在福建尝了一口老鼠干,差点就把我送走

每次休假结束离开老家的时候都要深思熟虑一番,带点什么当地特产比较好呢?有部分福建人会说,绝对不能错过我们的闽西八大干!
在这八大干中,清流明笋干、长汀豆腐干、还有武平猪胆干等等都太逊色了,只有宁化的老鼠干最为特别,甚至被本地人推崇为送礼的佳品。
每年的秋冬季都是捕鼠和晒鼠肉干的旺季,这时候到宁化的乡间小路走一走,路的两边不仅是并排的小树,还有挂了满满一路正在风干的老鼠肉。
老鼠这种生物,毛茸茸、黑不溜秋的,身上还携带着各种残害人类身体健康的病菌。向来与疾病和死亡挂钩的四害之一,又怎么会和土特产扯上关系?这又是什么反人类的操作?
先别着急担心,这里的老鼠干并不是用阴沟里肮脏的老鼠制成的,而是农田里偷吃庄稼吃得油光水滑的田鼠。
它们的体型比老鼠更小,也没有老鼠身上的怪异气味,常年啃食农民种植的稻谷。只是有的人并不能仔细区分老鼠和田鼠的差异,大家叫着叫着,就把田鼠干叫成了老鼠干这个名字。第一次听说的时候,也确实怪吓人的。
制作老鼠干的第一步当然是去毛,这和杀鸡的做法非常相似。
人们将抓到的田鼠放进一口大锅里隔水蒸煮,经过这一道工序,田鼠的皮毛会变得疏松,这样去毛的时候会更方便快捷一些。
如果成品端上餐桌时还残留着些许又短又硬的毛发,会非常影响肉干的口感。
去毛之后,刨开田鼠的腹部取出内脏并将血水冲洗干净。
把处理干净的田鼠肉再次放进锅里,四周铺满米糠或者谷壳,大火烤制。直到白花花的鼠肉变黄,老鼠干初步完成了。
这时候的老鼠干还没有什么味道,后续要爆炒要油炸还是要蒸煮,全凭个人喜好任意发挥。
加工过的老鼠干是一道相当不错的下酒菜,闽西人到了冬天会叫上三两好友,温上一壶酒,摆上一盘老鼠干,畅谈整夜。
对当地人来说,老鼠干吃起来像烟熏肉一样,那味道那口感,即使过了好多年都能在回忆中精准找出来。
“小时候吃过非常好吃的老鼠干,以前家人正好在烤田鼠,那香味隔着好远都能闻到。”
而那些第一次尝试老鼠干的外地人,首先要克服一层心理障碍,克服本能对老鼠这名字的恐惧。
“虽然尝了第一口,但我还是过不去自己心里这关。”
“如果老鼠干真的好吃成山珍海味那样,田鼠早就成为珍稀物种了,可它现在还不是。”
“第一次带给大学同学吃,当他们知道是老鼠干后都要吐出来了。”
听那里的人说,以前村里的环境没有什么污染,稻田里也没有药剂什么的,田鼠也非常干净。
但是如今环境恶劣,害虫越来越多,迫使农民往稻田里喷洒农药,连田鼠都变得不干净了,现在再想找回过去那种纯净的风味,估计也难,就算有,售价也应该很高昂。
老鼠干这种吃法在宁化已经存在了数百年,但并不是由客家人发明的,而是由古时候的宁化土著居民开创的。
宁化这个地方原先住着一批闽越族而不是客家人,到后来还有畲族加入,便都成了宁化土著。
这里农田多,农业相对发达,因此田地里经常有田鼠出没。
为了保护庄稼不受田鼠侵蚀,当地人便养成了抓田鼠的习惯,畲族人甚至还会生吃鼠肉。
客家人来了宁化以后,完全适应不了当地土著吃生肉的饮食习惯。他们对烹制方式加以改良,将生鼠肉做成熟食,把风干的田鼠肉做成下酒菜也是一道风味。
从此以往,老鼠干这种吃法便在宁化传承至今。
坊间关于老鼠干的起源还有另一种说法。
相传闽西人并不会去主动寻求这些野生动物当肉食,但奈何鼠灾肆虐,在村里在田间横行霸道,将地里正要收成的粮食全部掠夺一空。
村民们苦鼠灾久矣,人人食无所寻。
那时候有个地主发布了悬赏令,谁要是主动抓捕并上交一百只老鼠,便可领取一升白米作为赏金。
村民们一看这悬赏令如此诱人,纷纷撸起袖子抓老鼠去了。
他们当中有的人为了活下去,甚至打起了老鼠肉的主意。
将抓到的老鼠去毛扒皮,大卸八块,配上生姜与辣椒同锅蒸上,味道竟然好吃极了。没过多久后,一道新的菜式在坊间口口相传,吃老鼠肉的习惯也因此流传了下来。
也正是受这种求生信念所驱使,闽西人在这种生物的身上发掘出了美食的另类吃法。
猪肉、兔肉、鼠肉的吃法从古代演变到现代,正好体现了各地文化的发展变迁。在各种古老文化的碰撞下,还会衍生出哪些不为人知的“黑暗料理”呢?
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