揭秘 - 谭家菜(中国最著名官府菜之一 )

谭家菜是中国最著名的官府菜之一,乃清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。

谭家菜第四代传人刘忠

谭家菜的形成

“谭家菜”在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴。

清亡后,谭家逐渐败落,但是在饮食方面,谭宗浚之子却不愿意稍有收敛。但坐食山空,以后实在维持不下去了,便悄悄地承办家庭宴席,但碍于面子,还不肯挂出“餐馆”的招牌,不过生意却日益兴隆,有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴。

因此,“谭家菜”便通过这样的家庭小宴,而流传到社会上来。渐渐地,“谭家菜”就成了历久不衰的时尚招牌菜,故此,社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培)、食界无口不夸谭(指谭家菜)”的说法。

1943,1946年,谭瑑青、赵荔凤相继辞世,小姐谭令柔主持、家厨彭长海掌灶,继续经营。1949年谭令柔参加工作后,公私合营,彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全(白案),搬出谭宅,至此,应该说由谭家人掌门的谭家菜画上了句号。

1945年,彭长海、崔鸣鹤、吴秀全参加国营企业,在果子巷经营“谭家菜”。自果子巷迁往西单“恩承居”,此时的彭长海也开始收徒传技,以期发扬和推广谭家菜了;1957年,西单商场扩建,“恩承居”并入“曲园酒楼”,自此一居两菜。

到了1958年,因过去的食客都是挥霍无度的达官贵人,建国后这些人大多销声匿迹,名贵菜肴基本就卖不动了,这使谭家菜别说发展了,连传承都是问题了。就在这一年,周总理有一次西单承恩居饭馆招待外国客人,了解了这一情况,随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店,

那时候的北京饭店国宴大师云集,川菜有范俊康,湘菜有陆俊良,豫菜有侯瑞轩……谭家菜跻身其中为中外贵宾服务,历史得到了延续,但此时已跟南海谭家没什么关系。

谭家家宴一脉相承的文化精髓,究竟还有多少内涵体现在谭家菜中?

谭家的家宴一直辉煌到1943年谭瑑青去世前,而后由三姨太赵荔凤与帮工彭长海打理。1946年赵荔凤去世后,改由女儿谭令柔接管,家厨彭长海掌灶。但是,谭令柔在解放后参加了工作,所以谭家的家宴也就不得不停歇了,随之也解散了家厨。

谭家的家厨被解散之后,也得吃饭呀,于是谭家的家厨彭长海带着师弟、师妹跑到果子巷开了个馆子,以“谭家菜”为名号。

彭长海虽然是掌握了谭家菜的样式和味道,“长于干货发制”、“精于高汤老货烹饪海八珍”,但是谭家一脉相承的文化精髓,还有多少内涵体现在谭家菜中?

只能用现在的一句行话来概括:有传统,无正宗。

谭家菜门头

当然,谭家家厨烹饪的谭家菜,使得谭家菜走出谭家、步入社会,这确实是谭家家厨的功劳。

谭家菜怎么到了澳门?

上文我们讲过,1945年,谭家菜的家厨彭长海、崔鸣鹤、等人搬出谭宅后,参加了国营企业,在果子巷经营“谭家菜”。自果子巷迁往西单“恩承居”,到了1958年,周总理在一次西单承恩居饭馆招待外国客人,了解了谭家菜这一情况,随即提议将谭家菜班子全部迁至招待国宾的北京饭店,而刘国柱大师的从厨之路,就是从北京饭店开启的。
刘国柱出生在餐饮世家,姑父擅长做淮扬菜,父亲则主打上海菜,家庭环境的影响让他从年少时就接触烹饪。16岁时进入北京饭店,自此在北京饭店工作十几年,从烧煤、清理炉渣的学徒做起,一直做到主厨。也正是这十几年,让刘国柱在谭家菜烹饪技艺上打下了坚实的基础,与谭家菜结下了不尽的缘分。

从学徒一路做到行政总厨,刘国柱认为进步离不开努力,以及勇于表现的胆识。

据刘国柱大师讲,以前北京饭店内部办厨艺比赛,其中一个项目是将全鸡剔骨(他们剔一只带骨的全鸡,把鸡肉去骨分出来,不能超过1分钟),取肉后做成青椒炒鸡丁,动作最快的厨师胜出,他当时就以3分1秒6的成绩拿到第一。

北京饭店是许多高官出入的场所,很多厨师一听到首长来就躲得老远,深怕端出去的菜长官不满意。但刘国柱却不怯场,心细让他胆大,他总能在关键时刻发挥水准以上的表现。资深的师傅因此欣赏他,首长也常在用餐后将他找来当面称赞。一点一滴累积下来,刘国柱逐渐从厨房边角走到了中心。

在北京饭店工作十几年后,刘国柱到北京贵宾楼饭店担任行政总厨。如果说之前的经历令他在谭家菜技艺上打下了坚实基础,那么贵宾楼的工作才真正让他打开了烹饪的视野。贵宾楼是由香港巨商霍英东参与投资建造的,按国际五星级饭店的标准进行设计,理念更具包容性和国际化,除了谭家菜,还有北京菜、川菜等菜系。

京花轩执行总厨刘国柱和其团队

贵宾楼让刘国柱在烹饪技艺上有了飞跃性的发展,而令他在烹饪思想上得以完善和升华的,则是在香港的从教经历。

2003年,他受邀去香港,于中华厨艺学院任总教导员,教授中级班和大师班。在香港的六年,刘国柱的生活少了份厨房中的热火朝天,却多了份安静思考的时光,教书的日子成为刘国柱很感谢的一段光阴。他说:“厨师很少有时间回顾和思考做了什么,而作为老师,我能有时间不断总结、纠正。

对于热爱烹饪的人来说,荣耀的战场终究是回归厨房。2009年,澳门永利酒店为寻中餐名厨煞费苦心。当酒店管理层看到刘国柱写的书,当即决定去香港邀请他来澳门。热爱谭家菜的刘国柱表达了想继续做谭家菜的想法。就这样主打谭家菜的京花轩从此启程了。

澳门地处中国南方,餐厅多以粤菜为主。

但做谭家菜出身的刘国柱,打算在澳门延续谭家菜技艺。这个想法其实有风险,在粤菜风行的地区,推出完全不同的风味,有没有食客欣赏,会不会有人买单,都是未知数,但永利还是放手让他一试。

事实证明,天地自有公道,付出总有回报。

京花轩刚开第二年,便摘得米其林一星,第三年起,便连年摘得二星,亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。

澳门永利酒店京花轩大厅

刘国柱团队做的谭家菜,以中餐里的小品类菜系,得到国际餐饮界认可,不仅是在澳门,在全世界米其林指南中,都不多见。

由于谭家菜源于家庭菜肴,讲究慢火细做,不同于普通餐厅出品,出于经营的需要,多是急火速成。

而谭家菜最是要求急不得,一口好味,全靠时间和耐心获得。

谭家菜出品的黄焖鱼翅

(2018年7月,摄于北京饭店谭家菜餐厅)

京花轩的谭家菜怎么样?

【珊瑚白菜卷】

这道餐前小点,是用一片腌渍白菜裹着一小块芒果,味道清奇。

据说,这道著名的白菜卷是这么做的:珊瑚白菜卷是精致版的泡菜,不同于一般的腌渍,这里是先成型,再泡汁。

1.白菜去老叶,去梗,烫熟,自然放凉,菜片捏成20公分见方,中心包卷住芒果。

2.干辣椒切成丝,少油,小火,将葱慢炒,加水,糖盐白醋,尝起来大甜大酸中微辣,,制作出“大甜酸汁”,自然放凉。

3.用“大甜酸汁”腌过菜卷,经过约10小时浸泡后,上桌见客。

这味道无法言说,须得亲自品尝,没法意会……

【茉莉海蚌清鸡汤】

这道汤是京花轩的当家主打,也是谭家菜清汤的代表作。

汤水清澈,味道却不寡淡,清鸡汤,海蚌和茉莉花的组合,让这碗汤,鲜美中有丰富的层次,透出一丝清甜,明澈如水,汤味若甘。

这哪里是鸡汤,分明是时间的沉淀。

【蟹肉黄烧鱼肚】

蟹肉黄烧鱼肚,和北京饭店的黄焖鱼翅,异曲同工。

也是京花轩的当家招牌,用的是谭家菜另一个法宝——黄汤。

鱼肚通常都是水发,而这道菜的鱼肚却是油发,用低温油直接发制干鱼肚,经过油温的几番变化,鱼肚充分膨胀,内部呈现细密的蜂窝状,准备黄汤的浸入……

蟹肉和鱼肚这对CP已经很鲜美,再加上浓醇的黄汤渗透,你想象一下……

【京城清真烤牛肉配烧饼】

谭家菜虽长于做参肚鲍翅,但久居北京,也吸取了北京菜的精髓。

这道牛肉配烧饼,就是典型的北京风味,京葱牛肉倒也常见,喜的是在澳门,居然有如此酥脆可人的烧饼。

裹满芝麻的空心薄饼,塞进京味浓烈的牛肉,面对碳水化合物 脂肪,这对超级组合,除了流口水,就不要做无谓的抵抗了……

【焦糖蒸蛋配浆果】

传承而不守旧,谭家菜到了澳门,也作出了适应当地口味的改变。也许只有澳门这种中西包容、兼容并蓄的城市,才能容的下来自全球各地的美食,在这里生根发芽,开枝散叶。

而现在能够像刘国柱大师一样,耐下性子,对工艺,对传承,丝毫不马虎的主厨,越来越少了;像京花轩一样,不计成本,不惜时间,允许厨师坚守传统,不断创新的餐厅,也不会太多。所以,谭家菜来到澳门,花开永利,是幸运的。

谭家菜的核心是汤

谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂,因而味道鲜美、质地软嫩、口感醇厚、绵润本色、中庸和平。

谭家菜自成菜系,讲究原汁原味,有菜品近三百种,以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜,更有其独到之处。

谭家菜最出名的,是汤。

吊汤,是谭家菜的核心精髓。

谭家菜对汤的要求非常之高,食材、份量、火候、时间和原则,都有严格的传承和讲究。

下面,就让我们来看看,谭家菜的汤是怎么做的。

谭家菜浓汤的吊制

谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”,即先用3年以上的老母鸡(三黄鸡)、鸭子加水吊成浓汤,干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。

做菜时,再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开,然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是:

1.更易于掌握汤的浓度

当汤汁不够浓、香时,可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。

2.营养不易流失、浓汤不易变质

火腿、干贝都是含盐的原料,采用传统“一锅煮”的方式,盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值,而且容易导致浓汤变质,分开处理就不会出现这种情况。

3.原料能够综合利用

传统方式中,火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末,无法继续利用。而分开蒸制后,干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”;火腿可以直接用于其它菜品。

吊汤详细流程

谭家浓汤(头汤):

1、将10只母鸡(三年以上的三黄鸡)、3只鸭子(两年以上)宰杀去内脏,制净后分别去掉脖子、爪子,将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用,另一半用于吊制此汤。

2、80斤清水下锅大火烧开,将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中,继续用大火烧开,然后改小火浸煮6小时,再换大火煮1小时,汤熬成后约剩40斤,此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

二汤:

1、取一桶,将篦子置于桶上,用勺子舀浓汤倒入篦子上,直至将浓汤全部取完。

2、滤出的渣子再入锅中,添清水80斤大火烧开,转中火烧20分钟,再换大火翻滚30分钟即成。

3、二汤最终能出40斤,色泽比头汤白,但香味、浓度均不如头汤,适合做辽参、牛鞭等中档原料。

毛汤:

1、二汤吊完后,此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽,按照取头汤的方式将二汤取完,渣子滤出放入锅中,添入40斤水,开小火熬40分钟即成。

2、吊好的毛汤汤色呈奶白,香味和浓度最淡,适合煨制成本较低的家常原料。

清汤:

取10斤浓汤大火烧开,用木棍搅拌使浓汤旋转,500克鸡肉蓉混合2000克水搅散,放入浓汤中,大火烧开,然后改小火熬1小时,先用勺子撇净上层的油,然后用上述方法取汤,即成茶色清汤。

大师点拨

吊制谭家浓汤需要注意以下几点:

1.要选三年以上的老母鸡,鸡种为三黄鸡

这种原料耐煮、油多,吊出的汤香味、浓度足,年数不足的鸡则达不到这个效果。

三黄鸡市场售价约17元/斤,考虑到成本和当地的消费能力,我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡(7元/斤)按照1:1结合来吊浓汤,即10只母鸡中,三黄鸡、本地老母鸡各5只,一桶浓汤能省50元,这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低,但对最终成菜效果几乎没有影响,反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2.鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子

因为爪子胶质多、粘度大,容易导致汤汁过度粘稠,食用时黏口、不爽滑,可以将爪子用于煲牛筋等原料,以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多,吊浓汤会造成汤色不纯,可以制净后用于吊毛汤,制作家常原料。

3.吊浓汤的最后一个步骤

大火煮制过程中,每隔10分钟需要将木棍插入桶底,顺一个方向搅拌,使汤、鸡油、蛋白等完全融合,达到水乳交融的效果。

4.取汤

在取清汤之前,一定要打掉上面的浮油,此油不香,反而糊嘴、油腻,影响清汤的汤色和口感,因此需要撇去。

谭家菜两个调味核心机密

谭家菜的汤是要兑味的,而兑味所用的两种汁,就给大家介绍一下:

干贝汁:

500克干贝洗净,入清水浸泡10小时至回软,捞出放入托盘中加1000克纯净水没过,覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时,凉透后干贝汁约有750克,倒入小瓶中放入冰箱冷藏,可保存一个月。

火腿汁:

500克火腿刷净,去皮、去油,剁成大块,加入500克纯净水、适量料酒,不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸(蒸的时间越长汁越多,至少需要蒸6小时),取出等待凉透,撇掉上层的火腿油(有腥味),将火腿捞出用于其它菜品,蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料,约500克,保存方法同干贝汁。

大师点拨

传统方式蒸火腿时,要加葱、姜等调料去腥。实践证明,这样葱、姜味会遮盖火腿的香味,所以我蒸火腿时只加入少量料酒。

因为火腿蒸好、凉透后,会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象,油浮于汁上。火腿汁无腥味,火腿油则腥味大,将油用手勺撇掉,腥味自然就去除了。

老鸡吊浓汤前,需要先将鸡油取出,1只5斤重的母鸡,最多能取出100克鸡油。

我们通常是将鸡油“吊一半,蒸一半”,即一半鸡油用于吊浓汤增加香味,一半用于蒸制后入菜。一般情况下,从母鸡身上取出的鸡油不够用,我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

鸡油蒸制:

从10只母鸡身上取出约1000克鸡油,吊浓汤用去约500克,将剩余鸡油用清水洗净,块状成品鸡油用温水洗净(有助于块状鸡油稍微融化),一并放入蒸箱中干蒸4小时,取出凉透后,放入冰箱冷藏12小时(亦可速冻2小时),鸡油、水自然分层(约2/3油、1/3水,油浮在水上),取出鸡油,用刀将水层刮去即可。

大师点拨

传统方法是只取鸡胸部位的油,认为鸡屁股处的油有臊味而弃用,处理时是加入香料添水熬制,以去除鸡油腥味。二我通常将两处的鸡油全部取净,不加任何调料干蒸,蒸好后水、油自然分层,然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。

多次试验证明,用这种干蒸法制出的鸡油,腥味会凝聚在下层的水中,把这层水冻结后刮去,是最有效的去腥方法,鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

谭家菜做菜两条规律

无论做什么菜,都是有规可循,谭家菜的规律在于:

1.原料与汤的配合

做谭家菜时,选用的都是高档原料,因此煨制原料时,应选择质量高的浓汤(头汤)或者二汤,并根据原料特点,在浓汤(或者二汤)中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。

要求出鲜味的原料,多加干贝汁。比如“扣三丝”,入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋,此菜主要提鲜味,因此煨制时,二汤中添加的干贝汁用量要多于火腿汁。位量配比为:500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。

要求出浓香的原料,多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜,对浓香味要求高,发好的鱼翅蒸制后,需要用头汤煨入味,头汤中添入的火腿汁用量,要多于干贝汁,位量配比为:500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。

2.浇汁有配比

需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”,鱼翅按照上述配比煨入味后,走菜时要浇个汁,此汁比例较为固定。

位量配比:头汤(或二汤)、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克,火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上,口感香浓、不腻 。

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