山荣说酒：中国最变态白酒！工艺极其繁琐、严苛！它是……

酱酒愚公 丨 山荣说酒

这是周山荣公众号的第669篇原创文章

茅台，整整耽误了传统酱酒50年！

为什么这么说？因为从1965年李兴发发现『酱香』，到1979年国家认可『酱香』，再到2007年，42年后终于有了省级标准，2011年才有了国家标准。

当然，茅台是这些标准的主要起草单位，而且，从始至终都采用高于国家标准的企业标准。

但这并不是问题的重点，重点是，茅台在标准上态度一直暧昧。

在世界精英管理者的圈子里，流传着这样一句话：『三流公司做产品，二流公司做品牌，一流公司做标准。』一流的企业，要控制标准才有话语权。

但是，茅台偏不！

这里头，有历史原因，有技术原因，不可否认，多少也有点怕弟兄们沾光了的心思在。这就是我说的茅台耽误了酱香酒50年的原因！

因为茅台『耽搁』，酱酒在『后发赶超』中充分汲取了其它香型白酒的教训。

比如，酱酒国家标准明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高梁、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱酒质量。

其它香型白酒比如浓香，国家标准同样也规定『不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。』但是，然而，你懂的……

在茅台这个巨头的庇护之下，在『孤岛』式的传统和感召之下，以香型而论，横比来看，酱酒在标准执行上确实更彻底、更到位。

这里要说一下，仁怀人眼中的『传统』究竟是个啥？

传，就是我是我爹的儿子；统，就是大家都认为是这样。如果谁认为你不是你爹的儿子，那是要出人命的。

其他香型白酒的标准，也在不断完善和提升。但是，他们都跑得太快了，快到传统酱酒几乎被遗落在了赤水河谷、贵州仁怀。这反而让它在传统上更坚守、标准上更严苛。

多年来，尽管仁怀以食用酒精窜蒸白酒假冒正宗酱酒的行为屡禁不止，但是，当地为整治打击『窜酒』做出的努力、良心企业自觉的抵制……

仁怀产区的『严厉』，在中国白酒的伦理考试中，无疑得分要更高。

『严苛』不止是传统酱酒『标准』的价值，而且是工艺的价值。这份苛刻，体现在『笨』、『慢』、『小』三个字身上。

传统酱酒产量少，酒师们不急躁，经得起打磨。酿造地点必须在茅台镇上，原料必须采用赤水河谷红缨子糯高粱，必须9次蒸煮、8次加曲、堆积、发酵、7次取酒，如此这般，一点懒都不了，一个环节你都省略不了。

传统酱酒的工艺，不仅违背经济规律划不来，简直是有悖人性啊。这不是『笨』，又是什么呢？

不仅如此，还来得慢：一年一个生产周期，贮存3年以上，5年出品。你喝到的每一口传统酱酒，至少已经历时5年以上了。你说慢不慢呢？

至于『小』，不止于传统酱酒源于小农经济，即便规模化后，绝对、相对产量仍然很小很小。

很简单，这种酿造方法确实『笨』、『慢』、『小』。

各种严厉和苛刻，还体现在成品上。谁一旦偷工减料，劣质酱酒酸涩、苦辣等『重口味』，就会张牙舞爪地显现出来，你一口也没法喝下去。

『阈降熵增』是这个社会的底层逻辑。那么，传统酱酒的技术、口感等待阈值，实在是低啊！

传统酱酒，是后工业时代工匠精神的最后遗存！

工匠的核心是啥？绝对理解，就是手工化！这是与大工业水火不容的两种生产方式。

落脚到酱酒上，『工匠』有什么价值呢？

酱酒的生产酿造，不管喊什么机械化，我不否定，但到现在为止，我没有看到令我信服的机械化、标准化科研成果。

『手作生产』和『工业化生产』的边界在哪里？就在这里！

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本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，国家一级品酒师，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。