投资30多万元在商场开一家即买即走的烤鸡爪店能赚钱吗？
编者按：本文来自微信公众号“商业街探案”（ID:bustanan），作者：王隔壁，36氪经授权发布。
最近有粉丝在后台私信我们，说看上了一个叫阿芮烤鸡爪的项目，味道很好，生意看着也不错，想自己开一家，于是，【商业街探案】（ID：bustanan）对这个品牌的来龙去脉进行了一番调研：
烧烤在全国餐饮市场的份额占据了3成以上，体量庞大，竞争也极其激烈。而近几年呢，市面上又出现了很多小型烧烤门店，它们采用即买即走的模式，缩减房租和人工开支，使得投资门槛不高，可以用小成本的连锁开拓市场。品牌方利用投资小、运营成本低、回本快等噱头吸引了不少想入行餐饮的加盟商。
阿芮烤鸡爪就是这样一个小型烧烤项目。作为小吃类，阿芮烤鸡爪主要针对流动性人群，边走边吃，也可以作为其他餐食的佐食，比如在其他店购买一份面类的主食，配几串鸡爪一起享用。
其实，类似阿芮烤鸡爪这种类型的小吃并不少见，这种非计划性用餐热度也是越来越高，比如炸鸡、烤肠、烤冷面手抓饼等，出餐速度快，价格低廉，性价比也很高，可代替传统正餐填饱肚子，也可在逛街购物时解馋。
那么，开这么一家店到底赚钱不赚钱呢？
即买即卖的最大优势：投入成本低
阿芮烤鸡爪主打产品有烤鸡爪和简单的小串，客单价在20元左右，据探案估算产品毛利在55%左右，而前期投资（不包括房租、人力、装修等）大概在9万多元。
这些是品牌方对加盟商的起步门槛，除此之外，装修、改造排烟排水、购买设备及采购用品用料的费用大概在5万元左右，筹备期投入在14万元以上，这些不包含商铺转让费、进场费、房租及押金。
而一家餐饮店除前期投资、原材料以外，最大的两个运营成本就是店铺租金和人工支出。
阿芮将店铺设置为20平米左右，相较于传统烧烤店，在房租上节省了不止一点点，比如在北京六环附近餐饮商铺租金约为5元/平米/天，那么200平米左右的店面一年下来房屋租金会在30多万元，那么相对应的水电燃气的费用保守来算平均每月最少5000元。
探案编辑的朋友在北京市六环附近经营一家200平米的烧烤店，每年的房屋租金在40万元。而阿芮一家店面在北京市四环内的繁华商圈的房租基本约为18000元左右/月，那么每年省下来的房租在将近20万元，同时水电费用每月大概在2000元左右，虽然经营范围和用餐方式都有很大区别，但在房租水电这几项支出上，堂食和这种即买即走模式的店铺相差甚多。
同时，由于店铺面积小，制作方式简单化，所配备的人员也有很大差异。据编辑的朋友透露，在他经营的连锁烧烤店内有13名员工，每月员工支出7万元左右。那么阿芮呢，基本每家店面员工仅仅在2-3个左右，员工支出又比传统烧烤店要少了一大截。
不过，在北京这样的一线城市商场内，前期支付押二付三的房租及押金需要将近10万元，而店铺转让费或商城进场费也动辄需要几万元，再加上开业前首批进货，开店投入至少要30多万元的启动资金。
那么对于想入行餐饮的朋友，我们是不是可以放心加盟像阿芮这种经营模式的店面呢？
优势背后的账你算的清吗？
接下来探案就来分析一下阿芮经营中的成本，以下数据为取整估算。
先按照堂食核算。据探案分析，阿芮的食材毛利在55%左右，在烧烤或是小吃类，可以说毛利率低的可怜。我们可以反向推理，如果投资想要在一年内回本，那么月均纯利要在1.2万元以上，再加上食材成本和基础开支等，月营业额就要达到9.3万元，也就是日营业要达到155单以上、营业额超过3100元，但这只能保证回收14万元初始资金成本，没有任何的盈利。
想要真正的盈利，日均单量至少要达到200单以上。但据探案考察的几家店铺看，日均单量是无法达到200单的，并且相差不少。
同时呢，想要经营这种店面，很多人还不清楚背后还有哪些成本。在餐饮业的老板大多要负责员工的食宿，每月3000元以上。还有其他的杂费比如包装，菜单等用品用料和物品物料也都是成本，那这样核算下去，投资这样的店面就要让人更加慎重。
探案考察了在北京区域两家阿芮的店面经营情况，第一家地处四环内核心商圈的小吃城，第二家位于六环外某近郊区的核心商圈，店面在地下小吃街。
两家店面所处的商圈人流量不是问题，但生意状况都不理想，主要原因在于这种烧烤类小吃在白天的销量并不高，只能作为顾客选择其他餐食的佐食，而晚上关店的时间要和商场的时间同步，那么在大多数顾客将烧烤类作为晚餐的选择对象时，阿芮的营业时间就有很大局限性。
我们再来说一说外卖的问题。我们了解到有些店铺选址在商场美食城，由于营业执照的特殊性无法上线自己的外卖，那么这一部分的缺失就造成了营业额的下降。当然探案认为，这只是一个小问题，毕竟这种特殊情况并不多。
但是，即便上线了外卖，烧烤这种吃食形式的局限性，让它在线上外卖开发时候受到了不少的影响。我们了解到在北京的几家阿芮的线上销量情况并不理想。
可以看到，在主流的两大线上外卖平台上的数据显示，阿芮的月销单量都不多，其中最好的“暖山生活店”两大平台加起来月销有1000多单，日均30多单。其他店外卖销量惨不忍睹，基本日均在10单甚至更少，那是什么原因造成这种情况呢？
1. 一般烧烤店外卖单量集中在晚上夜里，因为烧烤店营业时间比较晚，其他的外卖商家已经休息了，客户在夜里对烧烤类外卖选择性会更高，但阿芮店铺主要在商场周边，堂食和外卖都会受到商场的营业时间影响。
2.烧烤外卖体验感和堂食或是即买即走即吃没法比，烧烤的加工时间长，出单时间慢，外卖专送时间要求下单后半小时内送达，骑手不愿意接单，导致烧烤店的外卖都是所谓众包或是跑腿配送，时间就更长了，大概在40分钟以上。食材送到手里都凉了，即便用锡纸啊保温棉包装也会受很大影响。
本身等待配送的时间就不短，而送到手里的外卖凉了，这一定会让顾客体验感不好，影响点餐率和复购率。
3. 外卖价格普遍比堂食贵，因为外卖平台有高比例服务费，基本商家设置价格时此类外卖比堂食一串贵至少一块钱，并且还要支付配送费，那客单价20元的相对单一的产品，由于性价比较低，就会让顾客的选择性变得更少。
实际上，堂食食材毛利55%，但上线外卖后由于外卖平台高额的服务费（近20%），对实际整体利润提高并不显著。
想要盈利？可能需要天时、地利、人和
正是限于上述的问题，想要开设这么一家店并盈利，对运营要求就变得很高，比如前期选址。
我们可以看到“暖山生活店”销量明显比其他店要好很多，那他的选址有什么独到之处呢？地处五环边，周边被居民区包围，在店铺旁边有大型地铁站、公园、中学、大学、医院和写字楼，这样得天独厚的地理位置也造就了他销量较高的优势。
而大多数店面在选址过程中只能囊括这其中几点的地理位置因素，这也成为了后期经营乏力的原因之一。
此外，如果是单纯加盟阿芮这样的烧烤店，探案认为品牌方对于自身产品未来的规划也值得投资者去考虑，毕竟相对单一的“非主流产品”在今后的发展上，会渐渐的消退新鲜感，而品牌方是否要持续不断的优化产品也是品牌能否长远经营的重要因素之一！
这也是大多数加盟品牌的问题所在，收取的加盟费更多投入了宣传推广和后期运营，而忽略了餐饮的本质——食材与产品创新，在经济飞速发展的物联网时代，餐饮类别的更新换代也让不少投资者越发跟不上节奏了。
总之，限于即买即走的烧烤本身比较突出的问题，比如品类单一、外卖不好开发，加上实体调研，探案不推荐在一线城市投资加盟。
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