干炸丸子特酥脆 5个秘诀传承你

“干炸丸子”也是一道经典老菜，炸后的成品色泽金黄，焦香酥脆。有些人炸后的丸子水分含量大，吃起来没有酥脆的感觉，还有些人炸后的成品质地发干，口感很硬，这都不是最佳的出品。

下面大家分享一下制作这道菜的5点心得，保证大家炸后的丸子酥脆异常，放置3个小时都不会回软。——屈浩

1.肉要肥瘦各一半，先切后剁，保持颗粒感。

在肉的挑选方面有三种选择，一是肥四瘦六，二是肥三瘦七，三是肥瘦各占一半。就烹调口感而言，我更青睐于选择肥瘦各占一半的猪肉。买回来的肉最好手工切成小粒，然后将肉中的筋膜彻底剁碎再使用。不太建议大家选择市场采购的，机器粉碎的肉馅，因为经过搅打后，做好的丸子口感是特别紧实的，而没有疏松的感觉。

2.必然要选红薯粉。

肉粒切好后，一定要加入粉料，我推荐大家使用红薯粉，因为红薯粉质地细腻、爽滑。将红薯粉、葱姜水各100克，黄豆酱7克(黄豆酱一定要过筛，质地才能更细腻)，盐3克，五香粉1克混合，淋入芝麻油15克调成糊，然后将糊和五花肉粒500克混合。

3.肉馅不能搅打只能搋。

肉粒和调料混合后，一定不能搅打，这样打出来的丸子口感筋道十足，质地偏硬。正确的方法应该是搋，就像和面一样。把肉料搋好后，再摔打两下，让肉料震荡一下，这样肉料才算加工完成。

4.肉馅搋好存放一夜。

肉料搋好后不能接着使用，必须将其密封保鲜膜，放入冰箱冷藏一夜，第二天再用。

5.两次油炸，中途用手勺轻拍。

丸子需要油炸两遍。第一次油炸，油温烧至150℃时，将丸子逐一下入后油温会逐渐降低，这时不要着急升温，轻轻推动丸子，待丸子浮起后，用笊篱将其捞出。这时候关键来了，一定要用手勺底部轻敲丸子，至其表面有些小裂缝。然后我们将其二次油炸，油温升高至240℃时，将丸子下入油中，采用中大火将丸子促炸至外酥脆、色金黄，即可出锅。刚出锅，丸子应该是有声响的，这就说明炸到位了，火候和油温恰到好处。

干炸丸子步骤图

将肥瘦五五分的猪肉切成颗粒

红薯粉和调料混合均匀搋上劲

将调料和肉料混合后搋

封上保鲜膜冷藏一夜

挤成丸子

油炸后用手勺底部将丸子拍出小裂纹，再二次油炸