二十四节气·二十四食之小寒

小寒   左河水

冰封万里雪皑皑，径堵千重港口塞。

昨日剪桃修几树，忽如一夜李花开。

虽然大家整天都在叨咕暖冬，但是真的到了小寒，天气还是挺冷的。

而且我讲这个话是有科学依据的。

小寒，为农历二十四节气中的第二十三个节气，也是冬季的第五个节气，标志着季冬时节的正式开始。当太阳到达黄经285°小寒时，对于除了绝大多数的中国地区而言，标志着一年中最寒冷的日子到来了。而且根据中国的气象资料，小寒是一年之中气温最低的节气，只有少数年份的大寒气温低于小寒的。

小不见得一定小，大不见得一定大，听上去还是有几分道理的。就和太阳正午的时候往往不是一天之中最热的那一刻，下午两点才是，大概一个套路吧。

俗话说，“冷在三九”。而“三九”一般多在1月9日至17日，也恰在小寒节气内。其严寒程度也就可想而知了，各地流行的气象谚语，可做佐证。如华北一带有“小寒大寒，滴水成冰”的说法，江南一带有“小寒大寒，冷成冰团”的说法。

小寒节气这段时间，东亚大槽发展得最为强大和稳定，蒙古冷高压和阿留申低压也达到最为强大且稳定，西风槽脊尺度同时接近峰值，并配合最强的西风强度。小寒节气冷空气降温过程频繁，但达到寒潮标准的并不多。不过，也许就是因为这种忽冷忽热的强弱交替，反倒会让人觉得更加寒冷吧。

不过天时不可妄言，老天爷的事情谁也说不准。按照现在的科学说法就是，万一如果哪一年的厄尔尼诺或者拉尼娜早来或者晚来那么几天，往往就会在全世界引起难以预测的变化了。每年的大寒小寒虽说寒冷，但寒冷的情况也不尽相同。有的年份小寒不是很冷，这往往预示大寒将会是酷寒了，比如广西就有“小寒不寒寒大寒”的谚语。

顺便多说几句，老百姓在长期的生产生活实践中，总结出不少根据小寒的冷暖情况预示未来天气的谚语。如“小寒天气热，大寒冷莫说”，“小寒不寒，清明泥潭”，“小寒大寒寒得透，来年春天天暖和”，“小寒暖，立春雪”，“小寒寒，惊蛰暖”，“小寒雨蒙蒙，雨水惊蛰冻死秧”，“小寒大寒不下雪，小暑大暑田开裂”，“小寒无雨，小暑必旱”等等，不一而足。

这些民间俗语看似质朴，却朗朗上口，有时候比气象预报员四平八稳，不温不火的官方说法，好像还多了几分道理。

小寒   元稹

小寒连大吕，欢鹊垒新巢。

拾食寻河曲，衔紫绕树梢。

霜鹰近北首，雊雉隐丛茅。

莫怪严凝切，春冬正月交。

按照典籍记载，小寒，十二月节。月初寒尚小，故云。月半则大矣，是为大寒。小寒之日分为三候，初为雁北乡，又五日鹊始巢，又五日雉始雊。雁北乡（xiàng）。乡，向导之义。二阳之候，雁将避热而回，今则乡北飞之，至立春后皆归矣，禽鸟得气之先故也。鹊始巢。喜鹊也，鹊巢之门每向太岁，冬至天元之始，至后二阳已得来年之节气，鹊遂可为巢，知所向也。雉始雊（gòu）。雉，文明之禽，阳鸟也；雊，雌雄之同鸣也，感于阳而后有声。

生活上，除注意日常保暖外，进入小寒以后年味渐浓，如果按照旧时光的传统，人们已经开始要筹划着写春联，剪窗花，赶集买年画、彩灯、鞭炮、香火等，陆陆续续为不久后就要到来的春节做准备。但随着时代变迁，特别是生活节奏的逐渐加快，很多传统习惯已经渐渐淡化，人们只能从生活中寻找出点点痕迹，从回忆中觅得几分味道。

至于最重要的吃吃喝喝，当然是不能有一丝一毫的慢待。

饮食上，俗语说“三九补一冬，来年无病痛”，说的就是小寒进补，调养身体的做法。中医认为寒为阴邪，最寒冷的节气也是阴邪最盛的时期，从饮食养生的角度讲，要特别注意在日常饮食中多食用一些温热食物以补益身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。日常食物中属于热性的食物主要有鳟鱼、辣椒、肉桂、花椒等；属于温性的食物有糯米、高粱米、刀豆、韭菜、茴香、香菜、荠菜、芦笋、芥菜、南瓜、生姜、葱、大蒜、杏子、桃子、大枣、桂圆、荔枝、木瓜、樱桃、石榴、乌梅、香椽、佛手、栗子、核桃仁、杏仁、羊肉、猪肝、猪肚、火腿、狗肉、鸡肉、羊乳、鹅蛋、鳝鱼、鳙鱼、鲢鱼、虾、海参、淡菜、蚶、酒等。

驻舆遣人寻访後山陈德方家   黄庭坚

江雨蒙蒙作小寒，雪飘五老发毛斑。

城中咫尺云横栈，独立前山望后山。

不过除此之外，中国幅员辽阔，各地还是有很多颇具特色的美味佳肴。毕竟，吃是大事。

南京，吃菜饭

到了小寒，老南京一般会煮菜饭吃，菜饭的内容并不相同，有用矮脚黄青菜与咸肉片、香肠片或是板鸭丁，再剁上一些生姜粒与糯米一起煮的，十分香鲜可口。其中矮脚黄、香肠、板鸭都是南京的著名特产，可谓是真正的“南京菜饭”，甚至可与腊八粥相媲美。

广东，吃糯米饭

广州传统是小寒早上吃糯米饭，但为了避免口感太糯，一般选择的比例搭配是60%糯米40%香米。把腊肉和腊肠切碎，炒熟，花生米炒熟，加一些碎葱白，拌在饭里面吃。广东人很讲究食疗。小寒因为正好处于隆冬，土气旺，肾气弱，因此，饮食方面宜减甘增苦，补心助肺，调理肾脏，老广的讲究可见一斑。

天津，吃黄芽菜

据《津门杂记》记载，旧时天津地区有小寒吃黄芽菜的习俗。黄芽菜是天津特产，它是用白菜芽制作而成。冬至后将白菜割去茎叶，只留菜心，离地6厘米左右，以沃土覆盖，勿透气，半月后取食，脆嫩无比。那时候条件有限，所以人们会想出一些方法来弥补冬日蔬菜的匮乏，到如今，随着物产丰富和技术进步，这种传统做法已经慢慢不多见了。

送曹子方福建路运判兼简运使张仲谋   黄庭坚

曹侯黄须便弓马，从军赋诗横槊间。

阿瞒文武如兕虎，远孙风气犹斑斑。

昨解弓刀丞太仆，坐看收驹十二闲。

远方不异辇毂下，诏遣中使哀恫鳏。

吾闻斯民病盐策，天有雨露东南乾。

谢君论河秉禹贡，诘难蠭起安如山。

老郎不作患失计，凛然宜著侍臣冠。

愿公不落谢君後，江湖以南尚少宽。

百城阅人如阅马，泛驾亦要知才难。

盐车之下有绝足，败群勿纵为民残。

官焙荐璧天解颜，瀹汤试春聊加餐。

子鱼通印蚝破山，不但蕉黄荔子丹。

道逢使者汉郎官，清溪弭节问平安。

天子命我参卿事，奋然相对亦可欢。

回波一醉嘲栲栳，山驿官梅破小寒。

虽然随着时光流转，很多东西慢慢都没了，不过还是会有很多东西会留下来。

今天就复刻一道传统名菜，焖葱。

第一次知道这道菜还是从王敦煌先生回忆他父亲的一篇文章里。说起王世襄老先生，那可是一位地道的玩家儿，换成现代人的语言来说，是一位生活有品位，有格调，有档次的人。

老人家好吃，会吃，懂吃，而且擅做，堪堪是一位货真价实的吃货。

焖葱这道菜自古有之，原料普通，重在功夫，会烧不难，烧好很难，成品色泽红润，滋味悠长，颇有几分平淡中见神奇的味道，后来又演化出海米烧大葱等创新品种，既可以作为家常菜果腹，又可以作为宴席之上的点睛之笔。

摘录原文，供大家一试。

先用绍酒泡海米，碗里酒要多一些。使得海米泡开后，绍酒应当有剩余，再加酱油，盐，糖各少许。

用粗棵的大葱十根，去根并多剥几层外皮，只留葱白部分，切成二寸多长的段，每棵葱只留下下端粗的两三段，其余部分另做别用。锅坐火上，倒素油，微火温油，逐段炸葱，炸得发黄发软即可，不可炸糊，捞出控油后，用筷子夹到盘中码好。等葱全部炸好以后，用空锅置于火上，把整盘葱推入锅中，再倒入那碗泡好海米的作料，收汤后端锅离火盛盘。

坦白说，这是一道自己试验了五六回依然不敢说成功的名菜“焖葱”，海米太硬，葱炸糊了，调味有点重…每次总会有点这样那样的小缺陷。厨艺一道，知易行难，就算知道菜谱，想要完美做出来还是需要很长一段路要走。

清远舟中寄耘老  苏轼

　　

小寒初渡梅花岭，万壑千岩背人境。

清远聊为泛宅行，一梦分明堕乡井。

觉来满眼是湖山，鸭绿波摇凤凰影。

海陵居士无云梯，岁晚结庐颍水湄。

山腰自悬苍玉佩，野马不受黄金羁。

门前车盖猎猎走，笑倚清流数鬓丝。

汀洲相见春风起，白蘋吹花散烟水。

万里飘蓬未得归，目断沧浪泪如洗。

北雁南来遗素书，苦言大浸没我庐。

清斋十日不然鼎，曲突往往巢龟鱼。

今年玉粒贱如水，青铜欲买囊已虚。

人生百年如寄尔，七十朱颜能有几。

有子休论贤与愚，倪生枉却带经锄。

天南看取东坡叟，可是平生废读书。

但是并非所有的大葱都能入菜，必得是在霜降之后、上冻之前，从地里起出来的大葱。因为只有在地里经了霜，葱质才会变得脆嫩可口，也只有这样的大葱，才能称得上是上品大葱。即使是最优质的大葱，优质期也只能延续到来年的正月十五，此后大葱的品质，就日趋下降了。

按吃主儿的选料标准，只有在大葱的品味最佳期，才会做这款菜。

生活，既要能将就，也要会讲究。

小寒   吴藕汀

众卉欣荣非及时，漳州冷艳客来贻。

小寒惟有梅花饺，未见梢头春一枝。