传说吃隔夜饭会中毒致癌，所以就浪费掉么？ / 开普饭

作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）

隔夜饭常常是朋友圈养生健康文的“重灾区”，吃隔夜饭会中毒、会致癌的文章比比皆是。但讲真，隔夜饭真的有毒吗？常吃隔夜饭真的会致癌吗？难道饭菜一隔夜就只能倒掉了吗？

吃隔夜饭会中毒，甚至得癌症，可能性大吗？

传言中隔夜饭菜之所以有毒致癌是因为一种叫亚硝酸盐的物质。

亚硝酸盐可由硝酸盐在一定条件下转化而来。硝酸盐天然存在于植物性食物中，特别是一些叶类蔬菜（如菠菜、苋菜、小白菜）中含比较多的硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐可经过细菌或酶的作用，转化为亚硝酸盐。对于烹调熟的蔬菜，由于本身的酶被杀灭了，所以主要是通过细菌制造出亚硝酸盐来。

亚硝酸盐本身具有一定的毒性，当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒。不过，亚硝酸盐本身不致癌，但它在胃酸作用下，会与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺。亚硝胺被国际癌症研究机构确认为 2A 类致癌物，意思是人类可能致癌物。摄入过量的亚硝酸盐会增加胃癌的发病风险。

不过，对于隔夜饭菜来说，并没有传说中那么恐怖，因为它们所产生的亚硝酸盐不多，根本达不到中毒甚至致癌的水平。

有研究对菠菜、大白菜、黄瓜、西红柿等17种蔬菜进行隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定，结果发现，经过冷藏的隔夜菜亚硝酸盐含量最高仅为1.21毫克/公斤，远低于国家加工食品的安全标准（允许的最大残留量）。例如：腌腊肉制品类、酱卤肉制品类和熏、烧、烤肉类等≤30毫克/公斤；腌渍蔬菜≤20毫克/公斤。

隔夜饭到底能不能吃？

虽然隔夜饭菜中亚硝酸盐含量会有所增加，但并没有超出相关国家标准，一般情况下达不到对人体有害的程度，如果能做好相关预防措施，就更加不用担心会中毒甚至致癌了。

因此，偶尔吃点隔夜饭菜问题不大，但并不鼓励经常吃。特别是在保存不当的情况下，还是存在一定健康风险的。

怎样才能放心地吃隔夜饭？

1、进行合理储存

2、米饭荤菜可考虑，素菜凉菜最好不吃

一般来说，隔夜米饭、隔夜荤菜可根据实际情况（例如是否已发酸发臭发霉）判断是否能食用，隔夜素菜（特别是叶菜类）最好不吃，生的凉拌菜就更加不用考虑了。

这是因为，相比肉类，蔬菜本身就可能含有比较多的硝酸盐，因而产生的亚硝酸盐也会相应较多。而生的凉拌菜因为在加工过程中没有经过加热杀菌，放置过夜很容易因为细菌的大量繁殖而增加亚硝酸盐的含量。

3、吃之前彻底加热，不要反复加热

隔夜饭菜在吃之前一定要进行彻底加热，例如把它加热煮沸并维持三分钟以上，以杀灭储存时增殖的微生物，而且因为致病菌在熟食品中比在生食品中更加容易繁殖，因此要避免反复加热。如果发现食物已经变质了，就坚决不要再吃了，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消除不了的。

4、学会利用剩饭剩菜

例如，前一天吃不完的大块猪肉，可以切小块后，加入甜椒、豆豉等做成回锅肉；隔夜米饭可以做成炒饭（如胡萝卜豌豆玉米鸡蛋炒饭）、煮成粥（如鸡肉菠菜燕麦粥）等。

参考资料

1.国家食品药品监督管理总局（CFDA）.关于亚硝酸盐的科学解读.2016年08月18日发布. http://www.sfda.gov.cn/WS01/CL1679/163400.html

2.香港食物安全中心.食物中的硝酸盐. http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_25_01.html

3.香港食物安全中心.蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量与婴儿饮食. http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_49_01.html

4.刘俐君，王萍，李丹.蔬菜腌制品及隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定.《农业技术与装备》 , 2015 (3) :7-9

5.食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）

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传说吃隔夜饭会中毒致癌，所以就浪费掉么？