炖出来的汤为啥不鲜？你忘了一样东西！

天气越来越冷，饭桌上的一锅热汤必不可少。莲藕排骨汤、鸡汤、鲫鱼豆腐汤……不仅鲜美滋补，还能驱寒～

然而，很多阿姨妈妈都会碰到这样的困扰：明明食材新鲜，火候也对，为啥炖出来的汤就是不够美味呢？关键就在于你忘了掌握时间！

排骨汤、老母鸡汤、蹄髈汤、牛肉炖汤到底要炖多久？不少阿姨妈妈喜欢小火炖几个小时，认为炖得越久，汤才会越鲜，越“补”。

而上海食品科技学校的研究表明，畜禽类煲汤1.5小时左右基本可达到较高的营养价值，继续加热，汤中的营养素含量上升幅度明显减慢，煲汤3~4小时既费燃气，从汤中获取的营养物质也不会显著增加，口感也没有明显提升。此外，炖煮时间过长，汤中嘌呤、脂肪含量升高，很容易诱发痛风、伤害肾脏。因此，从兼顾营养和口感的角度出发，畜禽类煲1.5~2小时就够了。喝汤同时吃些肉，营养摄入更全面。

豆腐配鱼虾是常见的炖汤搭档，然而做出来经常是豆腐或鱼肉都入不了味，这和煲汤的火候和时长都有关系。俗话说，“千滚豆腐万滚鱼”，这里的“滚”指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出，锅里发出“咕嘟咕嘟”的响声。豆腐经过一定时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。鱼类的蛋白质含量极为丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖的方式能让鱼肉更鲜美。

一般来说，控制在15~30分钟左右即可，炖太久则会破坏营养，口感也变老变粗。如果用虾蟹、贝壳类做汤，时间更短，开汤下锅，控制在10分钟左右。

排骨汤里放海带、莲藕、土豆、萝卜等根茎类蔬菜，是阿拉上海人的“心头好”；而鸡肉也和菌菇搭配，自然“鲜上加鲜”。不过，这些配料入汤的时间可是有讲究的。

海带等藻类和莲藕土豆等根茎类蔬菜，一般会以辅料的形式出现，当主料（肉类）炖至六七成熟再加入，再煮30分钟为宜，至多不超过40分钟。而菌菇类普遍嘌呤较高，不宜炖煮过长时间，新鲜菌菇10分钟即可煮熟，而干香菇则泡发后，煮30分钟为宜。

重视养生的阿姨妈妈，喜欢将黑豆、花生、红枣、莲子、山药、薏米、芡实等干货类食材也常常作为辅料用于炖汤。这类食材需先浸泡2小时，再搭配主料一起炖煮，用时与主料相同。

为了营养更均衡，许多人喜欢在汤里放把叶菜。从健康角度来说，绿叶菜并不适合炖汤，因为其中的硝酸盐含量较高，经过长时间炖煮后会转化成亚硝酸盐，对人体有害。而煮制时间过久，绿叶菜的菜叶会变软，营养也会被破坏。如果用绿叶菜入汤，要在汤快炖好时放入，涮一下迅速关火。★煲汤小贴士★● 炖汤最好选择瓦罐和砂锅，密封性较好，受热更均匀，从而使熬出的汤滋味更鲜醇，原料更酥烂。● 煲汤时加水量一定一次性加足，至少为食材重量的3倍，期间如需再加水应该加热水。● 出锅前放盐会使肉质保持鲜嫩、汤色更好看。

很多人都觉得，煮了很久的老火汤，汤的营养比食材高，其实不然。虽然汤汁内含有一定量的氨基酸、矿物质和脂肪等营养元素，但最主要的营养成分仍存在于肉中。喝汤时，我们也应适当食用富含肉质蛋白的动物性食材，或富含优质蛋白的豆类食品。

很多肠胃不舒服的人都喜欢吃汤泡饭，觉得汤把米饭泡软，吃下去没什么负担。这种想法其实是错的。将饭泡在汤里，虽然是变软了，可是吃的时候，食物往往缺乏咀嚼，没有经过太多的唾液消化过程就进入胃了，反而会加重肠胃的负担，食物中的养分也不容易被彻底消化吸收。

建议：✔普通正常人，偶尔吃一两次并无大碍，建议多嚼几下，把米饭充分嚼碎在吞咽；✔而对于消化功能很弱的人，应尽量避免吃汤泡饭。

高血压患者喝鱼汤和肉汤都需要注意少盐。痛风患者不宜喝肉类、海鲜类的荤汤，也不适宜喝嘌呤较高的菌菇汤。即使撇掉汤上的浮油也没用。胃酸多的人不宜大量喝鸡汤、肉汤，如果要喝汤，也要先吃蔬菜，少量喝，以免引起肠胃不适。胆结石、胆囊炎患者想要喝汤的话，可以去掉鸡汤、肉汤中的脂肪，但不建议喝浓汤和油汤。健身减肥人群可在餐前20~30分钟喝一小碗清淡、少油的蔬菜汤，能增加饱腹感。