竹荪学银耳

这个题目有点怪了,不过看过之后你就知道,不奇怪。
中国是当之无愧的食用菌第一大国,但很可能也是名副其实的食用菌弱国,这话听着很刺耳,但事实却相当严重,因为在国际国内,食用菌食品安全问题都是高发的。
最近有报道,在澳洲大规模发生食用“熊猫牌”竹荪中毒事件。事实上,不仅是澳洲,在新加坡等地都有出现同品牌问题产品,而且还不限于“熊猫牌”,还有一个“飞龙牌”竹荪,都是被新加坡有关机构点名下架的产品。
然而,最神怪的地方还不止于此,我在网上搜索了很久,居然找不到“熊猫牌”竹荪的生产厂家,网上的图片,均没有相关的文字和标示。也就是说,这款问题产品“熊猫牌”竹笙,即使以国内的食品包装标准,那也是非法产品。我不知道这样的东西,到底是以怎样一种方式,能够堂而皇之的摆上国外的货架。
唯一能够找到的关联机构,是一个在天眼查也找不到的“公司”,叫“瑞鑫达农副食品有限公司”,这个公司,其实也很难称之为公司,因为它很可能只是一个排挡形式的纯粹商业小贩子单位。百度网上的资料唯一能够找到的“熊猫牌”竹荪(笙)供应商,只有这一家,也就说明,竹荪一家收购、分级、包装的小企业。
这个事情,就剩下广州方面工商管理官方的处理了,我也不必要深挖,挖也没用,管不着。我只能遗憾的说,中国食品问题之多,核心是造假作伪制劣的代价太低,抓到了也没有什么严重后果。这个显然非常不对等,我们知道,食品问题除了直接致死外,大部分是损害身体——这就是谋命了——每个人被谋掉若干分之一的寿命,因此作为一种具有很高覆盖率的罪行,实际上相当于杀死了很多人,但没有即时死去而已。
所以,我个人是主张对食品问题从严处理量刑,虽然制造有毒食品出发点只是为了谋财,但客观事实是害命。食品安全问题大部分可以直接判处死刑,从综合危害程度累加说,不能轻于贩毒。如果能够做到这样从严,估计还是可以刹住这个邪气的,毕竟它的利益不如贩毒。
回头说到竹荪这一次的问题,也不是什么新鲜事,就是二氧化硫超标严重,显然是使用了硫磺熏的方法进行护色处理。
说到二氧化硫处理食品护色,是一种非常普遍的恶劣传统,银耳的发展历史就有过一段惨痛记忆。
银耳在1990年代的二氧化硫问题,比之今天的竹荪有过而无不及,所以,以古田籍产业人士为首的银耳行业,痛定思痛,开始反思这种“增白”的行为,最终大家一致认为:不论银耳怎么白,正常方法干制,或多或少变黄是正常的,如果正常干度,避光密封保存,黄色会逐步变深,但也不是很快,而且这种颜色变深并不影响食用,也不是变质。到现在,在整个中国,90%的银耳都在古田生产,但已经找不到一家会使用硫磺熏蒸的商家和生产厂家了。
竹荪的初始颜色比银耳还要白,尤其是使用热泵模式烘干的和冻干的产品。但因为干竹荪的含水量低到一定程度容易破碎,而且其结构是多孔的,氧气接触充分,所以变色更快,并且颜色更深。
但也就仅此而已,变色后的竹荪,口味变化不是很大。
对所有食用菌产品干品的颜色变化,应该有一个基本的认识,导致颜色变深的因素如下:
1、含水量,虽然标称干品含水量应该是11-13%,事实上由于包装泄露等原因,这个含水量很难维持,含水量越高,颜色变深越快,达到一定含水量后甚至会发生霉变,所以干的食用菌产品最好实行二度密封,预防返潮。
2、氧气,许多颜色变化都是由氧化反应所致,尤其是酚类物质氧化为醌类物质,是生物制品褐变的最常见类型。所以隔绝氧气,乃至在密封包里使用除氧剂,使用真空包装或者惰性气体填充包装,是有效而无害的手段。
3、温度,这个变化与美拉德反应密切相关,所以即使干的食用菌产品可以在常温下保藏,但如果时间长,仍旧需要冷藏。
4、光线,这是一个重要的引发变色的因素,主要是光分解及衍生物氧化共同构成,这也是为什么晒干比烘干的产品颜色更深的原因。但有些食用菌的特点是不一般的,晒干过程会同步生香,产生更好的风味,所以不能以为颜色深就一定是质量差。
5、结构,越是质地疏松的东西,就越是容易变色,因为更加大面积的接触氧气。
基于上述的常识,我们再来看竹荪的问题,产销界都应该认识到的宣传重点,不要把颜色当优势说,而应该给予正确阐述,如果消费者不把颜色问题看得那么严重,就不会有那么高的要求。当然核心问题是食品的产销,必须以人为本,安全是第一位的。我的意见也包括对竹荪产品标准的制定,也应该适度放宽颜色要求,同时改进竹荪的包装水平(包装标准可以更为严格些),最终必须形成良好的风气,以保证竹荪产品的声誉。而且在出库、运输、销售过程里注意尽量根据上述知识去保护产品本身。
这样一说,大家就可以理解我说的竹荪学银耳的意思了。
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