卤水香料搭配技巧

如何搭配香料才能给卤水祛除腥味、异味、赋香增加卤制品透骨香？只有真正掌握了香料的属性和运用，及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味。

一般情况下我们给卤水增加香主要分三步：

1、祛除腥味、异味

2、给卤水赋香

3、增加卤制品透骨香。

不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。

一、去除腥膻味

肉质食材腥味是由酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们会用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖。

常用的带辛味的香料如：

生姜、良姜、山奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等

不同卤制食材去腥除异对香料的选择：

香辛料并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面举例说明不同的食材如何进行香料选择和搭配。

鸡肉：

制作鸡肉食材时会选择白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味。

猪肉：

白芷和山奈、白蔻和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显。白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白蔻加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这就需要自己所追求的香味进行选择。

羊肉：

羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单，白芷和南姜对祛除羊肉的腥膻味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香。

二、卤水赋香

1、香气大致分芳香和苦香。

具体细分又能分为很多种香型，清香，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。

2、最基本的调香方法大致分为前香、中香和后香三类。

针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配。

牛肉：黑胡椒+香叶。

五花肉：桂皮+小茴香。

猪瘦肉：八角+小茴香。

这些组合搭配都能增加食材的香味，也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。还有分为大家所熟知的四阶梯君、臣、佐、使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯等。

3、香气与食材：

食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。不同食材都有它所钟爱的香料搭配。

三、增加透骨香

完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内，也卤菜“内香”的最重要的一步。

猪肉：丁香+山楂。

牛肉：筚拨+砂仁。

羊肉：丁香+甘蔗。

这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人。

老师傅解读卤水调香的香料搭配技巧，不同卤制食材去腥除异​对香料的选择。