我们人吃东西的时候会发现不同的食物有着不同的味道，大致上是酸甜苦辣咸这五种，但是在中药学里，不同中药也有着自己的味道，也就是药材的性味，不同植物的性味存在着差异，但是这些不同的性味，正是我们治疗病症的基础。
中药的五味指的是酸、苦、辛、甘、咸，这五种味道，但是一些研究发现，中药材还存在着淡味和涩味，所以其实中药材不仅仅只有这基础的五种味道。
五味的产生，自然是用人的感觉器官辨别出来的，大多是通过直接口尝，反映出物品最真实的味道，这是一个长期发展的过程，人们发现不同的药性，对不同疾病的治疗会有不一样的效果，所以从药理上来说，这五味的“味”已经远远超过了味觉的范围，更是与药材性能与功效紧密联系的。《黄帝内经》中对五味的作用有了最早的概括，“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。对于中药五味的作用，在后世医家的不断完善下，在原有的基础上，有了更多的补充。“能散、能行”，也就是说辛具有发散、行气行血的功效。辛味性的中药材大多被用来治疗表证或者是气血瘀滞等症状，所以在很多的解表药、行气药、活血药中，会发现大多数的药性都是辛味。而且在《黄帝内经》中还提到“辛以润之”，所以说辛味药还具有润养的效果。比较常用的辛味中药材有苏叶、木香、川芎等，以及款冬花、菟丝子等，这些都是辛味的中药。“能补、能和、能缓”，一般来说，甘味的中药材，可以用来治疗正气虚弱、身体疼痛，以及用来调和药性和解毒等，因为甘味的药物具有补中益气、缓解疼痛的功能，可以滋养人体的脏腑，补其不足。比如人参就是甘味的中药材，可以行气补气，熟地黄可以滋精补血等。“能收、能涩”，中药含有酸味的有很多，尤其是有些植物的果实，大多数都具有酸味，比如五味子、乌梅等。酸味性的中药可以很好地调理体质虚弱，多汗出，久泻久咳等虚弱性的疾病，酸味可以很好地收敛、固涩，所以在一些敛肺止咳、固表止汗的药物中，会发现有很多的酸性中药。说起苦味，很多人会觉得，所有的中药几乎都是苦的，其实并不是，但是苦味具有“能泄、能燥、能坚”的功效，也就是说可以清热降火、通泄大便、燥湿等作用，苦味药的用途很广泛，热证、火证、阴虚火旺等证，都用得到苦味性的中药，比如常见的黄芩、黄连、半夏、栀子等，这些都含有苦味。咸味“能下、能软”，也就是说咸味的中药，具有润肠通便、散结的效果，所以对于肠道性的疾病，比如大便干结，以及腹部有肿块，像是癥瘕痞块等，都可以用咸味的中药调理，比如泻下的常用药芒硝，消散瘿瘤的海藻、牡蛎以及消癥的鳖甲等。
