江南菜有什么特点？为什么后来没落了？
江南菜小史
长江奔涌，横跨中国。长江起源于青藏高原，流经中部省份，从长江三角洲汇入东海。从古时起，这条江下游以南的地区就被称作“江南”。作为中国最为富庶的农业区之一，“鱼米之乡”的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始，那里的美食便逐渐名扬天下。数个世纪以来，中国的文人墨客为赞颂那里的丰饶物产与精美吃食而写下的诗篇，不胜枚举。
江南地区从新石器时代起即有水稻种植，活动于今宁波附近的河姆渡人是世界上最早开始培育这种作物的。两千多年以前，中国历史学家司马迁就写道，这个地区“无冻饿之人”“饭稻羹鱼”（吃米饭，喝鱼羹）。不过，到西方的中世纪时期，中国的政治中心都一直在黄河流域的北方地区。然而，就算是在中国封建王朝早期，皇室朝廷也都渴望着富饶江南的物产，长江下游地区的部落虽被称为“南蛮”，每年却会进贡一船船的鱼虾水产。
江苏省，渔民在自己的住家船上
从公元6世纪起，由于大运河的修建，江南与北部皇都通了水路，江南地区有了新的身份，成为贸易中心之一，无数的美食和税款从这里上达朝廷。扬州城就位于大运河与长江的交汇点，成为一个重要的运输集散地，也是南中国强劲跳动的经济心脏。源源不断的税款，以米和海盐的形式，以扬州为中转地，被输送到宫廷；随船还会呈上一些稀罕贡品，比如小银鱼、糟腌的糖蟹和甜姜等等。唐朝时期（公元618年—907年），来自阿拉伯等地区的外国商人纷纷在扬州定居，这里当时是中国最富裕的城市。唐朝诗人王建曾写过扬州热闹的夜市，“千灯照碧云”的盛景之下，客人熙来攘往，络绎不绝。
而在中国北方，一直以来作为王朝中心的黄河流域越来越多地遭遇干旱和北方草原游牧民族的袭击劫掠。与此同时，南方的经济实力和综合力量持续增强，肥沃丰饶的土地、温和湿润的气候与远离外族侵扰的环境都是强劲助力。江南地区的富庶离不开稻米，五花八门的新品种产量更大，人口也因此大增。在沿海城市宁波与温州，海上对外贸易十分兴盛。
南宋时期（公元1127年—1279年），江南的富庶与政治影响力达到了新的巅峰。1127年，金军占领了北宋都城开封，王朝遗民南下逃至杭州，于是，这里成为中国实质上的政治和文化中心，也成为当时世界上最大且最富有的城市。那时的杭州就如今天一样坐落于风景迷人的西湖之东，西湖湖面如镜，青山环绕，岸边点缀着亭台楼阁。城墙之内有多层楼房和干净整洁的石板路，路上车水马龙，轿子与骡车交错而过。
当时的文学作品，对杭州的美食生活有大量描写。城中各处都是专卖某种食材的市场和食品店，光是贩售咸鱼的店铺就有近200家。从破晓到上午时分，会有小贩在路边摊售卖美味小吃，过往行人见之无不食指大动。酒肆之中，酒客端着银杯，啜饮美味的米酒。餐馆茶社应有尽有，每一种口味与癖好都能得到满足：有的专供某个地区的特色菜品，有的只做佛家素食，有的则专卖放在冰上保鲜的冷食。当时的一份文献列举了234种当地名菜，包括百味羹、炒蟹葱泼兔等。有些人会驾乘水上游船或包下豪华宅邸办筵席，这时候就轮到专门的外包饮食服务者“茶酒厨子”出场了，他们负责一切筵席合用之物：餐食、餐具和装饰。在那个歌舞升平的黄金年代，中国城市居民普遍被认为是全世界有史以来餐食最讲究的大众群体。筵席散尽，南宋都城最终也在另一次外族入侵中陷落，这次的外族是蒙古部落，他们在1271年建立元朝。元朝定都大都（今北京），但江南文化依然繁盛发展。在宋朝灭亡之后不久，马可·波罗对杭州进行了一番描述，在他笔下这座城市的光彩似乎丝毫未减。他写道，杭州“毫无疑问是世界上最美丽华贵之天城”，市场上各种“生活所望之物，应有尽有”：有鹿肉、兔肉、雉鸡和鹧鸪等野味，“鸭和鹅更是不可胜数”，无数的蔬菜、水果，从江河湖海中捕来的大量鱼虾，“无数人完全习惯美味环绕的生活，餐餐鱼肉并食”。
江南城市的富庶丰饶和高度成熟，再加上大量的物产，促进了美食文化的蓬勃发展。这里的秀美风景和精致生活扬名全中国，人人称颂“上有天堂，下有苏杭”。在饮食方面，宋朝时期的江南催生了举世公认的最早“菜系”，其复杂精细的饮食文化，不仅是煮熟食材满足口腹之欲，还要对食物进行详细阐述、讨论和记录，打下了现今“中餐”这个概念的基础。
明（公元1368年—1644年）清（公元1636年—1911年）时期，除了改朝换代的动荡暴乱和民间冲突，江南地区繁荣不改。清朝的扬州成为获利颇丰的全国盐业中心，一度贡献了整个中国四分之一的税收，令人咋舌。盐业兴旺，扬州的盐商中也出了许多富贾。他们大兴土木，修宅邸，建园林；也和古往今来的中国富人一样，雇私厨豪宴宾朋。当地文献有记载：“宴会嬉游，殆无虚日。”末代王朝清朝的康熙和乾隆皇帝，对于江南那无法抗拒的痴迷是出了名的。18世纪乾隆皇帝下扬州，当地官员争相用豪华筵席和奢靡的歌舞娱乐讨好谄媚，可谓挥金如土。当时的戏曲作家李斗列出了一次豪宴上的菜品，包括燕窝鸡丝汤、鱼翅螃蟹羹、鲫鱼舌烩熊掌等等。传说中与乾隆下江南有关的菜品，数量惊人。这位皇帝本人也极爱江南菜，执意收了些苏州厨子，到北方的紫禁城做御厨。19世纪中叶后，随着铁路的修建，上海迅速崛起，扬州的经济重镇地位不保。新兴的“暴发户”上海不仅抢了扬州的风头，也遮蔽了江南地区其他曾作为文化与美食中心的古都之光彩。上海逐渐发展为一个国际化大都市，成为江南地区对外开放的门面。上海本地菜充分吸收了整个江南地区及海外美食的风味和手法，西式餐厅应运而生，中国地方菜系也在此融合，形成“杂交”品种，例如“海派川菜”。
江苏扬州，卢宅（卢氏盐商住宅）内部，初建宅主是盐商卢绍绪
20世纪早期，皇朝终结，江南菜却依旧是中国美食登峰造极的明珠，这一局面部分要归因于国民政府中的一些重要人物来自江南，例如蒋介石。不过到后来，和大部分中国文化一样，江南的美食文化也被战争与革命的烽火彻底震动。到20世纪90年代，中国已开始改革开放，广东成为新的富人聚集地，粤菜趁势崛起，抢占了江南菜原有的地位。后来的世纪之交，川菜又突然掀起风潮，更是让江南菜相形见绌。不过，如今的中国正在应对经济迅速发展带来的负面后果，很多人又开始更深入地找寻自身与传统文化的关联。热爱江南菜的美食家们常常表示，希望这个拥有悠久美食烹饪历史的地区，能用清淡可口的风味，给美食界提供新的灵感。
江南菜的烹饪之道
“红烧”，是用酱油、酒和糖烧煮食材，这种烹饪方法在全中国都很常见；但江南的厨子，是真正的红烧大师，他们用红烧之法，让猪五花肉柔嫩弹牙，为鱼尾施展美味魔法，让蔬菜（如竹笋）口感丰富浓郁。红烧这个主题可以有无数的“美味变奏”，从上海特色的甜蜜红烧肉，到杭州散发着香气的东坡肉。“红烧”这个名字，正是指酱油所赋予菜品的深红色（有些菜品不加酱油，就是“白味”）。
江南菜最突出的特点，就是会把新鲜与腌制的食材放在一起烹制，当地厨师称之为“鲜咸合一”。这其实体现了节俭的传统，因为一点点味道重的盐腌食材入菜，即可让豆腐和蔬菜等便宜而味淡的食材风味更为突出，更为美味可口。无数的菜肴都凸显了这个主题，比如宁波著名的雪菜黄鱼汤、绍兴的咸鱼蒸鸡和上海的腌笃鲜。
在江南的大部分地区，甜味菜肴都并非主角，但苏州人和无锡人却尤其偏爱甜食，上海也算得上是嗜甜之城。苏州有几道名菜，比如“松鼠鳜鱼”，用非常艺术化的刀工将鳜鱼切出花，浇上浓郁红亮的糖醋酱；还有餐前凉菜，细切的火腿拌上炸松子，加砂糖调味。要是运气特别好，你还能吃到最稀罕也最豪华的筵席佳肴之一—蜜汁火方（火腿和莲子一起蒸）。上海的红烧肉，酱汁浓稠似糖浆，光亮如釉。不过，江南的美食家总会郑重地指出，就算是在这些地方，甜口的菜也应该和其他“平淡口味”菜肴一起出现，比如炒素菜，或是爽口清淡的汤品。
江南菜品，总体上都是有意讲究可口的清淡与恬和，但有个叫人着迷不已的旁支—“臭霉”风味，其实就相当于霉奶酪和悬挂很久来增添强烈风味的野味。50米开外臭味便能迎面熏人的臭豆腐，在江南随处可见。不过臭霉美食的灵魂之乡是绍兴，那里的人们不但发酵酒，也发酵食物，这几乎成了他们习以为常的生活方式。绍兴人通常会用发霉发臭的苋菜梗做成卤水，来腌卤豆腐、竹笋、瓜类和嫩油菜芽；霉臭发黑的料汁仿佛给这些食材施了咒语，让它们都有了一种怪异而美好的风味。据说，这些不同寻常的食物是过去苦日子的产物，那时候当地穷人买不起肉，买不起鱼，只好调动所有的智慧，创造出这种可口的美味。
杭州烹饪界有个颇有趣的流派，即所谓的“南料北烹”，似乎是宋朝时期朝廷南迁的产物。朝廷南迁掀起了移民潮，其中有官员和富商，也有普通做工人家，比如厨子。那时候还名为临安的杭州，成为南北烹饪方法的熔炉。当时有人撰文狠狠批判了烹饪风格融合杂交的情况，认为过于混乱。在如今的杭州，厨师和美食家们会指出一些与当地菜常见风格区别较大的菜肴（例如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等），是北方菜“移民”到南方的产物。
南北烹饪风格融合带来的影响，还体现在杭州风味小吃“猫耳朵”中，这种小吃会让人想起北方古城西安的面食“麻食”。整个江南地区还常见表面洒满芝麻的点心，倒是挺像古代丝绸之路上卖的胡饼，只是到了南方样子更为精致讲究了些。就连如今作为上海特色小吃十分有名的小笼包，在江南都还按从前北方的习惯，被称为馒头，和曾为古都的开封卖的蒸包子也特别像。
从宋朝开始，江南人就喜欢吃仿制菜。通过充满智慧的食材运用和烹饪手法制作出来的食物，可以迷惑人的嘴巴舌头。在宋朝时的杭州，食客们可以在餐馆里吃到“假河豚”和“假鹿肉”。今天的人们只要去素食馆，都会被那里的“假烤鸭”和“假螃蟹”所震惊，这些菜品色香味都足以以假乱真，却完全是用素菜做出来的。除了佛家素食，江南的美食家们还喜欢那种完全看不出主食材的菜，比如不厌其烦地将猪蹄去骨，进行熬炖，做成让人食指大动的佳肴“赛熊掌”。
浙江遂昌，戴建军的有机农场
在最高等级的江南筵席中，美食家们会寻觅到只有行家才能领略其妙处的罕见珍馐。有的菜肴含有极具异域风情的食材桃胶；还有些菜肴只取动植物身上很少用的部分，比如鱼脸肉、竹笋最嫩的小尖或小白菜最内部的菜心。从古至今都有道德捍卫者们痛心疾首地谴责这种癖好，认为太过奢靡腐化。但很多情况下其实并不存在什么浪费：鱼和竹笋的其他部分，还有外面的菜叶，都用在其他菜肴中了。只要烹饪技术高超，即使是用便宜的食材，也能让食客吃得津津有味，这样的菜品就是“粗菜细做”。
也许现代人最熟悉的江南菜高超烹饪技法，就是“素菜荤做”：在蔬菜中加一点点猪肉、禽肉或鱼肉，进行调味，使其风味更为浓郁。烹饪筵席菜时，可能会加入高汤、猪油、鸡油、干海鲜或火腿，为蔬菜调味，在不掩盖其自然本味的前提下，使其更为可口，色泽更好看。日常来说，大部分城镇居民都会吃多种多样的健康蔬菜，加一点点猪油、猪肉或家常咸肉，就风味十足了。如果你既想饱口福，又想减少肉食摄入，那么江南美食的这个方面的确值得借鉴。
江苏省，一位农民正在采集水下的芡实，这是一种淀粉含量很高的果实，苏州人称之为“鸡头米”
江南地区的美食家和全中国的饕客一样，对一桌好菜的要求是要满足感官的多重需要，不仅要好吃，还要“色、香、味、形”俱佳，甚至进餐的食器也得漂亮。认真的江南厨师特别注意成菜的卖相，比如他们会一丝不苟地进行配色。精心策划的一顿好菜，会包含各种赏心悦目的食材和多样的烹饪方法，在色彩搭配上也应该平衡和谐：深玫瑰粉的火腿可以和翠绿的豌豆或象牙白的芋头组成一道菜；就整体效果而言，闪着油光的红烧肉旁边可以摆一盘生机勃勃的绿叶菜，发白的汤菜和蜜糖色的酱鸭刚好相得益彰。
高超的刀工是江南美食的基础之一。当地的厨师对菜刀的运用，那是出了名的纯熟灵巧。扬州厨师的刀工美名尤甚，这个城市的特色之一就是“三把刀”：厨刀、理发刀和修脚刀。那里的厨师接受的基础训练就包括将一块豆腐切成头发一样的梦幻细丝，把鱼肉切成一朵菊花，把拙朴的块状鸡胗切出优雅的花纹。一位扬州大厨告诉我，他和同事们个个都能将一块豆腐切成5000条丝。现在也许比较少见了，但过去有很多厨师会将刀工艺术做到叫人啧啧称奇的极致。宾客赴宴，也许能见识到很厉害的工艺菜，比如大浅盘中摆着数十种材料组成的菜肴，切得一丝不苟，组装成羽毛五颜六色的小公鸡，或一幅松间白鹤亮翅的水墨画；也有用掏空的西瓜呈上来的汤，瓜皮上刻着繁复的花纹。
与大部分国家的民众相比，中国人特别重视口感上的愉悦，食物带来的某些触觉尤其受追捧。比如新鲜芹菜或爆炒鸡胗一咬即断的脆，黏米柔软缠绵的糯，淡水虾用油溜过再稍微炒一炒的滑嫩。很多西方人并不喜欢软骨和有嚼劲的食材，中国人则对有点弹性和拉力的肉菜十分喜爱。比起鸡胸，他们更爱鸡翅和鸡腿，因为这两个部位含有经常活动和使用的肌肉，有力量，有韧劲，吃起来有嚼劲，不是软绵绵的。在中国菜中，口感与色和味同样重要。
对口感讲究至此，就意味着厨师要会掌握火候，这在江南烹饪中是重中之重。有经验的厨师会培养起对锅中油温的第六感：油温低得合适，蛋白入锅就如云朵一般轻盈柔软；油温加热到一定的高温，炒起菜来便如有神助。据说，宁波最好的厨师都会经过良好的火候训练，他们做的锅烧河鳗，皮不破，肉却酥软到在旁边奏乐就散开了！
一席江南家宴，不仅是感官的享受，更能带来心灵的愉悦。除了色、香、味、形、器和舌尖与味蕾的多重感官快乐，对食物进行进一步的思考，也是怡人的。想想桌上那盘炒菜尖儿是在蔬菜生长到最完美的状态时采摘的，是今早才新摘的；再看看那盘鱼，是某个名湖或某条名河的出产，岂不美哉？还有用厚切冬瓜做成的以假乱真的素东坡肉，脆嫩的“鳗鱼”竟然全部以蘑菇为原料，这也让人惊叹。有的菜名悦耳动听；有的菜有传奇般的来历；有的菜是对中国古代某一本经典小说的致敬，叫人嘴角浮现一丝会心的微笑。在中国，美食方面的享乐并不低级，因为这不但是对口腹之欲的满足，更是一种全身心的滋养。美食就是文化的一部分，好的食物能够撼动心神，不仅能让亲朋好友欢聚，也能让我们更了解自己的历史与文化遗产，感受大自然的神韵和精髓。
《鱼米之乡》
作者：(英)扶霞·邓洛普
译者：何雨珈
中信出版社2021年7月