美食推荐:酥炸羊腿、霸王年糕香辣蟹、同州蘸汁鱿鱼制作方法
酥炸羊腿
原料:
羊腿1只,约1.5公斤。
自制腌料; 将蚝油3瓶,花雕酒2瓶,海鲜酱油3瓶,生抽1瓶,桂林辣椒酱2瓶,蒜蓉辣椒酱4瓶,叉烧酱2瓶,排骨酱2瓶,辣妹子酱4瓶,天邑一品鲜0.5瓶,香叶、桂皮、草果、白芷各10克,树椒5克,孜然粉350克,韩国辣椒面1袋,花生碎500克,腰果碎250克,松子碎200克,白芝麻230克,盐10克,混合均匀即可。
制作:
1、羊腿1只,入自制腌料腌制12小时,取出入蒸箱蒸制4小时,趁热取出大骨。
2、入七成热油锅炸制30秒,捞出控油,将油温升至九成热,复炸10秒,捞出控油.将油温升至十成热,再次复炸10秒,捞出装盘。
3、搭配黄瓜片30克、蒜片15克、红椒片5克、孜然粉20克、辣椒面10克、花椒盐8克,装盘即可。
霸王年糕香辣蟹
材料:
原料:
肉蟹600克,年糕150克,蒜薹70克,干辣椒50克,姜片40克,蒜瓣15克,小葱段100 克。
调料:
盐、蚝油、保宁醋、白糖、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉、香油、红油、花椒粒、干豆粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制作:
1、肉蟹宰杀治净后剁成块,调入盐拌匀,在刀口处粘上干豆粉,放入烧至五成热的油锅中炸至成熟,捞出沥油;蟹壳则入油锅中炸上色,捞出来沥油。
2、年糕切成条;干辣椒对剖;蒜瓣去两头;蒜薹切成段,均待用。
3、锅入色拉油烧至三成热时,投入姜片、蒜瓣、花椒粒、干辣椒炝出香味,掺入鲜汤,下入肉蟹块、年糕条,调入白糖、蚝油、保宁醋、鸡精、味精、鱼露、胡椒粉,烧至汁快干且原料熟时,下蒜薹段,用水淀粉勾芡,使汁完全粘裹于肉蟹上,最后下小葱段,淋入香油、红油,起锅装盘即成。
同州蘸汁鱿鱼
在渭南市东北部的同州地区,大厨们喜欢用“清水煮”的方式烹调鱿鱼,突出其自身的鲜味,上桌时配一碗睁眼辣子(油泼辣子的一种,咸辣微酸,因泼油后碗内立刻冒出小泡,很像睁开的眼睛,因此被称作“睁眼辣子”),鱿鱼蘸着辣子吃,口感脆嫩、味道鲜辣,吃完主料再喝汤,清爽而有回味。此菜在传统蘸汁鱿鱼的基础上增添了一款西安人喜欢的酸辣蒜蓉汁,使味型更加丰富。
睁眼辣子制作:
碗内加二粗辣椒面(颗粒介于粗辣椒面和细辣椒面之间,带有细小的辣椒碎片)15克、盐4克、十三香粉、醋各少许调匀,淋入七成热的菜籽油50克拌匀即可。
酸辣蒜蓉汁制作:
1、碗内先放入蒜蓉250克,再加细辣椒面100克、盐50克、十三香3克待用。
2、锅入菜籽油400克烧至八成热,晾至六成热后泼入碗中炝出香味,此时的蒜蓉约为八成熟,倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即可。
制作流程:
1、熟发鱿鱼400克切成厚约3毫米的斜刀片待用。
2、锅入清水1000克大火烧沸,下鱿鱼片、笋片、木耳和油菜心,调入盐10克小火煮1分钟,打去浮沫,使汤汁清澈,起锅装碗,带一碟睁眼辣子、一碟酸辣蒜蓉汁即可走菜。
技术关键:
1、为了保证“睁着眼”的效果和香味,“睁眼辣子”需要现点现做,而酸辣蒜蓉汁是提前预制的,但为了保证香味要当天做、当天卖。
2、制作酸辣蒜蓉汁用的是菜籽油,要先烧到八成热去除生油味,晾至六成热时再浇入碗内,油温太高辣椒会糊,而过低又激发不出香味。
3、为保证成菜汤汁清澈,鱿鱼的口感软而不烂,煮鱿鱼片时需保持小火,时间以1分钟为宜。