大火，不需要额外加油。
不要用中小火，因为中小火会将牛肉中的肉汁逼出去，牛排就没有软嫩、爆汁的口感了。
牛排本身富含油脂，一般不需要加油，如果是像菲力这样的部位，雪花不是那么丰富，可以将锅烧热之后再倒一点橄榄油，千万别用黄油煎！
因为黄油的烟点非常低，会让牛排的颜色变得焦黑。
在美食视频中，能看到很多厨师会用到黄油，但都是在快出锅的时候放。因为厨师是将黄油作为调味品使用，而不是作为烹饪油使用。
❺ 判断牛排是几成熟，我有个小口诀，叫“掐指一算”。
保持右手食指按压左手大鱼际的位置：
左手张开时，大鱼际的硬度为一分熟；左手食指轻扣拇指时，大鱼际的硬度为三分熟；左手中指轻扣拇指时，大鱼际的硬度为五分熟；左手无名指轻扣拇指时，大鱼际的硬度为七分熟；左手小指轻扣拇指时，大鱼际的硬度为全熟。
以上，就是我的全部分享内容了。
希望大家能通过我的分享，掌握更多牛肉知识，理性且智慧地去消费，正确的烹饪出美味，让我们的生活更加美好。
这一头牛，拆得淋漓尽致！
忍不住要起立为第三位嘉宾--李亚娟Monica鼓掌了，如果你觉得非常受益，请在留言区告诉她吧！