川渝酱牛肉制作技术解析
◤
图片来源：我买网
配料配方
1、原料：秦川牛腱子肉25千克
2、调料：自制腌料3800克，特制酱2500克，料酒1500克，纯净水25千克，干香菇150克，鸡粉50克，盐200克。
3、自制腌料配方：葱、姜各500克，小茴香150克，白蔻、八角各100克，香叶80克，排骨酱300克，柱侯酱200克，黄豆酱油500克，料酒1500克。
4、特制酱配方：黄豆酱油1500克，小茴香150克，香叶80克，白蔻、八角各100克，排骨酱300克，柱侯酱200克，保尔牛肉汁110克。
制作方法
1、将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制4小时，入冷水锅中升温至90℃（似开非开的状态），焯水打去浮沫捞出。
2、将捞净浮沫的原汤放入桶中，下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火焖制2.5小时至牛肉软烂即可。
技术关键解析
1、牛肉原料一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。
2、牛肉先腌后冲水，腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。
3、90℃似开非开状态的热水焯水，如果用100℃的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原料底味不足。
4、使用铁锅焖酱牛肉，铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会大大减轻牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。
5、用小火焖酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。
文章来源：生鲜品管
赞 (0)