胡椒猪肚鸡

制作流程：备料→猪肚及鸡肉初加工→猪肚熟处理后改刀、鸡肉焯水→过滤原汤→下入配料、鸡肉、猪肚锅中煲→调味加热→成品一.原材料：1.    焯过水的猪肚1个500克、大葱片20克、生姜片8克、安琪回味粉3克2.    鸡油10克、新鲜三黄鸡半只（500克）、党参6克、当归3克、玉竹3克、枸杞6克、红枣10克、雀巢炼乳10克、葱花3克3.    家乐鸡鲜粉14克、白胡椒粉10克、猪骨白汤粉15克、味精粉13克、安琪酵母鲜回香粉10克、靓汤煲3克、盐10克二.制作步骤：1.将原材料3按量称齐后混合均匀得胡椒猪肚鸡专用汤料粉75克备用。2.三黄鸡改刀成块，猪肚清洗干净再次焯水。取砂锅放入水1500克，下入猪肚、生姜片8克、大葱片20克、回味粉3克烧开，撇净浮沫调小火加盖煲30分钟至猪肚成熟捞出切成条（制熟后猪肚得320克左右），原汤过滤出葱姜备用。三黄鸡块用清水清洗干净血水焯水后捞出洗净沥水备用。党参、当归、玉竹、枸杞和红枣用清水洗净后浸泡备用。3.起锅上火，下入鸡油10克、生姜片8克煸出香味后下入煲猪肚原汤1000克、开水1000克、猪肚条、党参、当归、玉竹、枸杞和红枣烧开小火煮5分钟后下入三黄鸡块500克、胡椒猪肚鸡汤料50克、炼乳10克煲10分钟撒葱花3克即可。猪肚鸡汤粉比例及菜品主配料：品名份量（克）品名份量（克）备注家乐鸡粉14白胡椒粉10混合均匀即为猪肚鸡汤料。总计75克猪骨白汤粉15味精粉13回香粉10靓汤煲3盐10熟猪肚320鸡肉500猪肚鸡主配料，调味料添加比例党参6当归3玉竹3枸杞6红枣10雀巢炼乳10生姜片8鸡油10原汤1000猪肚鸡汤料50开水1000葱花3

三.技术要点和注意事项1.    按照以上方案复配猪肚鸡粉状调味料按照汤底总量2.75%比例添加，即27.5克粉料兑1000克原汤或者开水，再搭配猪肚、鸡肉及其他配料制作猪肚鸡菜品汤底颜色乳白，略有当归及党参滋补药材香气，无腥膻味及其他杂味，鸡肉及猪肚爽滑，肉感足，汤鲜香，胡椒风味足，回味醇厚微辣。2.    在猪肚熟加工过程中添加0.3%回味粉搭配适量葱姜煮制能很好的去除猪肚腥膻味同时不压制、不掩盖猪肚本味，猪肚肉感丰富且爽滑。3.    在猪肚鸡粉料中添加酵母抽提物回香粉和靓汤煲调味，在猪肚鸡汤长时间加热过程中鲜味不流失、不口干。

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