飘香肘,川椒鸡,黄焖甲鱼,双椒鱼丁,半汤鸡片,黄喉鸡...大众喜爱的乡土、家常川味菜1...
菜品：崇州古井老灶 制作：吴刚
此菜是把鲜椒和野山椒的辣味、青花椒的香麻味，直接炝炒进鸡肉里，成菜后麻辣味道浓厚，并渗入鸡肉里面，入味很深。
原料：仔土鸡肉800克、小米椒节60克、青尖椒节120克、大蒜颗60克、姜片、葱节、干青花椒、野山椒、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、醋、椒麻鸡鲜、熟芝麻、香油、豆瓣油各适量
制法：
1.把仔土鸡肉去骨后，斩成拇指大小的丁，用盐、料酒、姜葱汁和椒麻鸡鲜拌匀并腌入味，待用。
2.净锅内放入豆瓣油烧热，投入姜片、葱节和大蒜颗爆香，下入鸡丁、小米椒节、青尖椒节、干青花椒和野山椒，用大火爆炒至成熟，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和醋炒至汁水将干且入味时，淋些香油并撒些熟芝麻，起锅装盘即成。
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菜品：崇州青城园 制作：刘国建
原料：黄甲鱼1只（1500~2000克）鹿茸菌250克青椒80克独蒜50克姜50克大葱60克香葱段10克干辣椒节10克自制酱料300克东古一品鲜8毫升浓汤1000毫升化猪油300毫升料酒50毫升水淀粉20克鸡精、味精各适量
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厨艺指导：潘志勇 余仁春
此菜把鱼丁与当下流行的鲜辣风味结合起来，并辅以少许野山椒节调味，成菜鲜辣中带些许酸辣。
制法：
1.把鲜鱼净肉切成1厘米大小的丁，纳碗加底味腌味后，再加少许生粉拌匀，然后入油锅滑熟，倒出沥油。
2.锅留底油，下姜粒、蒜粒、葱颗、鲜青花椒和野山椒碎炒香，然后倒入青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节炒至断生出香，倒入鱼丁，加盐、辣鲜露、味精等调味，淋少许鲜花椒油，起锅装盘，撒少许熟芝麻即成。
原料：草鱼1条（约700克）小鱼200克小米椒圈40克香菜20克生姜丝40克大蒜末30克豆瓣40克豆豉30克盐6克老抽5毫升味精3克鸡精3克卤水1锅料酒、鲜汤、菜油各适量 制法： 1.两条鱼宰杀治净，纳盆加适量盐及料酒腌渍去腥，然后放入卤水中，小火煮8~10分钟至成熟入味，捞出来摆入盘中。 2.起锅烧油，依次下入生姜丝、大蒜末、豆瓣、豆豉、小米椒圈爆香，然后掺入鲜汤烧沸，调入盐、老抽、味精、鸡精推匀，再次烧沸后，起锅浇在盘中的鱼身上，撒香菜，即成。 ▽▽▽ 制作：刘阳 原料： 跑山鸡肉200克、藕片30克、豆干片20克、白糖10克、红花椒面5克、青花椒面5克、芝麻酱5克、花生酱5克、辣鲜露10毫升、花椒油10毫升、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升、煮鸡原汤30毫升、鸡精2克、味精2克、红油100 毫升、葱、葱花、姜、盐、花椒、干辣椒各适量 说明： 1.起锅注入足量清水，调入葱、姜、盐、花椒、干辣椒大火烧开，放入鸡肉转小火慢煮1.5小时，再焖半小时捞出。 2.藕片汆一水，与豆干片同装盘，鸡肉改刀切片装盘。用红花椒面、青花椒面、芝麻酱、花生酱、辣鲜露、花椒油、美极鲜酱油、鲜露、红油、鸡精、味精、白糖，以及煮鸡原汤对成调味汁，浇淋在鸡肉上，撒上葱花即成。 菜品：崇州洪源庄 制作：杨洪 原料：鸡脯肉150克黄豆芽50克蒜苗节50克芹菜节50克鸡蛋清2个家常豆瓣50克姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、花椒面、刀口辣椒、水淀粉、菜油各适量 制法： 2.净锅入菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、家常豆瓣炒香出色，掺适量清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、酱油，放入滑熟的鸡肉片煮入味，用水淀粉勾浓芡，出锅装入垫有蔬菜的盆里，撒匀花椒面和刀口辣椒，淋入热油激香，撒些蒜米、葱花、香菜末，即成。 菜品：崇州桂花园园林酒店 制作：胡晓东
1.把鸡脯肉片成片，用木槌捶松，加鸡蛋清、盐、料酒和水淀粉拌匀上浆，下入沸水锅滑熟，捞出来沥水。另把黄豆芽、蒜苗节、芹菜节一起下入热油锅炒断生，调入盐和味精推匀，出锅装盆垫底。
锦弦/文、图 菜品：四川射洪上席川菜酒楼
原料：猪脚400克黄瓜块100克姜块、葱结、干辣椒节、干花椒、红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量
制法：
1.猪脚治净，斩成块，下入加有姜块、葱结、干辣椒节和干花椒的水锅里煮熟，捞出来沥水。
2. 把猪脚去骨并切小块，放入盆中，倒入等量的红醋和米醋，放入盐和鸡精，浸泡5分钟左右，然后加入黄瓜块和青红小米椒圈，盛入盘中，即可。