厨师烹饪的10个窍门分享，老厨师做菜多年的经验总结

1、煮羊肉

加血水和红皮葱

在制作手抓羊肉时，我们一般会选择上好的盐池滩羊肉，然后取羊肉10千克改刀，用清水泡10小时，再捞出羊肉放入锅内，加入泡羊肉时流出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、带皮生姜1千克，将锅放在炭火炉上大火烧开，再改小火煮至羊肉成熟即可。这样煮出来的羊肉色泽白，没有膻味，而且煮羊肉的水还可以重复利用。

2、炒藕片

淋苏打水防变黑

炒藕片时，一边炒一边淋少许苏打水，就可有效防止藕片变黑。

3、酱花生

加老抽密封一周

将新鲜花生米500克放入锅中炒熟，去掉红皮后放入大玻璃瓶里。取老抽250克入净锅烧开，晾凉后倒入花生米中，老抽需要浸没花生米，盖好盖子，腌泡约一周便成美味的酱油花生。

4、红烧肉

速冻改刀不变形

取整块的五花肉洗净，先放入冰箱内冷冻12小时，取出后略微解冻并切成正方块（5—6厘米见方），无需完全解冻，直接油炸至表皮收缩，捞出后再按照正常的方法烧制就可以了。

5、泡甲鱼

白醋水可祛异味

将洗净血水的甲鱼块放入盆内，倒入自制的白醋水（白醋100克加入清水1千克调匀）没过表面，浸泡15—20分钟，异味就很容易祛除。用这种方法浸泡鱼头，同样有效。

6、焯天麻

少许白糖祛苦涩

天麻本身会带有一点苦涩味，焯水时加入少许白糖，即可祛除。

7、煨萝卜

先煮再漂味道香

在制作鸡汁萝卜前，将初加工后的萝卜先放入清水中煮8分钟，捞出后再浸泡4小时，这样才能将萝卜的苦味完全祛掉。

8、焯羊肉

冷淘米水祛异味

在炖制羊肉前，会先将改刀后的羊肉盐渍（20千克羊肉加盐250克）30分钟，再放入锅内，倒入冷的淘米水大火烧开，改小火边加热边撇去浮沫，捞出后按照正常的方法烹调即可。经过淘米水焯制后，羊肉的膻味会削弱很多，用同样的方法还可以处理牛肉、猪蹄、猪肚等有异味的荤类食材。

9、沙锅粥

米粒米粉混合用

如何增加沙锅粥的浓稠度呢？窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎，熬粥时将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。由于完整的米粒很少，所以大火烧开后再改用小火熬制，没有多久米粒就开花了，而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样，可以有效、快速地提高粥的浓稠度。

10、粉蒸菜

三次裹粉三次蒸

在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝、或土豆丝等含水量较少的原料时，我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法，这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。