Nature子刊观点：少吃肉，要多“少”？吃好肉，何为“好”？

这是《肠道产业》的第 436 篇文章

编者按：

去年 8 月，联合国发表的《气候变化影响农业》的研究报告指出，从农田的使用、农作物的生产到人类食物消费都必须变革，否则在地球变暖问题日益严重的情况下难以保证人类的食物供应，难以保持人类的健康，也难以保持地球物种的多样化。对此，联合国报告提出的解决食物短缺和农业耗费资源过多问题的一个办法是——减少吃肉。

近年来，“少吃肉，吃好肉”的思想被用来引导肉类消费走向可持续发展。然而究竟要减少多少肉类消费？什么样的肉属于可持续发展的“好肉”呢？

今天，我们特别编译近期发表在 Nature Food 杂志上题为‘Less but better meat is a sustainability message in need of clarity ’的文章。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。

少吃肉，吃好肉

肉类生产一直以来都是健康和可持续食物系统的话题讨论核心，因为相对动物性食品对食品安全的影响程度而言，其对环境所造成的负担更为沉重。

有研究明确表明，若要实现环境可持续发展目标，削减高收入国家的肉类消费是必要的，而对那些低收入国家而言，则需要增加肉类摄入量以改善营养问题^1,2。

平均而言，2013 年全球人均肉类消费量为 43 公斤，约为 1961 年的两倍³。高收入国家的人均肉类消费量约为每年 85 公斤，相当于巴西、俄罗斯、印度、中国和南非国家平均摄入量的 1.4 倍，而对低收入国家来说，这一数值几乎是其 6 倍了（图 1）。而如果继续维持现状的话，肉类消费每年将以 1.7%的数值继续增长⁴。

尽管如此，主管当局还是没有制定多少可落实的政策，使肉类消费与其他食物群形成一个更均衡的可持续发展体系。这其中的可能原因包括：如果使用国家干预措施来强制规范国民饮食所带来的争议性⁵，对于不愿减少肉类消费的个体化主观意愿（即便已经意识到了环境后果）⁶，以及人们从西餐文化中感知到的肉类重要性，西餐文化中肉类往往寓意着熟悉度、男性化、身份象征和便利性⁷。

已经有很多机构和组织抛出“少吃肉，吃好肉”这一设想，并将其视为一项可以增强高收入国家饮食可持续发展的战略方针。尽管这或许会是一项强有力的沟通战略，但在与肉类消费有关的多元化可持续发展挑战的背景下，术语“少吃”和“更好的肉”往往缺乏定义。

正是由于这二者定义的缺乏，尤其是后者定义的缺乏，往往使肉类消费更加偏离可持续发展方向，因为利益攸关方会在推广某些肉类及其生产做法时，对“更好的肉”采用过于片面化的定义，无论其有意与否。

本文中，我们将着重强调在对“少吃”和“更好的肉”二者进行定义时面临的复杂性，并提出哪些研究思路有助于对“少吃肉，吃好肉”这一观念提供更具说服力的解释。不过我们的讨论范围仅限于在高收入国家范围内采取“少吃肉，吃好肉”策略，因为现阶段这些地区的肉类消费水平已经很高了，并且有其他可替代健康食品，此外，其肉类消费主要侧重于牛肉、猪肉和鸡肉，占据了全球肉类产量的 90%³。

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图1. 1961~2013年全球牛肉、猪肉和家禽的消费量。a.1961 年至 2013 年，高收入群体和低收入群体（根据 2018 年 6 月世界银行经济体名单定义）以及巴西、俄罗斯、印度、中国和南非（金砖国家）的肉类消费总额。b - d, 1961~2013 年牛肉（b）、猪肉（c）和家禽（d）年消费量。

什么是“少吃肉”？

要合理估计“少吃”的量是一项挑战，因为这取决于多方面因素，包括可持续性考量、剩余饮食组成及其相应比例调整所带来的影响类型和影响程度，以及所涉肉类及其生产系统。

对诸如气候、健康、生物多样性、土地利用、动物福利和文化在内的多维影响体系进行综合评估，是一项依赖价值观、世界观和可持续发展定义的平衡性举措。

从健康的维度来看，对“少吃”的定义可以基于肉类消费所带来的积极和消极健康影响两方面，并用推荐区间进行量化。其中，积极的方面包括用可替代食物来提供蛋白质和微量营养素。负面影响主要来自红肉（牛肉和猪肉）以及加工肉类，包括一系列疾病风险性增加¹。

北欧营养推荐（NNR：Nordic Nutrition Recommendations）建议，每个人的红肉及加工肉类摄取量应限制在每周 500 克⁸，世界癌症研究基金会（World Cancer Research Fund）也如此建议⁹。EAT-Lancet 最新研究进一步表明，红肉的摄取量应限制在每周最多 200 克，而禽肉则为每周 400 克。

结合健康影响，膳食指南提出了额外的定性建议，如未经加工的红肉要优于加工过的红肉，家禽要优于红肉。然而，肉类饮食对健康的总体影响取决于多种因素，包括整体饮食结构、人一生中动物性食物的摄取情况、当前的生活方式以及遗传风险因子¹。

就气候影响而言，EAT-Lancet 研究¹表明，对于无化石燃料的世界，每年的食物系统所产生的温室气体量预计为 5Gt CO₂当量。其中分析指出，这换算为全球每周人均肉类消费量的话，约为 100 克红肉和 200 克鸡肉，如果减少食物浪费并改进生产做法的话，或许人均量会稍有增加。

因此，如果从气候影响维度来量化“少吃”这一指标的话，其对肉类摄取的限制量甚至要比仅考虑健康影响维度的限制量小得多。

在土地利用方面，如果牲畜可以利用那些人类无法直接食用的生物质能资源，例如牧场上的草、食物残渣和农业副产品（例如饼肥），那么其所需要的土地比纯植食性动物要来得少¹⁰。此类生产系统所产生的动物蛋白量约为人均每天 9~23 克，也就是每周 300~500 克肉量。

最新研究表明，综合考虑上述所提及的健康、气候和土地利用影响维度，不出所料的话，满足“少吃”这一指标的肉类消费量将远远低于高收入国家当前的平均消费水平（图 1）。如果能将当前人均肉类消费水平削减一半甚至更多的话，就可以使肉类消费量更好地符合健康推荐量并能更好地达成政治商定的气候目标。

在定义“少吃肉”时，还应考虑到其他维度，例如畜牧生产的道德观，特别是那些将动物圈养在荒地生境内的畜牧生产系统^11,12。

因此，就动物福利的维度而言来界定“少吃”这一指标的最低要求可能就是要赋予动物“有意义的一生”——使其负面经历最小化，并给予机会体验积极生活¹³。这些考虑因素使基于健康、资源和环境影响维度而得出的结论变得更加复杂。

从动物福利的维度来看，基于高强度工业系统的气候高效型的肉类生产系统（例如烤肉生产）或许是难以接受的。因此，如果将这种道德关怀纳入“少吃”的指标范畴，符合可持续发展的肉类消费量可能会大大减少，因为就动物福利而言，目前用于生产高水平廉价肉类的工业化牲畜生产方式是不被接受的。

使“少吃肉”问题进一步复杂化的是，畜牧养殖也可能对可持续发展产生积极影响，如改善生计、维持社会文化景观和保持生物多样性^14,15。

例如，在瑞典半自然草原上，反刍动物的作用是保护生物多样性，因此，反刍动物的这一角色性质被视为定义“少吃肉”的起点。并且肉类生产仅限于那些用以维持物种平衡的放牧动物，所以此时，“少吃”这一指标被量化为每周人均 40~150 克反刍动物的肉¹⁵。类似工作还需要在其他环境和其他规模的情况下进一步展开研究。

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图2. 可以用来定义“更好的肉”的质量因素。内在（左）和外在（右）因素会影响消费者对“更好的肉”的看法。内在因素包括味道属性（粉色）和健康影响（紫色）。外在因素包括肉类生产的许多方面，可大致分为社会质量（紫色）和环境质量（蓝色）。

什么是“更好的肉”？

在定义“更好的肉”时，可结合多方面因素来考虑（图 2）。对肉类整体质量的评估是基于对一系列内外交互属性的评估，包括肉类本身的特点（如味道），以及由生产实践所带来的其他效益（如动物福利和农民生计）^4,16,17。

饮食质量作为消费者群体的一个重要内在属性^18,19，通常以其嫩度、多汁性和风味这些感官维度进行评估，然而偏好都带有主观性，并会随文化和习俗不同而有所变化²⁰。

因此，从饮食质量的角度来看，“少吃肉，吃好肉”的策略也许意味着要通过只吃那些能带来高度愉悦感的肉类来限制肉类消费——也就是仅食用那些少数场合才能提供的非常美味的肉类来限制肉类消费，从而达到较低的消费水平²¹。

但就饮食质量而言，“更好的肉”的说法因地理位置而异的。例如，美国的消费者更喜欢谷物饲养的牛肉，而欧盟消费者更倾向于草饲牛肉²⁰。

对消费者而言，肉类的来源和可持续发展也是比较重要的质量因素，随着消费者意识的增强和对可持续性问题关注程度的上升，这些与信任度挂钩的属性的重要性预计也会随之增加^4,22。

非政府组织和其他组织在推广这一战略时，往往这样倡导，“更好”指的是能够更可持续化地生产，而非改善饮食质量。那么问题来了，哪些肉类更可持续呢？

对于许多环境科学家和民间科学爱好者来说，如果某种肉类对环境的影响相对较小，或者其对生态系统有积极贡献，那么这种肉类就可以视作“更好的肉”。

目前已经有大量文献涉及不同类型肉类的环境影响研究。虽然确实有一些研究对牲畜生产系统的环境影响分析内容比较广泛²³，但大多数研究评估结果只分析了少数环境影响——往往停留在最常见的气候影响和土地使用分析^2,24,25——而其他类别的分析数据寥寥无几。

这种对环境影响范围的有限关注可能会导致在寻找“更好的肉”的过程中忽略了其它重要权衡维度。例如，当只考虑气候影响时，比起牛肉或羊肉，鸡肉和猪肉是“更好的肉”，因为生产每公斤鸡（猪）肉或每克蛋白质所排放的温室气体要比牛（羊）肉少得多^2,25。同时，生产牛肉和羊肉往往比生产鸡肉和猪肉所需要的土地更多²。

但是，反刍动物却可以利用非耕作土地以及不可食用的生物质（即草和其他富含纤维素的植物），将这些生物质转化为高价值蛋白质以供人类消费，是食物系统的净蛋白贡献者²⁶。相比之下，鸡肉和猪肉在生产过程中所用到的饲料蛋白量却比其最终所产出的肉制品蛋白量要多²⁶。

就生态毒理性而言，草饲牛羊肉也是“更好的”选择，因为在这些生产系统中所用的的农药普遍较低²⁷。

因此，要基于环境问题和资源有效利用的维度来建立肉类“更好”指标的筛选标准并非易事。抗生素的使用、动物福利性、公共卫生和一系列社会经济问题等方面也需要纳入对“更好”指标的评估，尽管这会引入更多权衡维度。

例如，与牛肉生产系统尤其是草饲牛肉生产系统相比，气候高效型的家禽生产系统平均来说需要输入更多的抗菌物质²⁸，并且会造成更大的动物福利损失²⁹。与谷饲牛肉相比，草饲牛肉含有对人体健康更有益的 ω-3 脂肪酸³⁰，但如果将红肉换成豆类、家禽或鱼类，则对人体健康更有益¹。

因此，利益攸关方如果仅采用片面的定义，可能就会忽略掉其他很多有关可持续发展的优先事项以及权衡维度，从而出现其中一个领域的可持续性有所改进而其他领域恶化的局面，这就可能导致，仅仅是转移了可持续性挑战目标却没有达到整体获益的效果。

虽然“更好”这一指标从本质上来讲具有主观性，并且也依赖于当地的文化和社会经济背景，但使用不同方法从多个维度进行科学调查，对这一主题进行充分、透明和知情的讨论是必不可少的。

在对“更好”这一指标进行定义时，必然会涉及到规范化判断标准，来解决质量相关因素之间的折衷方案。就某些影响维度而言，有明确的方法可以判断一种肉以及（或）其生产系统所产生的影响是否会比其他的更小。也可以通过道德层面以及（或）政治层面来帮助划定“更好”这一指标的边界，例如，制定可接受的动物福利原则或国家环境目标的相关规定。

然而，对某些维度来说，无法明确其“更好”的界限，因为其影响结果是基于特定背景的，并且会持续发生——即使存在符合“更好的肉”定义的最佳者也不可避免地会排放污染物以及利用土地和水。

因此，“少吃肉”是关键，因为少吃是缓解吃肉压力并维持地球资源可持续发展的最有效策略^1,31。

我们发现，给“少吃”的指标赋一明确数值以确保食物系统可持续发展是无法实现的——但众所周知，减少当前西方肉类消费是必要的。

“更好的肉类”究竟有哪些构成要素，对此我们的理解本身也存在一定片面性，因为这一指标的定义需要高度契合特定背景，同时也与多重影响维度有关，而这些维度又必须经过共同评估。

“少吃肉，吃好肉”这一观念需要进行科学定性，这对于促进消费者对这类主观性决策的知情讨论，并就其概念的产生意义达成共识而言至关重要，特别是在这一概念得到了民间社会组织和决策者的支持的前提下。

参考文献：

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原文链接：https://www.nature.com/articles/s43016-020-00140-5

作者｜Kajsa Resare Sahlin, Elin Roos, J.Gordon

编译｜77

审校｜617

编辑｜笑咲

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