四川的泡菜怎么做？
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第251篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
首先解释一下哈，四川泡菜没有所谓正宗不正宗！它只是四川人做泡菜的一个统称！
我们的泡菜坛里面，可以说是五花八门，蔬菜类的比如姜、葱、蒜、辣椒、萝卜、儿菜、黄瓜、莴笋、大白菜之类的，基本上80%的新鲜蔬菜都能进泡菜坛去泡一泡。
四川泡菜，最关键的就是在于泡菜水！
大家最感兴趣的应该是怎么做一坛泡菜水？
平常怎么保养维护泡菜坛？
以及泡菜水坏掉后怎么修正过来？
这些后面都会详细介绍给大家！
下面说说泡菜坛最开始的一坛泡菜水如何制作！
材料准备：
- 泡菜坛一个！陶坛最佳，其次玻璃坛。
- 凉开水10斤或者矿泉水10斤
- 泡菜盐2斤，酌情添加！
- 白酒半斤，玉米糖半斤，如果没有玉米糖可用冰糖。
- 老姜半斤、大蒜半斤、红二荆条辣椒2斤、鲜花椒3两
- 红皮萝卜1斤（也可以用心里美萝卜）
- 白萝卜2斤、小葱头半斤、西芹3两左右。
- 老坛泡菜水500克，如果没有的话就用野山椒水一袋500克。
- 香料包一个：八角10克、桂皮10克、香叶5克。
制作步骤：
第一步：用开水将泡菜坛清洗干净！风干！
第二步：把泡菜盐用温水全部化开。香料清洗干净后装入香料包。
第三步：把老坛泡菜水或者野山椒水倒入坛中，加入盐水，加入玉米糖、加入白酒、加入香料包。
第四步：按照后面排列的顺序，依次把所有材料放入坛中。姜、葱头、蒜、鲜花椒、红皮萝卜、西芹、辣椒、白萝卜，然后加凉白开水进去。
第五步：盖上盖子，密封15天后打开盖子，取出香料袋丢弃！
第六步：尝一下坛中泡菜水的盐味，测试一下泡菜水发酵程度！然后随时调整！
第七步：可以放入各种新鲜的蔬菜进去浸泡了！后面只需要注意泡菜水的卫生和盐味即可，用的越久越香！
制作泡菜水为什么要用到这些材料？
①为什么说陶坛最佳，玻璃坛次之？
答：泡菜坛总体是处于一个发酵状态，在这个过程中会不定时的吐出气泡。陶坛具有一定的透气性，能够让坛中的乳酸菌相对自由的呼吸。
②：为什么要加香料包进去？
很多人都有点奇怪，我们日常的泡菜坛是没有香料的！这里之所以在新制作的时候加一些香料进去，有两个目的！其一增加泡菜水的原始香味，其二压制新泡菜水发酵散发出来的一些异味！
③：为什么加玉米糖或者冰糖？
加糖的主要目的是为了泡菜更加的脆爽！其中加玉米糖后，泡出来的泡菜会呈现一种淡黄色，加上萝卜的红色综合后，就会呈现出一种理想的淡红色，这样的泡菜口感脆爽，颜色柔和。
④：为什么加白酒？
加白酒最主要的目的，是抑制坛内的微生物所产生的白膜！兼具消毒的作用！
⑤：为什么要用凉白开或者矿泉水，不用自来水？
我们日常使用的自来水，总会存在很多的异物！所以需要开水消毒一次，避免影响泡菜水！在后面的使用过程中，也要尽量避免生水进入泡菜坛！
⑥：为什么要用老坛泡菜水或者野山椒水？
泡菜总体来说，是一个乳酸菌发酵的过程！而老坛泡菜水与野山椒水起到的是一个引子的作用，等同于酵母。
日常泡菜应该怎样维护？
1：随时注意泡菜水的盐味，以口尝偏咸为宜。
2：注意不要让生水与油脂进入坛中，否则易生花易臭！
3：泡菜坛应存放于阴凉干燥的地方，避免高温，避免阳光直射！
4：蔬菜应以新鲜蔬菜为主，需清洗干净滤干水分后放进去。
5：如果坛内生白花，可添加白酒和盐进去。
6：如果泡菜水太咸，可以多加食材浸泡或者加少许糖进去！
7：坛中随时保证有姜、蒜、辣椒几种食材。
8：泡菜坛切忌加醋！
总结：第一坛泡菜水制作较为麻烦，后期只要注意维护，一般都不会有什么大的问题！家里有这么一个泡菜坛，随时都有开胃小菜，烧鱼炒菜之类的都能随时用到，建议有条件的朋友都备一个吧！