低级菌种知识培训课（12）

第八课：谈菌种质量（续）

现在谈一谈关于菌种的表现质量及鉴定方法。

先说外观。对于正在生长的菌种，前端菌丝的表现是一个重要的观察对象，但菌种采购是很少能够看到这个过程的，所以关于这方面的事情，是属于制种技术的部分，这里就不多说了。

对于已经长满的菌种，我们只能考虑长满的状况了。

所有的菌种，共同的外观要求是颜色的均匀和平稳过渡，因为颜色代表了生长过程遇到的不同内容，比如说木屑中的大木块及异物、单点的污染掩盖后的变化、氧化变色，分别对应原料处理过筛的工作细致、潜在污染、老化状况三个内涵。也就代表了工作过程水平、杂菌防患能力和菌种保存及标签是否真实的判断。由于某些菌种的原料消化会导致原料颜色的改变，所以在均匀的基础上，还有一个过渡的问题，即从接种点到端头的逐渐的过渡必须是均衡渐进的，不能形成明显的环状差异，或者清晰的分界。清晰的分界可能是潜在污染或者多点接种的菌株间拮抗，而环状差异则代表培养环境的显著问题，比如透气问题和较大的温度变化。

另一个也属于外观问题的是不同菌种包之间的颜色和重量差异，颜色差异的影响可能是批次不同、含水量不同、原料配方不稳定等造成，有这样的问题，菌种就不可能很好，因为专业制作菌种，不同批次混合摆放是严格禁止的，有全部独立标签的也不能混合，无标签就更加不允许；配料处理的许可差异都不能达到肉眼可以看得出的程度，含水量差异应该同时通过手感掂量简单判断，有条件可以称量。挑选外观高度一致的菌种去比较重量，一般差异不能超过50g。构成重量差异的另一个问题是松紧度，这个也能通过手感判断，松紧差异的本身对于菌种质量影响不是很大，但差异大了说明工作管理不够好。

这些都是代表制作菌种水平的外观表现。

母种的外观观察比较起来多一点特别的地方，那就是看培养基的背面。母种培养基一般不存在灭菌问题（如果这个都能出问题，那水平就不是一般的差），所以只有纯洁性问题和培养问题，而且不管加入什么原料，最终应该是透明或者半透明的，在表面看起来正常的情况下，还要看下面是否存在异常，除原料沉淀物之外，同样不能有任何的斑块和云彩纹（云纹实际上就是非拮抗杂菌），也同样因为培养基厚度的关系，要有良好的颜色过渡。对于保存过一段时间，并加入深色原料的培养基，可以出现颜色分层，这一点与固体菌种不同，分层表明原料消化良好，深处不变的部分是菌丝没有穿透的原因。

然后要说说手感，袋装固体菌种因为培养基消化程度的不同，会出现上软下硬的表现，如果超过一半以上变得软绵，这就是菌种老化了。瓶装菌种就没有这个判断方法了，但如果有因为运输破损的，就可以利用破损菌种来做这个判断鉴定了。

接下来就是使用前的萌发鉴定，这个需要浪费一点点菌种了，通常只对栽培种这个等级做这样的鉴定。随机取一包（瓶）菌种，分别将上下五个位置（最上是表面下三厘米处）取种，体积约2*2*2大小，每个位置取两块，用10个空试管，管底放2ml水，然后置入一小块浸透后挤干水的海绵（大小与试管相仿，长度3cm）到管底，确保海绵只有部分浸透水分。将上述菌种砖块的和压碎的分别置入与海绵上，塞上胶塞，在适温（根据菇种特性定）下培养观察。这个试验试管可以用小瓶子替代，只要有水又不直接接触菌种就行。

要求是肉眼可见的萌发速度越快越好，萌发菌丝密度越高越好，萌发气生菌丝持续直立时间越长越好。同时，如果有多家对照就更加容易说明问题。另一方面，不同位置的菌种一般越下（远离原接种点）越好，但上下差异不能太大，差异大证明老化程度较高了。

当然最后的判断还要基于实际使用，但因为那已经不可逆转也没有后悔了，所以只能作为下一季是否继续选择的依据，同时，过程难度也比空管试验高了。

除了萌发，还有两个重要的观察要素，即吃料速度和消化原料速度。所谓吃料速度，是指萌发后菌丝体扩张最初几天的速度，这个是越快越好。而消化原料速度是指从接种之日开始计算的原料被菌丝消化改变颜色的时间，当然是越短越好，这也可以在培养12-15日（多数菇种，不含草腐方法）后观测变色半径的大小，道理是一回事。

使用高度富养化的原料配方，固然可以提高萌发吃料速度，却未必能够加快原料消化速度（甚至有负面影响），所以不是所有菇种都适合使用富养化配方，特别是原料选择性强的菇种，是不适合使用富养化菌种的，同理这样的菇种也不适合使用液体菌种。

我在《“肽”过分了》一文里，也同时提到速效营养问题，与富养化菌种配方的问题其实基本上是一回事。

（待续）