吃货们快来看：一只鸭头七种味你能吃出吗？

桂花鸭头七种味（一方水土）

　　 
　       笔者不才，多年从事餐饮工作，在所见、所闻、所尝中，自诩为半个“美食家”。近来却在一次不经意遭遇中汗颜不已。不久前去南京六合区的八百桥镇农家做客，席间主人捧出一大盘盐水鸭头，见我们不动筷，便对我们说：“一只鸭头七种味呢！”第一次听到有此一说，连忙上前请教，不料对方却抛出一句话：“味觉各人不同，要自己用心去品尝。”令我大为羞赧，并下决心，探个究竟。

　　何谓桂花鸭呢，笔者认为当指秋天的肥鸭。中国农耕几千年直到上世纪六十年代后期，稻种未彻底改良前，一直沿用高秆品种，会落籽、易倒伏。每逢收割的时候，金灿灿的稻穗忽逢大风吹过，或在收割时有抖动，许多饱满的稻粒散落在稻茬旁，好似一朵朵金桂。俗话说“十成熟八成收”，可见损失之巨大。但聪明的农人想出了一举两得的补救办法———养鸭。 
　　曾经很长一段时期，农民养不起鸭子，杂食性的鸭子太能吃，因而有农谚：“家有千担粮不养扁嘴王。”但“扁嘴王”却能将落在地上稻粒吃得一干二净。于是，栽秧时孵鸭，收割时催肥。乡村里则有了这样的景观：几乎每个自然村都有“鸭司令”。只见他身披蓑衣，背上背着大伞，手持一根长长的竹竿，竹竿上飘扬著一把破扇，不断发出“?—?—”的口令。成千上万的鸭子在指挥下逐田而食。鸭群过处，只听得嚓嚓嚓的觅食声，趵趵趵的蹼击声，响成一片，好似一阵大风从平地掠过。一个稻季下来，鸭子都顶足了膘。时值中秋，大地流彩，桂花飘香。一年中这时长成的鸭子又大又肥又嫩，最为可口了。故美其名曰：桂花鸭。

　　我们的先人是懂得适时尝鲜的。远的且不忙考证，在清代，乾嘉时期编成的烹饪专著，《调鼎集》一书中关于鸭子的一节，就收有80多种鸭肴。 
　　以奢侈昭著的慈禧太后，当然也免不了应时尝鸭的。据《中国文物报》载：在新发现的一份咸丰十一年的十月初十慈禧太后晚膳的食单上，20多道菜式，单鸭肴就有“燕窝如字八宝鸭子”等7种，由此可见一斑。 
　　六合人养鸭食鸭也是盛极一时的。据考证，清人汪传缙著《研北锁谈残稿》中有关六合风情有这样的描述：“深秋，稻熟鸭肥……四门各自为市，鸭肉如陵，每日计须杀鸭数千只……” 
　　在八百桥镇，几乎每个自然村，秋收以后，都会产生一两家卖盐水鸭（鹅）的人家，农民称为老鹅村子。大凡有客人来，就近花几角钱剁上一大盆盐水鸭，为奉客的佳肴。吃到兴浓之时，也会品味一番，有的说鸭脯好吃———嫩﹔有的说鸭腿子味足———香﹔还有的偏爱鸭屁股来劲———有松子味﹔更有一位语出惊人：鸭的脚丫子是活肉，最可口，概括起来四个字，肥嫩滑爽，于是众人皆折服。 
　　很长一段时间，人们购鸭要的是腿子、脯子，鸭头常常被剁成几段，搭配出售的。未能引人注意。印象中，鸭头是登不上大雅之堂的。上学时，常常看见下了班的“老搬”、“老建”（六合人对搬运、建筑工人的特称）傍晚时分，赤裸着上身，搬来一张小桌，放在街旁，桌上一小碟花生米、一碗干菜、一瓶龙池白酒，手里拿着一只鸭头，啃得津津有味，据说这样容易消除疲劳。

　　后来，读了《红楼梦》，这种印象才有所转变，原来鸭头也可上宴席的。《红楼梦》第六十二回，描写宝玉、宝琴等四人过生日，在湘云酝酿酒令底儿时，有一段精彩的描述：“湘云吃了酒，夹了一块鸭肉，呷了口酒，忽见碗内有半个鸭头，遂夹出来吃脑子。众人催她：'别只顾吃，你到底快说呀。′湘云便用箸子举着说道：'这鸭头不是那丫头，头上哪有桂花油。’” 
　　斗转星移，世事沧桑。鸭头再度引起青睐，是改革开放后的事情。俗话说“荒年求饱，盛世寻好”。越过了温饱线的人们，已不再“打肉要肥的，买鸭要油的”。就连过去一刀切下去的鸡爪子，如今有了新名称，叫凤爪，卖的比鸡肉还贵。吃的人不图实惠，而要品嚼出其中滋味。那么集聚着七种味的一只鸭头，当然就更加出彩了。 
　　严格地讲，味是滋味的统称。世有七滋七味，七滋是指：鲜、嫩、酥、松、脆、肥、浓﹔七味是指：酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。鸭头虽小，却五官俱全，味道各异。我尝出的是：鸭头鸭颈之肉咸、鲜、香﹔鸭舌脆嫩﹔鸭脑浓糯﹔鸭嘴眼肉酥松。不知君是否认可。 
　　《汉书》云：“王者以民为天，而民以食为天。”孔夫子提倡“食不厌精，脍不厌细”、“失饪，不食。不时，不食”等一系列美食思想。吃得好些是社会进步的表现，亦无可非议，但也无须刻意地追求。只要你用心去关爱生活，体察身边的小事，就会於平淡中品出滋味。 
　　《海外版》 (2004年01月03日 第七版)

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