今日摘抄丨纪录片《风味人间·香料歧路》解说词文案
原本是植物的自卫武器，却在不经意间，为美食做了五彩斑斓的嫁衣。人类对香料的追逐，在地球上开辟出一条条路径，香气四溢、色彩纷呈。
香味流转，气息交融，每一次相逢都开启了人与食物之间的一场艳遇。
青藏高原东缘，自南向北，花椒渐次成熟，半个月后，岷江峡谷地带，花椒叶进入了采摘期。
安三娃家的收获季被突如其来的雷雨打断，成熟的花椒果实一旦杯雨水打湿，采摘下来会变黑发霉，这是椒农们最担心的事情。海拔两千三百米的高山，五百棵花椒树，几乎是安三娃家的全部生计。好在第二天天气放睛，安三娃和工人们立即行动，手指在尖刺中穿梭，采摘花椒既要迅速，又不能破坏娇嫩的油囊。
花椒在中国有超过两千年的种植历史，冷藏技术发明以前，人类用盐和花椒粉腌渍肉类，花椒中的挥发油和生物碱，除了增添迷人的风味，还能延缓微生物滋长，为肉类保鲜。被筛除的花椒果梗也有妙用，烟熏，释放出气味分子，给腌肉增添另一层香气的外衣。
人类使用香料，不仅是为了保存食物，更是因为迷恋它带来的某些特殊感受。
横断山脉，林密谷深，生活在这里的人们，有更多别出心裁的选择。杨恩幸找到几个蜂巢，胡蜂，生性凶猛，甚至会攻击人和牲畜，食物链顶端的云南人却发现了它的美味。
胡蜂化前后，蛋白质合成活跃，最为香甜，刺芜、香葱、野韭剁碎，当地人最常用的香草混合切碎的生肉凉拌，做成蔬料，傣语里叫做“撒撇”，今天，杨恩幸要做一道最高规格的撒撇，用蜂取代生肉，家常蘸料陡然变得稀有，此时，真正的主角即将登场：涮涮辣，中国最辣的品种之一。它带给口腔的灼痛感，是我们日常食用辣椒的数百倍，涮涮辣不能直接入口，只需浅浅地涮一下，整碗撒撇瞬间辛辣无比。
辣椒素原本是防御动物的武器，人类却爱上了它带来的刺激口感。除了辛辣，涮涮辣还有奇异的清香，这让杨恩幸一家的晚餐变得风味十足。蜂师富含蛋白质，带有类似鸡蛋和坚果的油香，涮涮辣的加入，更衬托了蜂师瓜果般淡淡的香甜。
全世界四分之一的人，每天食用辣椒，而辣椒传入中国的历史不过四百年，在这之前的漫长岁月里，中国人通过什么来获取辛辣的味道？
刺橡也能参与更复杂的烹饪。高山红树豆，与山鸡同煮，加生姜和红刺橡去腥提鲜，这两种香料的搭配，在东方由来已久。红刺棕还有另外一个更广为人知的名字：食茱萸，是中国古代重要的调味料。
中国人对香料的挑选，和他们对事物的认知密不可分，在云贵高原，还能看到上古时期更早的香草样本。
喀斯特山地之间，水族的村寨星罗棋布。月领的父母大部分时间都在外地打工，只有过端节，全家人才能团聚。尽管现在增加了各种丰富的调味料，但韭菜才是味道真正的精髓。鱼包裹着韭菜，要在当天晚上下锅，才能赶上第二天的重要仪式。放入整坛米酒，让风味更佳浓烈。经过一夜炖煮，韭菜叶的纤维几乎化于无形，特殊的辛香气味，被浸煮到鱼肉和广菜中，这道制作复杂的菜肴，是献祭祖先的供品，也是全村人共享的美味。
鱼，水族重要的图腾，包裹生命力旺盛的韭菜，是年复一年，对生生不息、年年有余的祈愿，全部寄托在古老的味道重，历久弥新。
运用植物中诱人的芳香气味，为食物标定地域风味的个性。是不同族群在漫长岁月中的自觉摸索。
多种香料制成的调味品叫咖喱。泰国咖喱酸辣甜香，最突出的特点是对新鲜香草的精妙运用，研磨，香味分子碰撞交融，构成味觉和嗅觉的迷宫。用红色干辣椒替代新鲜青辣椒，取其奔放热烈的辣味，口感层次更加丰富立体。用椰油爆香绿咖喱，放入鸡块，椰浆为菜肴增添清甜的果香，又中和辣椒的刺激，最后加入罗勒和柠檬叶，增强香味，每种味道都跃然口中，没有一种会独霸味蕾。
香茅草，常在泰国料理中左右逢源，清新温和的柠檬香气，不费吹灰之力就能让清柠的酸涩和红咖喱的激烈携起手来。泰式酸辣虾汤，当地叫冬阴功，酸辣只是显性的外观，层次丰富的味蕾刺激才是让这道菜风靡世界的奥秘。
奥拉从小在这样的饮食环境里成长，香料的花园将吸引她不断试探味觉和嗅觉的世界，拥抱更丰富的人生。
秋分时节，八角迎来收获。全世界八角年产量大约四万吨，70%以上产自中国广西的温暖山谷。九、十月间，正是最忙碌的时节，新摘的八角必须尽快处理，需要全家人一起动手。
煮八角，又称杀青，时间的掌控至关重要，太短，晾晒后发黑，太长，会损失芳香成分。天气变得干爽，北回归线，阳光依然炽烈，地表温度接近40摄氏度。果壳中的八角茴香油开始凝缩，这种物质不仅独具芳香，还有浓烈的甜味，甜度达食用糖的13倍。
中国的国土面积广豪，尽管香料的种类大致相同，但多一味或者少一味，就会天差地别。
南中国海边，潮汕的风土滋养出一种独特的卤味。与北方卤水不同，以潮汕为代表的“南派卤水”，色泽绛红，又叫红卤。立春之后，饶平北部的五社村迎来采茶季，茶山上、土楼里都在忙碌，春节到了。
这种姜，辛香味厚，辣中带着甜涩，是南卤区别于其他各路卤味的标志性风味，豉油、鱼露共同作用，给食物蒙上迷人的焦糖色。卤鹅，是潮汕地区祭祀的必备，也是毫无争议的头道年菜。更精致的卤鹅制作，要从吊汤开始。猪大骨、干贝熬煮，干炒香料，唤醒香味分子，一同下锅，复杂的香味，性情各异，彼此激荡，相互平衡，最后撒下高良姜一锤定音。
无论北卤、南卤，还是西部的油卤，中国人对复合香辛料的使用各有心得，每一次细致的改变，都可能酝酿出完全不同的风味。江湖夜雨、北腿南拳，卤水和香料的招式变化万千，但它们总会在年节的时候，聚合族群，温暖亲情。
农历九月的皖江，江蟹正肥，吃河鲜时佐以生姜，特殊的清香能够辟腥开胃，其中有中国人独特的平衡哲学，尤其是酱醋的组合，更固定为清蒸江蟹的最佳搭配。
姜，中国烹饪的核心调料，种类繁多，用途多样，皖江岸边也是生姜的重要产地。
姜，最古老的香料，辛香馥郁，千百年来一直温暖着中国人的口和胃，它是一些人饮食的调剂，也是另一些人生活的全部。
香料，是一种若即若离的存在，它赋予食物鲜明的标签，又坚守自己的秉性，人们不停追寻着香料的气息，陌路相逢，又殊途同归。
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