侯胜才 手拉活海参技法

手拉活海参技法
1、将活海参放入盆中。

2、用剪刀从海参嘴处入刀至海参腹部剪开，摘除海参嘴，去净内脏。
3、不锈钢锅上火，加入3瓶农夫山泉纯净水，加热至40度时，放入木瓜汁、日本清酒、白糖兑好的汁50克（木瓜汁、清酒、白糖的比例为5∶5∶3，清酒和白糖的作用是去腥），放入杀好的海参，用手反复按摩1分钟左右至海参通体回软。
4、用手抓住海参腹部两端的开口，向海参的宽度方向左右拉伸，拉到15-20厘米时停止。（可以先在水里拉海参试一下，如果觉得很轻松就能拉起来，那么就可以将海参从水里拿起来拉拽了）。
5、然后抓住海参的两头，向海参的长度方向拉伸，大约30秒后即可拉到1米长(拉海参时不要反复拉，要一气呵成，力度要均匀，不要用蛮力)。

6、将海参拉到长度约1米，展开薄如蝉翼时放入冰水中冰2分钟（放入冰水的目的是将海参的杂质逼出来，而且使海参口感比较脆）左右，此时海参回缩，但不会回缩到原来大小，即可烹调。
现在侯大师及其弟子们研制了很多抻拉活海参的菜肴：海参养生锅、捞拌抻拉活海参、凉拌抻拉活海参、清汤抻拉活海参、菌汤抻拉活海参、金米抻拉活海参、五谷杂粮抻拉活海参、山野菜抻拉活海参等一系列菜肴。
“拉拽海参”在以往的媒体上有所刊登，但是他们的拉拽方法没有现在的“拉拽技法”先进和彻底。此次拉拽海参“大革命”的先进之处在于：

1、以前拉拽活海参最多能到1尺长，现在可以拉到1米甚至2米。拉大的海参其纤维基本断裂，可直接烹调，不必继续养制。
2、以前拉拽好的海参不能入开水煮，只能在80度的水里汆，否则就老了，咬不动，而现在拉好的海参用开水煮没问题，只要不用于制作长时间的烧菜，口感不受影响。
拉拽活海参的原理
鲜活海参体内含有大量的水分和胶原蛋白质，因其活性因子处于没有激活的状态，故很难被人体有效吸收，滋补功能也因此会大大减弱。经过手拉的活海参，胶质蛋白快速融解，有助于人体的吸收。“手拉活海参”省去繁杂的初加工工序，使活海参菜肴的烹饪更快捷。经过拉扯之后，活海参立刻达到烹饪前的最佳状态，煲汤、凉拌，随心所欲，手到即成。
技术突破：
由于此方法已经被发明人申请发明专利，其具体制作有诸多不便透露之处。侯胜才大师及其弟子谷庆林亲自考察并结合自己的技术，做了多次尝试，终于获得了成功。按照以下方法，你也可以轻松拉海参。其技术关键是：
1、 在水里加入木瓜汁，木瓜汁是一种天然植物碱，可以撕断海参的纤维，从而使拉拽海参更容易，拉好的海参也不容易回缩。
2、水温很重要。水温40度左右是最合适的。50度是不可行的，因为50度的水会把海参肌体烫死，不容易拉拽，而且这个水温太烫手，不方便操作。
3、按摩海参很重要。活海参是软的，杀死后的海参就变硬了，将杀洗去内脏、发硬的海参放入40度温水中，用手指从四面往中间揉搓，直到揉均匀，揉到整个海参都柔软，即可。如果揉不均匀，硬的地方一拉就会撕裂，而且拉不均匀。

在2010年8月26日中国饭店协会与沈阳市政府联合举办的全国第十一届美食节上，侯胜才大师及其弟子表演了抻拉活海参技术，受到了与会领导及各界同仁高度战扬并且被中饭协授予中国名厨白金奖，是我省唯一获此殊荣的厨师。