【三秦文学】张华：【记忆中的美食】（随笔）
记忆中的美食
文/ 张华
记忆中的美食，总有那么三两样。那喷香的味道，在睡梦中，时常进入我的鼻腔，挥之不去。梦醒时分，那鲜香的美味，却又戛然而止。
外公的白砍鸡
外公离开我们已经许多年了。让我永远都难以忘怀的，便是外公做的白砍鸡，每当我想起白砍鸡味道的时候，常常令我垂涎欲滴。
小时候，外公做的白砍鸡，只有在他住的南岸区大兴场才能吃到。我只有趁着学校放暑假寒假时，间或去到外公家里。等到大兴场赶场的时候，我便屁颠屁颠跟在外公的身后。如果这一天，外公领了退休工资,亦或是心情好，他便会去到卖鸡的小摊贩处，在几个不同的摊贩面前转来转去。
外公买鸡也有他自己的一套方法，老是在鸡笼里打瞌睡的鸡，外公是不会要的。然后抓出鸡掂量掂量，重量要控制在两斤左右。这可能是外公多年经验的总结吧！
然后，外公要看鸡的鸡冠红不红,毛色亮不亮，鸡皮是不是白色的，鸡皮上光滑不光滑。有没有长疮痘，有没有鸡病等。一切“考察”妥当，这鸡也就选得差不多了。
回到家里，外公穿上围腰，挽起袖子，拿来菜刀，坐在磨刀石前开始磨刀了。刀与磨刀石之间的摩擦，会发出“霍霍霍霍”的声音，就像是一曲美妙动听的音乐。
磨好刀，外公把那黑黄色,且毛色发亮的仔鸡公，紧紧地抓在了左手上，鸡脖子朝外。外公几把将鸡脖子处的鸡毛拔掉。然后，用锋利的菜刀在鸡脖子上轻轻的一抹，那鸡的脖子上便出现一个小眼，流出殷红的鸡血。我看到这里，心里一阵发紧，那鸡是多么的可怜啊！
接下来，外公快速抓住鸡脚将鸡提高，让鸡血流到早已准备好的碗里。那碗里有外公事先准备好的盐水。鸡血流入碗里后，我看到外公用食指在碗里轻轻搅动，这鸡血便与盐水均匀地混合在一起，变成鸡血旺了。待会，外公会用它做成一道佳肴----鸡血旺小菜汤。
杀好的鸡放在一个大盆子里。有时候，鸡还没有完全断气，还要折腾几下，那架势，还蛮凶的，有时把盆子都打翻了，吓得我赶紧往外公身后躲，怕血沾在了我的身上。等到鸡安安静静躺在盆子里，外婆便端来开水，一瓢一瓢地往鸡身上淋，外公则拿着大火钳，夹住鸡不停地翻动，使开水能够均匀地浇在鸡的身上。
在外公娴熟的动作下，鸡毛一会就拔干净了。然后，外公点燃干谷草，麻利将鸡在火上上下左右翻动，让火将鸡身上的绒毛烧干净。
接下来，是洗鸡，剖开鸡腹，取出鸡肝鸡肠等洗干净，准备做炒鸡杂。然后，把清理干净的仔鸡公，放在铁锅里用加了姜片和料酒的滚水煮，祛除鸡的骚味,增加鸡的鲜味。
等到那鸡刚一断生，外公就把鸡从滚烫的水里捞出，放在筲箕里，晾干冷却后砍成一寸左右的鸡块，放在碗里备用。每当这时，我都会忍不住了，口水似乎要流出来了，但都被我强行咽回肚里。
接下来，外公拿来一个碗，将适量的酱油,麻油,白糖,红油辣椒,花椒面,味精,姜沫,蒜泥等放入碗中，用筷子将它们搅拌均匀，然后，把它淋在白砍鸡上，撒上葱花。这时，那白砍鸡的味道，才真正进入到我的鼻子里，我情不自禁的伸出小手，想抓一块来吃，这时外婆会在旁边拿着筷子，轻轻地打我的手:“上桌吃。”
餐桌上吃着外公做的白砍鸡，我感觉那味道真的很好，鸡肉嫩不说，那佐料也非常的鲜。长大以后，我在很多地方吃过白砍鸡，可就是没有外公做的那种味道了，那是什么呢？在我看来，那就是一种淡淡的乡愁。
西安的美食
许多年以前的一个中秋节，与家人,朋友自驾游去西安，就是想去品尝西安的美食。西安的美食与重庆的美食大不一样，重庆的饮食注重麻辣味，西安的美食清淡，少了麻和辣。对于重庆人来说，西安的美食，很养胃。
去到西安，你不吃羊肉泡馍，就算不得到过西安。西安的羊肉泡馍店有很多家，比较出名的有老孙家,老米家。我们一行人，去到西安古城门外的老孙家。一进门坐定，服务员就走上前来问我们吃点啥？我争着说，一人来一碗羊肉泡馍。朋友小凡笑着对我说，南方人，吃一碗羊肉泡馍，你是吃不完的。他说我们三家人，一家要一碗羊肉泡馍，再用小碗分着吃，这样可能合适一点。
我心里还在迷惑，服务员就拿来三个大斗碗，那碗的直径约一尺。随即又拿来三个馍，要我们用手将馍掰成小块，放在碗里。那馍究竟要掰成多大才行？小凡说，掰成一元钱硬币大小就可以了。我们把这道工序做完后，就叫来服务员，服务员将三个装有碎馍的碗端走，去到厨房。10多分钟后，服务员将三个大斗碗端了上来，只见那碗里热气腾腾，汤雪白雪白，那羊肉汤的香味，让人垂涎欲滴。“真香。”
我叫那服务员拿来小碗，分了一半给妻子，在分羊肉泡馍的时候，汤肉就慢慢的冷了下来。我拿着小汤勺，在斗碗里搅了搅，见那碗里有羊肉,碎馍,粉丝,葱花等。羊肉吃在我嘴里，细嫩，爽口，碎馍经过羊肉汤的浸泡，吃在嘴里，很化渣，那汤很鲜。这时，我在想这羊肉泡馍是不是少了一个字，应该是羊肉汤泡馍才对。
尝过了羊肉泡馍，翌日一早，我们在下榻宾馆旁边的一家小餐馆，吃到了胡辣汤。胡辣汤看上去就像浆糊一样。卖相不好看，但吃在嘴里很爽口，特别的鲜，吃进胃里，很舒服。对吃惯了麻辣的重庆人来说，吃了胡辣汤，你才知道，天下居然有这么养胃的美食。
餐馆也在卖肉夹馍，那馍和肉是分开的，馍不大，就像我们吃的月饼那么大，那馍是装在一个筐里，上面盖着一块棉褥。顾客要时，才将馍拿出来。用刀平起划一刀，馍的中间就有了一道缝隙，那肉就夹在馍里。肉也挺讲究的，有羊肉,猪肉，那肉是放在卤水里制成的，很细嫩，吃在嘴里很爽。这里，我又觉得奇怪，明明是馍夹肉，它就是要说成肉夹馍！
在西安一家大点的酒店，我们吃到了西北正宗的锅贴饺子，服务员是这样介绍的，那饺子不大，待冷却后，你夹一个放在嘴里，轻轻的咬下去，那里面的肉馅，鲜香，油四射在你的嘴里，好吃。其实，西安的美食还有很多，两天时间，你是吃不全的。在西安，我也留下了一丝小遗憾，那就是没有吃到“扁扁”（音）面，那面很有名气，那个字的写法很复杂，有月,长,马,言,心等，在我的电脑里就是打不出来。我想，下次有机会的时候，一定要弥补上这一缺憾。
樵坪山的回锅肉
那是多年前的一天，樵坪山上的王大哥，邀约一帮亲朋好友，到他家里去喝酒。当然，这被邀的人中，自然也少不了我，毕竟我们是多年的邻居加好友了。还没有进到他的家门，远远的，我就闻到一股淡淡的肉香。我心里一直在想，这是啥菜肴的味道呢？
进到屋里，我才发现，除了几碟凉菜，四方桌的中央，就是一大碗回锅肉。那肉香，便是从那装肉的碗里冒出来的。而这回锅肉，是老王的拿手绝活！而这时，王大哥还在厨房里忙着。见我们来了，穿着围腰的他，赶忙出来招呼，快，请坐！请坐！
席间，我们大块吃肉，大碗喝酒。而那回锅肉，让在座的朋友赞不绝口。我细细品尝，感觉那肉肥而不腻，吃在嘴里瘦肉很有嚼头，肥肉焦酥。更为特别的是，回锅肉里还有当地村民晾制的萝卜干，那萝卜干吃在嘴里，脆脆的，既有肉的油香，又有腌制菜咸咸的味道。
酒过三旬，老王的话匣子，一下就打开了。滔滔不绝的说起他制作回锅肉的绝妙手法。我在桌旁坐着，竖起耳朵听他慢慢道来。
他说，这回锅肉的制作，首先得将适量的肉冷水下锅，大火烧开，肉煮至刚熟即可，待肉凉后，切成薄片。肉一般要五花肉。随后，起油锅，下肉片煸炒，这一环节非常重要。老王笑眯眯的说。他家目前依然有农村土灶，烧柴草，那火非常的猛。老王说这炒回锅肉，火一定要大，掌握好火候，非常关键。待肉出油有点卷时，下郫县豆瓣酱炒匀，再加入豆豉炒香。加入青红椒，炒至断青。加入蒜苗，炒出香味。他说樵坪山的回锅肉，还有一绝，那就是加萝卜干，这萝卜干加入回锅肉里，既增香，又增味。最后，加入白糖，鸡精调味就可以出锅了。
原来，我在家里炒的回锅肉，那味道就是赶不上老王炒的。这樵坪山上的回锅肉除了要掌握火候外，那萝卜干便是秘密武器了。难怪这回锅肉这么好吃。
文中插图来自网络
作者简介
张华，男，重庆人，自由职业。闲时清茶一杯、读书看报、码字作文、作品散见报刊公众平台。
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