相比已出名的火锅、小面，火爆、大盘大碟，充满江湖气的重庆江湖菜，似乎更接近重庆这座城市的性格。近年，重庆江湖菜也出现了一些发展较好的品牌，它们正走向全国。在多方的推动下，充满性格特点的江湖菜，很可能成为重庆餐饮的第三张名片。
如果要用一道菜来代表重庆，你会选什么？大多数人的第一反应，可能都是火锅。
是的，这确实是重庆最出名的吃食，但相对没那么出名，以爆炒闻名、大盘大碟的重庆江湖菜，也许更能体现重庆耿直、豪爽、坚韧的城市性格。
什么是重庆江湖菜？《重庆江湖菜》的作者陈夏辉认为，江湖菜就是流行于民间的乡土菜、家常菜。
重庆江湖菜发展促进会秘书长雷开永则说，流传在重庆“江湖”的，就是重庆江湖菜。
从先秦秦惠文王灭蜀后向蜀地移民，到近代著名的第二次“湖广填四川”、陪都移民，巴蜀大地曾经历了8次大型移民潮，汇聚了湖广、云贵、西北、沿海诸多省市，几乎大半个中国的血脉。不断地“纳新”，让这里的人学会了包容、接纳、融合，也让这里的吃食形成了独特的复合口味。“现在的江湖菜，其实是以川菜的味型为基础，融合了不同地方菜、民间菜的做法、食材，加上很多厨师不经意的创意，演变而来的。”雷开永说。辣子鸡、璧山兔、椒麻鳝丝是爆炒，毛血旺、太安鱼、邮亭鲫鱼、酸菜鱼是水煮，耙牛肉、芋儿鸡、啤酒鸭是红烧、炖，“三蒸九扣”菜式中的许多菜品，至今还带有“老江湖菜”的痕迹……所以江湖菜可以说是两湖、川陕，及其他区域地方菜，在巴渝汇聚、融合、传承的结果，这也是为什么有人会觉得重庆江湖菜和湖南土菜，在技法、烹饪理念上都有互通之地。清朝湖广填四川后，被两江（长江、嘉陵江）穿城而过的重庆，转型成了商贸城市，运输方面，除了线路固定的水路，陆路也大量出现。而由于重庆山高且多，盐茶古道大多只能穿行山间，一些甚至需要沿悬崖行进。古道两边，一些大的休息点设置了茶水和便饭，脚夫们要赶路，爆炒类快下快出，炖菜那样能一做一大锅的吃食，便成为他们最好的选择，既节约时间，食材也因重麻重辣而十分入味。而这些小店的原料，也多是今天有什么做什么，不拘常法，有时候一道好菜，可能正来自师傅的灵光一现。被称为重庆江湖菜鼻祖的璧山来凤鱼，就出自成渝古道上四大名驿之一的来凤驿，前些年在重庆大热的太安鱼，也来自盛产嘉陵江鲢鱼的川渝交通要道太安镇。现在，重庆市面上的江湖菜，依然乡土气息浓郁，烧土灶，用粗碗，爆炒则快下快出，保证肉质爽嫩，口味多麻辣，蒸菜、炖菜则讲究耙烂、入味，不拘什么做法，好下饭、好下酒的就是好菜，形成了特有的菜品风格。而在江湖菜长久的传承过程中，食客、食肆，也成了江湖菜的一部分。店家大盘盛肉，大盆装汤，食客则粗犷豪爽，呼五邀六，大碗喝酒，大口吞肉，似乎这样就餐，才是江湖菜的正确打开方式，也是江湖菜之所以“江湖”的所在。山城山高水长，交通不便，在旧时，不仅古道上，就算是城里进出，也都是爬坡上坎，运输全靠人力，商人可以选择单打独斗，劳动人民却必须合作。无论是码头的力夫，还是山道上的轿夫、脚夫，多需要合作，讲团队，更需要袍哥人家的兄弟义气，江湖规矩，袍哥人家的传统，也就更多地在这里被延续。加上重庆为民国陪都时磨难重重，比如惨烈的重庆大轰炸，5年半内，重庆被侵华日军9513架次飞机，轰炸200余次，投下2.16万枚炸弹。5年多，每天担心飞机轰炸，街面随处都是残肢废垣，是怎样的煎熬？但“愈炸愈勇”的标语却在重庆随处可见。这些，都促成了当地彪悍的民风，耿直、豪爽的个性，造就了巴人坚韧、乐观的性格。重庆人更懂得做人要耿直，要团结，因为兄弟情谊、江湖义气，是他们为数不多可以仰仗的支点。所以即使在40度的炎热夏天，为了朋友、兄弟一聚，即使在没有空调的街边小店，他们也能打着光膀子，把脚翘上长条凳，喝个酣畅淋漓。他们把“耿直”看作无比重要的秉性，如果你说一个重庆人“不耿直”，就像在扇他的耳光。而这些也正是江湖菜的精神内涵之一。所以，江湖菜多豪爽地用大油，下重料、下猛料，用料特别“慷慨”，份量上也非常耿直。就像来凤鱼，四五斤重的鱼，一次用油就要两斤多，花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料也以盆计，辣子鸡为了保证口感，需要放很多花椒辣椒，佐料甚至是鸡肉的两三倍。上桌之时，也会把所有佐料一起呈上，表示店家没有什么隐藏，江湖菜的呈现，几乎都是大盘海碗。这也是为什么说，江湖菜更能代表重庆这座城市的性格，一盘盘江湖菜，就像重庆江湖的缩影。
也正因为江湖菜的“土”，它的不拘常法、不讲究以及家常，重庆的江湖菜馆并不比火锅店、小面店少。社区、街边、山上、江边，可以说有人能去到的地方，就能发现江湖菜馆子，甚至一些百姓家，都隐藏着江湖菜高手。重庆江湖菜，藏在山城的大街小巷，藏在百姓家的灶台间。在自家做好自家菜品固然没有问题，但从一个菜式的长远看，在竞争日趋激烈的餐饮圈，如果江湖菜没有打出名堂，很容易被外来强势菜式、品牌狙击，限制未来的发展。随着火锅、小面的走红，酸菜鱼、烤鱼、烧鸡公等江湖菜单品的爆火，以及成都餐饮的异军突起，重庆餐饮人开始意识到，江湖菜要有自己的一席之地，必须要有强势品牌。从重庆餐饮目前的发展来看，尽管输出了很多优质单品，却没什么全国知名的餐饮品牌，这也是重庆餐饮人没有说出口的隐痛。所以近年来，不少重庆餐饮人开始品牌化探索，一些江湖菜品牌也开始崭露头角。直接打出江湖菜招牌的杨记隆府，门店多为300平以上的大店，在全国拥有28家联营门店，15家在重庆之外，是中烹协500强门店，并在2019年登上春晚舞台，算是走出了重庆。“想做连锁品牌，想把江湖菜做出重庆，就要做好标准化。”杨记隆府创始人杨勇说，从江湖菜的历史渊源来看，它的标准化比普通中餐更难，这也是江湖菜一直没什么连锁品牌出现的原因。而杨记隆府的高速发展，也是因为它不断推行标准化，同时通过中央工厂简化厨房流程实现的，它用了5年时间，到2020年已经基本完成了80%一菜一酱料的标准化，未来还将继续探索用智能化设备减少“人”的误差。（杨记隆府：重塑江湖菜，让重庆餐饮走向全国）在全国拥有一百余家加盟店的徐鼎盛民间菜，也是通过菜品标准化，实现了门店扩张。相对于杨记隆府科技化的手段，徐鼎盛更在意厨师团队的打造，即使是加盟店，厨师的输出也都在总部。徐鼎盛的厨师，无论直营店还是加盟店，大都从内部提拔，“我们有一整套的严格考核，比如每个门店的厨师长，在下店前，必须接受一整套完整的培训，考核在80分以上，才让他到门店去带团队。”徐鼎盛创始人徐小黎表示。在徐鼎盛，每个厨师都熟知全部菜品、后厨规范，店内的很多操作台都是明档，即便不是明档的后厨，也可以让顾客参观。目前，徐鼎盛已经开出了百余家门店，面积多在500平以上，在2020年疫情期间，更荣获中烹协的中国餐饮百强企业，成为11家获此殊荣的重庆餐饮品牌之一。（徐鼎盛民间菜，凭啥开出100多家门店？）杨记隆府、徐鼎盛的成功探索，给了重庆很多江湖菜品牌启发，也引领了更多重庆江湖菜品牌的发展。近一两年，重庆市面上崛起了不少江湖菜品牌，多以社区经营为主，从装修上而言都突出“土”“江湖”，但得益于江湖菜的菜式多样，各家都能打出各家的招牌，形成一定差异化，吸引着周边居民。张记兴隆重庆菜、老灶房乡村菜等连锁品牌相继发力；成名多年的九锅一堂打出重庆菜招牌，深受“小酌”青年“爱戴”的纯阳老酒馆，也开始品牌化探索；山城饭局、马房湾66号、八孃家常菜、山城老堂口等小品牌，则走极致路线，不求店多，但追求口味的特色，纷纷登上大众点评的必吃榜……同时，肥肠鸡、吊锅耗儿鱼、芋儿鸡等脱胎于江湖菜的单品，也在市面有了一定的占比。重庆江湖菜作为具有地域特点的菜式，开始有意识地向品牌化发展，试图走出山城，走向全国。
但说到底，现在的重庆江湖菜，仍只能算作当地的强势品类，尚未形成全国趋势，仅凭杨记隆府、徐鼎盛等三五个连锁品牌，也较难形成气候。重庆江湖菜需要更多强势品牌出现，并走出重庆。而这个过程，道阻，且长。一来，便是品牌、营销的打造，这个问题不仅是江湖菜面临的经营问题，更是整个重庆餐饮需要思考的问题。“重庆不缺美食，不缺做得好的菜品，但缺少职业、专业的餐饮人去经营，缺少一些推手去串联资源。”雷开永说，作为重庆特色的江湖菜，更是这样。长久以来，重庆餐饮人都更关注产品，而忽视品牌、营销，即使现在有一些重庆餐饮品牌开始求变，也颇有成效，但整体惯性的改变尚需时日，江湖菜的品牌打造，也需要时间，以及更多的人才流入。重庆江湖菜发展促进会等半官方组织，也在背后积极助推，据雷开永介绍，促进会的任务之一，就是为重庆的江湖菜品牌提供更多学习渠道，借鉴其他餐饮品牌的好方法。同时链接更多资源渠道，帮助江湖菜品牌解决品牌化、供应链等方面的问题。据悉，重庆政府相关部门有意打造重庆江湖菜的城市名片，重庆江湖菜发展促进会也得到了政府的大力支持。在政府的推动下，江湖菜在未来很可能成为重庆餐饮的第三张名片。二来，江湖菜这样具有特色的菜品是具有强大生命力的，但也是局限的。首先便是标准化问题，虽然杨记隆府看上去距离解决这个问题已经不远了，但老饕们总会诟病连锁品牌的口味、正宗传承等问题。诚然，在拓展赛道之初，适当地进行本地化改良，让外地人接受、习惯这样口味，是快速开发品牌、品类影响力的方法，火锅也经历过这样的阶段。但后续跟上的江湖菜品牌会不会被带跑偏？逐渐没了江湖菜的样子？如何从整体上给更多消费者一个重庆江湖菜的概念？都是重庆江湖菜经营者们需要去考虑的问题。再比如杨记隆府倡导一大菜搭配几小菜的点菜方式，大菜依然用大盘，小菜就换稍小的器皿装盛，这能有效减少大盘大碟对餐桌的“占领”，也能让消费者品尝更多菜品，提高消费体验。但这显然有悖江湖菜大盘大碟的传统。正如前文所说，江湖菜的特色不仅在于口味、做法，更在于它传达的精神内核。如果江湖菜里少了江湖气，少了那些人间烟火，老饕们的顾虑也就不无道理。这些年餐饮的发展已经告诉我们，如今的餐饮早已不是单纯的吃饭，更是消费者的自我表达，他们选择餐厅，越来越看重品牌调性。当然，江湖气也可以从其他部分去弥补，比如装修风格、氛围营造，甚至周边文创的推出。但在这些方面，无论杨记隆府、徐鼎盛，还是其他品牌，大多是以“土”、民国风、乡村风为主，没能更好地突出“江湖气”，显得和其他区域的地方菜雷同，比如南京大牌档、湖南土菜馆等。从这些方面看，重庆江湖菜走向全国的路，还很长，而它也可能无法复制火锅的辉煌，但作为重庆城市性格表达的地方特色菜，江湖菜需要有它的一席之地。在重庆江湖，没有金碧辉煌，不推崇精致讲究，有的只是随意而做，肆意而为，有的只是人间烟火。从这个意义上来说，江湖菜反而更像真正的重庆，更能代表重庆。在已经充满尔虞我诈的社会上，江湖菜耿直、不矫情、不扭捏的风格，相信也是它未来行走全国的杀手锏之一。“还有很长的路要走”，一种解读是道阻且长，另一种解读则是，这条路，有其远方值得去追寻。
