颜值够酷,口感绝佳,模具嘛简单


这是法甜烘焙第871期图片,视频,甜点,配方分享

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法式甜挞皮饼干

盐............2g

全蛋.........80g

黄油.........200g

糖粉.........125g

杏仁粉.........40g

香草粉.........1g

低筋面粉.......165g

高筋面粉........165g

制作:

1、冷藏切丁黄油、低筋面粉、高筋面粉、糖粉、杏仁粉、盐和香草粉,用扁桨低速搅拌。

2、加入蛋液,搅拌至无粉状颗粒即可,用保鲜膜包裹起来,冷藏隔夜。

3、擀压至3毫米厚度,裁切为直径7cm的圆形,入烤箱以160℃烘烤至呈金黄色。

杏仁蛋糕

全蛋..........120g

蛋黄...........50g

糖粉...........120g

蛋白............240g

杏仁粉...........120g

细砂糖...........144g

低筋面粉........110g

制作:

1、将全蛋、蛋黄混合过筛的杏仁粉和糖粉,搅打至泛白。

2、蛋白、细砂糖打发至挺立状态(8成发),加入到面糊中拌匀,

3、加入低筋面粉拌匀,倒入烤盘抹平,95℃的风炉烤箱,烘烤约10分钟,

4、出炉冷却后裁切为直径5cm的圆片。

百香果芒果椰子奶油

蛋黄............40g

细砂糖.........28g

吉利丁..........2g

芒果果茸.........40g

椰子果茸.........100g

百香果果茸...........22g

制作

1、蛋黄和细砂糖混合搅打至泛白。

2、将三种果茸混合煮开逐渐冲入泛白的蛋黄中。

3、然后全部倒回锅内加热并保持不间断搅拌至82℃。

4、离火,加入泡软的吉利丁搅拌至完全融化,过滤。

5、置于冰水浴上,搅拌使其快速降温至26℃左右。

6、挤入直径5cm的半球形硅胶模具内,每个模具挤入10克,冷冻。

百香果柳橙杏桃果冻

吉利丁...........4g

细砂糖............30g

柳橙果茸............10g

冷冻杏桃............70g

百香果果茸........110g

制作:

1、将两种果茸混合煮至60℃。

2、加入冷冻杏桃丁、细砂糖、软化的吉利丁拌融。

3、在冷却至20℃左右。

4、用小勺倒入模具内装有已经冻结的“百香果芒果椰子奶油”上,每个倒入10克,继续冷冻。

意式蛋白霜

水........55g

蛋白........80g

细砂糖........160g

制作:

1、厚底平底锅中将水和细砂糖加热至118℃。

2、搅拌缸内放入蛋白打发至7成左右,继续搅打的同时缓慢冲入“步骤1”的热糖浆。

3、继续搅打直至降温至30℃左右,倒入平盘上稍抹平,放入冰箱快速降温。

百香果柳橙慕斯

吉利丁............8g

淡奶油............175g

柳橙果茸.........33g

百香果果茸..........130g

意式蛋白霜..........125g

制作:

1、将淡奶油打发至7成发。

2、将一部分的百香果果茸、一部分的柳橙果茸和冰水泡软的吉利丁片混合煮至40℃。

3、将剩余的果茸加入拌匀,在冰水浴上搅拌使之快速降温至15℃左右。

4、将125克冷藏的“意式蛋白霜”加入一小部分的“步骤1”的打发淡奶油拌匀,再与剩余的“步骤1”的淡奶油一起拌匀。

5、将“步骤3”稍加热至18℃左右,慢慢加入到“步骤4”的奶油/蛋白霜中混合拌匀。

百香果柳橙果酱

细砂糖..........200g

NH果胶...........8g

柳橙果茸..........24g

百香果果茸..........500g

制作:

1、将果茸混合加热至40-50℃。

2、将提前混合拌匀的细砂糖与NH果胶粉搅拌均匀并煮沸。

3、再继续加热1分钟并保持不断搅拌,然后离火,冷却后放入冰箱冷藏。

百香果柳橙香缇奶油

蔗糖..........43g

淡奶油..........400g

香草精..........3g

百香果柳橙果酱...........46g

制作:

1、蔗糖、淡奶油、香草精混合打发。

2、加入百香果柳橙果酱拌匀。

蛋白烤饼

蛋白.............100g

蛋白粉.........2g

细砂糖A...........100g

细砂糖B...........100g

制作:

1、将蛋白粉与细砂糖A混合拌匀。

2、将蛋白打发,加入“步骤1”的蛋白粉/细砂糖A继续搅打。

3、打发至坚挺状态后,倒入细砂糖B,用胶刮刀手动搅拌均匀。

4、涂抹在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上,厚度约0.5cm,表面撒一层糖粉。

5、放入烤箱以100烘干,再以120℃烘烤至表面呈金黄微焦色。

组装&装饰

1、将“百香果柳橙慕斯”倒入直径6.5cm的扁圆石头形硅胶模具内约1/2满,用汤匙背部将慕斯涂抹满模具内壁。

2、将冷冻脱模连在一起的“百香果芒果椰子奶油”/“百香果柳橙杏桃果冻”,以果冻面朝上的方式放入模具当做夹层,轻按压后将周边溢出的慕斯再抹平在果冻表面。

3、将“杏仁蛋糕”未烘烤着色的面涂刷“水果糖浆(50克的30°波美糖浆+12克芒果果茸+12克百香果果茸)”,并将此涂刷糖浆的面朝下盖在模具的慕斯上,压平,冷冻。

4、完全冻结后,脱模,淋柠檬黄色的镜面果胶,沥掉多余的淋面后放在“法式甜挞皮饼干”上,用星形花嘴在顶部挤“百香果柳橙香缇奶油”,最后放上“蛋白烤饼”和“糖渍柳橙皮丁”(将30°波美糖浆与水以2:1比例混合加热煮沸,放入柳橙皮继续煮至软烂,沥干切丁使用)装饰完成。

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