老面馒头的制作方法及工艺 ...

老面馒头的制作方法及工艺
（家庭版）
用料：
中筋面粉 500克，
含水老面 125克，
开水（90度以上）240克，
食用碱 1克左右

操作方法：
1，把开水倒入盛食用纯碱的碗中，把食用碱化开。
2，把化开食用纯碱的开水，倒入中筋面粉中，边倒水边搅拌面粉，使其受热均匀，把面打成梭儿状，然后用手揉成面团。
3，待面团不烫手后，把老面加入到面团中，揉匀，并做到“三光”，面光，盒光，手光。
4，把加入老面的面团放在案板上，使劲揉面。在揉面的过程中，要不断加入干面粉，这就是炝面的过程，把面团揉到发白发亮光滑而不沾面板为止。拿起面团闻，面团有微微纯碱的味道，证明用碱正好，因为在发酵，蒸制过程中还要消耗一些碱，如果有酸味，说明碱放少了。
5，把揉好的面团揉成圆长条，切成大小相等的面剂子，大约100克，揉成圆馒头坯，也可以做成刀切馒头。
6，把馒头坯盖上毛巾，防止水分流失，放在室温下，醒发一个小时左右，醒发到馒头坯变大变白，用手掂感觉发轻为亦。
7，把馒头坯放入笼屉中，开水上锅，蒸20至25分钟即熟。前15分钟要大火，是催个头的过程，后10分钟可调为中火，是熟化的过程。
8，关火后，等5分钟后，水蒸气冷却成小水珠从锅盖上流下后，再掀锅，以免水珠落在馒头上，影响馒头的品相。掀锅盖时要快。