一文说透，机器人距离拯救普通餐饮老板还有多远？
餐饮老板内参昨天
随着服务机器人在餐饮领域的渗透率逐渐升高，科幻电影里的情节也照进了现实。从初感新鲜到习以为常，不知不觉中，我们似乎已经迈进了“餐饮的智能时代”。
中国餐饮行业长期饱受劳动力之困，机器人的逐渐普及是否有望彻底解决这个顽疾？带着这个问题，我们对中国餐饮服务机器人发展现状与问题进行了盘点。
疫情加速餐饮行业的智能化
最近一年里，有没有发现，身边的机器人越来越多了？
当我们进入购物中心，有导航机器人告诉我们商家的团购信息；闲逛的时候时会有迎宾机器人游走在身边，殷勤揽客；点完菜后，送餐机器人就会不断穿梭在大厅送餐收盘子；后厨里，没有了大师傅的各种吆喝，取而代之的，是各种机械臂和智能炒菜锅在默默地“煎炒烹炸”。
事实上，餐饮机器人的大规模应用，发生在2020年疫情之后。
据擎朗CEO李通透露，擎朗智能在全国布局的送餐机器人数量已超过1万台，其中大部分产品的布局落地，都是在2020年完成的。而数据也证明了这一点：2019年中国送餐机器人市场规模仅为2.2亿元，而2020年送餐机器人规模已经高达到12亿左右，成长了5倍以上。
“饱受劳动力之困”，是餐饮智能化的主因。在中国就业培训技术指导中心公布的全国求职“最缺工”的100个职业排行中，餐厅服务员高居第五位。机器人的广泛应用，能否帮助餐饮老板们“脱离苦海”？
五种餐饮机器人大比武
我们按照场景和功能，将餐饮服务机器人分为五个部分，分别为：配送机器人、烹饪/制作机器人、后厨服务机器人、营销/导航机器人和外卖机器人。
送餐机器人
餐饮行业中，送餐、回收、迎宾等一线员工的人数最多，占比高达82%，且这些岗位的技术含量低、可替代性强，加上招工难、离职率高等原因，导致前厅配送机器人在所有餐饮服务机器人中份额比例最高。
第一，商业模式：
目前，前厅服务机器人的商业模式多为“以租代售”，以一台3-4万元的机器人举例，月租金在2千元左右，考虑到一台机器的使用寿命为3年左右，似乎“买比租”更划算。但实际上“以租代售”的优势主要体现在服务上，包括擎朗、普渡等头部品牌均提供“全天候分钟级”的服务，最快2小时内上门，保证在门店高峰期的正常使用。同时专职的客服可通过APP的后台数据实时监控机器人的状态，可做到“问题早发现”。而商家在使用过程中可随时提出“更换新机器或新机型”的要求，这对于大品牌来说，定期更换最新款或新机器也有助于维护其品牌形象。
第二，效率：
普通送餐机器人单日送餐数可达300盘，客流高峰期可达400盘，相比服务员200盘的送餐效率，一个机器人可以顶替1.5到2名服务员，大大提升了餐厅的运营效率。
送餐机器人工作原理，资料来源：网络
三个问题：
第一是机器人工作效率受限。考虑到机器人稳定性和餐厅安全性，一般机器人行进速度被设置在0.9m/s~1.2m/s之间，这就导致机器人使用效率的受限，尤其在午市的使用期间矛盾突出。具体为，由于餐厅午市时间短，一般在1-2小时之间，导致人流量过于集中，而送餐机器人受制于门店动线和人流的限制，经常发生碰撞、避让不及时或高频次停顿，因此导致机器人使用时长受到限制，部分商家甚至会减少在午市的使用数量。
第二是动线匹配度要求高。现阶段的配送机器人灵活度有限，其对于投放选址的要求较高，面积不能太低，一般来讲，最合适两百平方米以上的大型餐饮店，且店内通道宽度不能小于1米，地面要求尽量平坦，否则会限制机器人的工作，降低效率。
第三是功能单一。一般来说前厅服务员除了传菜，还兼顾引导、收餐、补单、催菜，结账等功能，因此单纯以传菜为主的机器人的功能和适用餐饮类型有限，更合适正餐、火锅等品类，比如海底捞、呷哺、巴奴、西贝、全聚德等都是配送机器人的使用大户。
烹饪机器人
烹饪机器人的背景与送餐机器人的逻辑大体相同，均是餐厅人力成本高涨下的产物。但与送餐机器人不同的是，由于厨师团队的高成本和不确定性，加上近几年的“去厨师化”和“料理包”的风潮，让智能炒菜设备替代大厨的进度大大提升。
烹饪机器人的类型：
市场上按烹饪锅体的类型和形态，大体可分成四类，即：锅加转铲炒菜机器人（中大型）、转筒炒菜机器人、智能炒菜锅（小型）和机械臂。
其中，锅加转铲炒菜机器人和转筒炒菜机器人的使用场景一般为团餐，即厂矿、医院、学校等，对菜肴品质的要求一般，但对烹饪效率、时间和食品安全要求较高；智能炒菜锅的使用场景为中小型的餐厅，多数以快餐和纯外卖品牌为主，配以食材和食材盒，主打现炒和标准化；而机械臂的主要场景为景区、商场，类别包括冰激凌、爆米花、咖啡、棉花糖等机器手臂，具备一定的表演形式。
优势：
第一，出品稳定。绝大部分炒菜机器人在烹饪时长、温度、转速等参数上均经过严格设定，可以保证出品质量的一致性，不受经验、情绪等人为因素的影响。
第二，效能高。以智能炒菜锅为例，最快可实现30秒出餐，1个人可同时操作3-6台机器，连续不间断工作，有效应对用餐高峰，尤其适合快餐和纯外卖品牌。
第三，损耗低。智能炒菜锅可精确量化能源控制，主辅料也做到了定量投放，降低了油烟废水的排放。
第四，安全性高。少人操作，减少人为影响（如头发、疾病等因素），避免高温、热油等对于操作人员的意外伤害。
四大问题：
第一，功能单一。由于大部分炒菜机器人只适合烹饪某个单一品类的菜品，因此适用范围有限，对于包含油炸、挂糊、浇汁讲究技法和手艺的中式正餐来说却不适，短板明显。
第二，标准化要求高。实现自动烹饪的基础是食材及工艺的标准化，难点在于全流程SOP的制作。具体包括央厨提供的标准化的主辅材、配料，标准化的食材盒；炒菜时间、投放顺序、翻炒力度的控制；菜盒的标签的制作；机器人自检、故障报警、数据回传；锅铲清洗、维修；设备控制指令的软件包的设计、升级和修改等等。
第三，清洁难题。主要是大型转筒类机器人，虽然有自动清洗功能，但考虑到因糊锅，焦糊物和粘性物不易冲洗，堵塞管道等因素，导致使用菜品品类有限。
第四，与料理包的竞争。随着餐饮工业化的普及，和供应链的革命，越来越多的餐企选择通过料理包降本增效。另外由于料理包在口感上与现炒的差距越来越小，同时可以兼顾新零售的需求（推出C端的预制产品，如西贝、广州酒家等品牌），这也导致餐饮品牌对于餐饮机器人的推进意愿没有那么强烈。
第五，成本。市场上动辄单价4-5万元一台的智能设备，很难被普通小商家接受。以碧桂园的“天降美食”机器人餐厅为例，高达2000平的面积，高密度的机器人布局，价格昂贵，更像是“形象工程”，因此大面积部署的可能性几乎为零，反倒是智能化程度较低的炒菜锅普及率更高，更具现实意义。
炒菜机器人的两个方向：
如今在市场上发现越来越多的基于外卖的智能设备解决方案，即通过智能炒菜锅与食材包的结合，主打“现炒”和“有锅气”，推出单锅现炒、米线、煲仔饭等快餐品类，具备成本低、易操作、出餐快等特点，在市场上快速普及。
另外一个是以碧桂园旗下的千玺机器人和猎豹旗下的猎户星空为代表的商用机械臂，主打特定场景。今年8月碧桂园推出的“文旅+机器人”的产品线，在海昌海洋公园的试点，推出了爆米花、咖啡、棉花糖、冰激凌机器手臂；而猎户星空推出的“智咖大师”，可实现误差可精确到0.1mm的顶尖咖啡师的提炼手法，口感接近真人。这两者的共同特点就是满足低频、非刚需的品类，兼具一定的表演性能，有效降低了在这几类场景下的人工成本。
其他后厨智能设备
在后厨设备中，诸如烤箱、洗碗机等，也纷纷迎来了智能时代。相较于传统的洗碗机，除了数据化、低成本之外，智能洗碗机可在2分钟内洗碗一筐，可一次性做到洗碗、去油和去水垢。而智能烤箱可以做到“分层烘烤，开箱补时”等功能，同时将各种参数进行数据化，实时回传，随时监控。
模式：
与送餐机器人一样的是，市场上主流的智能洗碗机也采取了“以租代售”的模式。市场上主流的智能洗碗机月租金大概为1400元，加上电费不超过2000元/月，且能在出问题后2小时内维修到位，同时可做到问题的后台数据化。有意思的是，在智能洗碗机市场中，增速最快的是小型的夫妻店（年轻人都不愿意去洗碗），这两年成指数级增长。
问题：
现阶段的洗碗机，仍需在洗之前做手工预清理，因为像粘黏较久的米粒等仍要手动去除才能去除，据某品牌工作人员介绍，正在开发无需预处理的洗碗机，后续可真正做到“放后不管”。
营销机器人
相对于配送、炒菜等类型的机器人，以迎宾、导航和引流为主要功能的营销类机器，因其替代性高和作用有限，故此普及率并不高。主要玩家包括猎户星空旗下的导航机器人，优时小车的近场配送机器人等。
问题：
但是近场营销机器人其发展并不太乐观。由于美团点评强大的用户使用习惯、以及海量的商户资源，导致商场机器人的实际使用效率有限。同时由于商家团购产品同质化严重，和抖音团购的异军突起（免佣金策略带动大量商家上线低价团购产品），极大地稀释了商场机器人的价值。另外“交互式广告”的形式虽然新颖，但是受制于算法的限制，交互性的智能化程度较低，机器人的回答程式化，对于用户而言，尚未能形成使用习惯。
而进场配送机器人更是有沦为鸡肋的可能。以北京合生汇、长楹天街等购物中心为例，长期使用优时小车的品牌包括魔杰的茶、本宫的茶等茶饮品牌，但却极少有人购买。
外卖配送机器人
9月21日，北京市顺义区出台了《无人配送车管理实施指南》，其意义除了国内首个无人车配送指南出炉之外，美团作为标准制定的参与者更具看点。据悉美团已在顺义常态化运营无人配送车超过了一年半，累计配送近10万订单，自动驾驶里程超50万公里；无人机已完成超20万架次的飞行测试，配送真实订单超过2500单。疫情、效率和骑手成本，都是促使美团加快布局无人配送的主要原因。另外美团在今年参与投资了无人驾驶通用方案公司轻舟智航，和自动驾驶卡车技术与运营公司嬴彻科技，这都标志着未来餐饮外卖配送的无人化将很快到来。
优势与短板皆不容忽视，餐饮智能化还有很长一段路要走
如今餐饮行业的智能化的发展可谓是如火如荼，进入到了“供需两旺”的阶段。
从需求端看， 目前餐饮机器人市场仅有千分之一的渗透率，随着餐饮人力成本的不断高企，后疫情时代对食品及从业人员安全的要求越来越高，和低生育率加上人口老龄化的叠加效应，大量如传菜、洗碗等纯蓝领岗位都可以用机器人1:1平替，而未来整个餐饮机器人行业将有数百倍倍的增长空间。
在供给端，从四个方面看：
首先是成本。随着激光雷达、深度相机、电机等核心零部件的国产化程度不断加深，餐饮智能硬件成本下降显著，未来智能机器人在餐饮领域的渗透率会达到前所未有的高度。
其次是技术。我们要先明确一个概念，“餐饮机器人≠智能”，直白的讲，如今餐饮机器人在技术上的短板就是“不够智能”。以送餐机器人为例，其本质并非“智能”而是“自动化算法”，简单讲从后厨送餐到餐桌，与消费者没有任何的交互；而商场导航/优惠机器人虽然在人机交互上有了一定的进展，但机器学习的“食材”即数据目前严重不足，无法与消费级LOT的海量数据相比，而数据不足又导致算法迭代较慢，一个直观的感受就是“机器人的答非所问”。未来餐饮机器人既要在硬件上克服困难（应对高复杂的门店场景如陡坡、宽窄不一的通道，高动态的障碍物-人、动线不统一等），还要求AI算法对应用场景的深度匹配，做到高精度传感器、AI算法、硬件算力与稳定的网络传输四方面能力缺一不可，均衡发展。
然后从场景层面看，未来的趋势“多机合一”，比如送餐机器人的多场景，即闲时揽客，忙时配送；功能的复合型，送餐机器人跟收银结合，加大智能化程度，集呼叫、下单、送餐、结账一体化；烹饪机器人可实现多功能操作，摆脱只能做一道菜的窘境；更多如咖啡、快餐等无人化的智能餐厅进入社区、医院、写字楼。
最后从资本层面看，餐饮服务机器人“钱”景光明。据相关数据统计，2021年仅1~4月服务机器人融资就多达15起，占全部机器人融资份额的22%，其中主打餐饮配送机器人的擎朗科技在9月完成2亿美元D轮融资，这也是中国商用服务机器人领域金额最高的单笔融资。资本的涌入加速了中国餐饮服务机器人在研发和供应链方面的发展，进一步推进服务机器人在餐饮行业的普及和落地。
资料来源：智东西，数据截止至2021年4月
问题：
如今的餐饮行业仍处于“进程中的智能化阶段”，设备与设备之间，设备与消费者、供应链等数据并未连通，信息孤岛效应明显。
另外一边“超前发展”与“实际落地”的也有明显断层。碧桂园曾号称2年内开1000家机器人餐厅，而截止目前仅有3家“天降美食”机器人餐厅开业，从大众点评上看到消费者的新鲜度下降明显，后续将会面临“曲高和寡”的窘境；另外更多的“智慧餐厅”还停留在点餐和传送方式的“初级阶段”，技术上更像是“伪智能”，比如吉野家的“智慧餐厅”。
最后，餐饮是“强调温度”的行业，但随着机器人的普及，餐饮“去服务化”的趋势会明显，虽然人机互动会带来一些新体验，但当新鲜感过去，餐饮如何在“服务和成本”中取舍，将是一大考验。
结语
中国的餐饮行业已经走过了“用时间换空间”，和“用规模换效益”的高速、粗放的发展时期，进入到了比拼“精细化管理+数据化运营+智能化设备”的“存量竞争时代”。
随着餐饮竞争烈度的不断加深，全行业的增速小、利润水平低，将是“新常态”。这促使餐饮企业纷纷“向内寻找利润空间”，不断加强对“时效和人效”极端要求，因此餐饮的智能化可谓生逢其时。
因此我们看到过去一年多内，从场内到场外，从前厅到后厨，人力和效率的解决立竿见影，机器取代人正成为现实。
颠覆虽还尚早，但不可否认的是，餐饮已经加速进入智能化时代，未来已来！
本文来自微信公众号“餐企老板内参”（ID:cylbnc），作者：翟彬，36氪经授权发布。
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