特色重庆酸辣粉技术配方（不是开店配方你骂我）（1）

特色重庆酸辣粉技术配方

【绝密资料】

酸辣粉主要流程：

泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作各种配菜小料——打碗底料

——汤粉装碗出售。

泡红薯粉丝

泡红薯粉丝：先冷水浸泡，泡软件后放入开始里面煮至透明状捞起拌油

2 斤湿粉丝加 10 克油拌匀 。

高汤制作配方

【熬制时间 3 小时】

材料名称

克数

猪筒子骨（大骨）

1000 克

鸡架子

1000 克

大葱段

60 克

生姜片

60 克

清水

40 斤

生食材需要洗净焯水

香辛料比例

八角

3 克

草果

2 克

桂皮

3 克

小茴香

3 克

良姜

2 克

肉寇

1 克

香叶

1 克

公丁香

2 克

香料煸炒后，放入纱布袋制作成料包

准备工具

304 不锈钢桶

1 只

纱布袋

1 个

炒锅

1 只

电子秤

1 台

秘制辣椒油制作

材料名称

克数

玉米油

1500 克

蒜末

50 克

油菜籽油

500 克

白芝麻

80 克

小米椒辣椒面

130 克

鸡精

10 克

二荆条辣椒面

135 克

镇江香醋

20 克

子弹头辣椒面

135 克

王守义十三香

20 克

味极鲜酱油

180 克

/

/

小米椒（提辣），四川的二荆条（提色），子弹头辣椒（提香）

香辛料比例

香叶

10g

桂皮

10g

千里香

10g

紫草

10g

小茴香

10g

注意：香料提前用温水浸泡十分钟，晾干水再用，紫草可以不浸泡温水

（看到这能给黑水夫人个赞吗? 评论 努力加油 给予我点鼓励行吗！谢谢啦！！）

准备工具

锅

1 只

不锈钢容器或陶瓷容器 1 个

电子秤

1 台

过滤勺子

1 个

辣椒油做成 24 小时后使用。油和渣分开盛放使用。

（大家都可以缩小比例，多试做几次，这样就能做出满意的效果)

藤椒油配料比例

材料

新鲜藤椒油（泡用）

300 克

新鲜藤椒油（炸用）

300 克

大豆油

1000 克

陶瓷盆、玻璃罐、油桶、不锈钢桶储存 冷藏或常温避光密封 1-2 个月

花生米

准备材料：红皮花生米 500 克 菜籽油或者色拉油适量

操作步骤方法：

1、锅内放入冷油，放入花生米，花生米和油的比例是 3:2，花生米 3 斤，油 2 斤

2、开小火慢慢炸，中途可以用锅铲翻动，均匀受热，炸至花生皮微微泛黄，听到噼噼

啪啪的声音就差不多了，过程约 1-2 分钟左右关火。不要等到酥脆了关火，那样油的

余温就会使花生变糊

3、用网勺捞出花生米，然后准备一个不锈钢面盆或者瓷盆，用来接多余的油。

4、炸好的花生米，等冷却后，就会很酥脆。

花生米是否炸好判断方法技巧：

3、一般选择菜籽油炸花生米，菜籽油有它的特殊香味。炸制过程中，观察红皮颜色是

否变色，是否黑了，黑了就是火候大或者炸久了。如果花生米里面褐色也不可用。

4、花生米要先用清水洗洗，不是泡，然后晾干水分，过了水的花生就不容易表面炸黑

腐乳水浸膏水蒜水制作比例

（1、骨髓浸膏（独凤轩牌 M6010 上汤鸡味）——骨髓浸膏兑高汤比例：1：5

（2、大蒜水——大蒜切碎打碎成蒜泥兑高汤 比例 1：5

（3、东古豆腐乳——捣碎后用，腐乳兑高汤比例 1：5