码住！肉类烹饪小技巧！
有的人很喜欢烹饪，喜欢自己的劳动成果进入他人的嘴巴再到落入肚子里的时候能够得到他人的认可，这必然是作为厨子最开心的时候。但是有时候你会在学习烹饪的过程中，发现怎么做都没办法把这一样食物烹饪的很好吃。其实是你没掌握细节，烹饪也是有很多技巧的。今天就跟着我们「优质美食领域创作者」鹿小美食一起来学学一些你不知道的肉类烹饪小技巧吧~
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1.猪肉
猪肉属于是囤放在家中冰箱最多的肉类了，毕竟猪肉每天都要吃，可这些冷冻鲜猪肉也给大家带来一些新难题：
“猪肉经过长时间急冻，肉感太硬，如果忘记提前把肉从速冻层拿出常温解冻，肉块无法在短时间内完全解冻，做菜时间延后，而且炒出的菜肉柴不好吃，还有股怪异味。”
而猪肉也是囤得最多的肉类，毕竟猪肉每天都要吃，可这些冷冻鲜猪肉也给大家带来一些新难题：
“猪肉经过长时间急冻，肉感太硬，如果忘记提前把肉从速冻层拿出常温解冻，肉块无法在短时间内完全解冻，做菜时间延后，而且炒出的菜肉柴不好吃，还有股怪异味。”
应对冻猪肉解冻的问题上，想其快速解冻至完全软化的方法很简单，冻猪肉最忌直接泡水，还需用到其它东西辅助，小鹿教你“快速解冻”妙招，解冻快，肉还鲜嫩无腥味。
第1招，盐+白醋
想快速解冻冷冻猪肉，并不能直接用清水浸泡，因为想快速达到解冻的效果不理想，我们可以先把肉块放进盘中，先撒点盐在表面并涂抹均匀，然后再倒一点白醋或米醋，抹匀让猪肉吸收，然后再加入刚好淹过面的清水量，如此操作之后，就可以让肉块在短时间内快速解冻。
妙招原理：
白醋中含有大量酸性物质，能够降低水的冰点，盐能够效加速冰解冻，两者搭配使用，就能够使猪肉快速解冻，肉质纤维变软，炒出的肉菜口感依然鲜嫩。
第2招，铝盘物理解冻法
这个解冻法适合薄片类肉块形状的冻肉，如牛排、猪扒、鸡胸肉等，因为这些肉类厚薄度均匀，快速解冻效果更佳。
先准备两个大小均匀的铝盘，将其中一个倒扣放在桌上，再将需要解冻的肉块码放在铝盘上，再把另外一个铝盘底部朝下直接覆盖压在冻肉上，放置一边让其自行解冻即可，如此就能够起到快速解冻的效果。
妙招原理：
利用铝制品的强热传导效力，让冻肉块周边的冷空气与铝盘内外的常温空气进行热导效果，冷热交换对调，这样就能够让冻肉在短时间内快速解冻，市面上所售卖的肉类解冻板，就是运用这个原理。
更多妙招>>>冻猪肉最忌直接泡水，教你几个“快速解冻”妙招，解冻快肉还鲜嫩
2.粉蒸肉
粉蒸肉是一道非常香浓的肉类做法，从做法上看并不难，选把肉片腌制好后，再裹上蒸米粉，最后经过1~2小时的慢火清蒸，才能让粉蒸肉整体口感酥糯清爽，嫩而不烂。
制作粉蒸肉，需要选用肥瘦相间、带三层的五花肉最合适，因为肥瘦比例较均匀，更容易做到肥而不腻，再经过秘制调料进行腌制，外加调拌好的五香蒸米粉，底部放上一些质感软糯的配菜如南瓜、红薯、土豆等块状蔬菜一同清蒸，整道粉蒸肉的味道特别香，表面的米粉，油润香浓，用于垫底的块状蔬菜更是入口即化，绵密细腻，又香又好吃！
而粉蒸肉的美味关键，就在于腌料和米粉调法，本期小鹿教你家常做法，出锅香到嘴馋，尝的每一块肉，都能够让你满嘴留香，回味无穷，做法简单又好吃，就是有点耗时间。
制作过程：
步骤1｜平常有空的时候，先把五香蒸米粉调配研磨好，把大米和糯米称量好，区配比例为2:1，即是大米2杯，糯米就需配1杯的量。
把米分别洗净后，放清水中浸泡3小时以上，然后把水分沥干，倒入锅中，干锅状态下，中小火把米的水分炒干，再往里放点香料，不用太多，不然太香浓了。
炒至米类泛微黄，香料味溢出了，就可以关火了，再把炒好的米类连同香料一起放入研磨机中并打碎，米粉不用打得太细碎，带有颗粒感的更好，蒸出的粉蒸肉口感更佳。
步骤2｜把五花肉切成大约4~5毫米厚的肉片，不要切得太薄，成菜口感会有所欠缺，切好后放入清水中，下点盐并上手抓洗，把肉片中的血水抓洗出来后洗净，捞起吸干水分，放大盘里准备腌制。
步骤3｜往肉片中先调入料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、鸡精等调味料，先拌匀，接着锅中烧热少许油后关火，下入郫县豆瓣酱和蒜末，利用热油的余温炒出香味，然后倒出放凉，再把这些放凉的料汁倒回五花肉片中翻拌均匀，封上保鲜膜，腌制2小时。
步骤4｜五花肉片腌制好后，倒入自制的五香蒸米粉，用量能够把每一片肉都充分裹上即可。
步骤5｜在大蒸碗或蒸盘的底部，平铺上红薯块、土豆或南瓜等块茎类配菜，再把裹好蒸米粉的肉片铺在配菜上，堆成小山状，就可以送进锅中清蒸了。
步骤6｜锅中水烧开后，把粉蒸肉送进蒸锅，中小火清蒸1.5~2小时，出锅后再撒上葱花点缀，粉蒸肉就大功告成了。
详细步骤>>>家常粉蒸肉&材料清单、制作过程、烹饪技巧都在这！
3.卤牛肉
日常卤菜众多，小鹿最欣赏的是卤牛肉，此菜一般选用牛腱肉进行焖卤，因为此部位的筋膜较薄，油脂低不油腻，肉质紧实，将酱卤好的卤牛肉切成薄片，内里筋络纹理清晰好看如花瓣，口感酥嫩嫩软，酱香卤香十足，下酒下饭都格外美味。
制作卤牛肉不仅要清除肉腥膻味，更重要是要将牛肉特有的肉香充分突出，这其中就少不了各种辛香料之间的搭配，但可不是什么香料都能放或可以多放，有些香料所用的量是不宜太多的。
特别是以下“3种香料”别多放，否则肉味发苦，卤味不够香浓，卤牛肉越炖越苦，使牛肉欠缺肉香，味道自然大打折扣
卤牛肉不宜多放的“3种香料”：草果、桂皮、丁香。
卤牛肉时，应以什么香料为“主香料”？
卤炖时所搭配的香料，要尽量以能够去腥膻味、增添香气的辛香料为主调，主要以八角、白芷、山奈、砂仁、草果为主香料最佳，因为这些香料针对清除肉膻味，增肉香的效果非常好。
再配上陈皮、香叶、小茴香、肉豆蔻、草豆蔻等一众香料为辅助料，就能够使炖出的卤牛肉香味浓郁，肉酥鲜香。
下面小鹿把我家卤牛肉惯用的香料包配方分享给大家，香料包分量，对应2~3斤牛肉：
山奈2克、香叶2克、白芷2克、草果2克、小茴香2克、陈皮2克、花椒粒2克、肉桂1克、八角1克、肉豆蔻1克、甘草1克、香菜籽0.8克、砂仁0.8克、香茅草0.5克、丁香0.3克、桂皮2小片
卤牛肉时，草果、桂皮、丁香这“3种香料”别多放，否则肉味发苦，卤味不够香浓。
详细内容>>>卤牛肉时，“3种香料”别多放，否则肉味发苦，卤味不够香浓
4.白灼虾
有同学问小鹿老师：为什么我自己做的白灼虾肉感老柴，还有腥味？
俗话也有说“越简单的菜式，越难做得美味”，白灼虾亦是如此。
别看白灼虾只是用水将虾煮熟就行，想要把虾的细嫩肉鲜保留并突出，所要掌握的技巧一点都不少，一步出错，就容易使白灼虾肉感老柴，而且还有腥味，这样的白灼虾当然就不好吃了。
白灼虾，该用冷水煮还是开水煮？其实都不全对，因为冷水煮，清水烧沸的时间长，会延长鲜虾烹煮时间，成菜后大虾肉质水淋淋的，而且虾肉又老又柴，不好吃。
沸水下锅，鲜虾会因为瞬间受热使表面肉质快速烫透，可这时候内里肉质还没完全熟透，只能等待完全煮熟，所以整体的烧煮时间并不短，虾的里外肉感也有大偏差，甚至还带有腥味。
因此，白灼虾正确做法是等待锅中水温上升到大约80℃、呈现“虾眼水”状态时把虾倒入锅中烧煮的效果最佳，水不算特别高温，虾肉适应性好，待锅中水烧沸之时，虾的里外肉质也能做到同步熟透，经过短时间烧煮+热水焖的前后6~8分钟，足够把虾做熟，而且虾肉短时间做熟，肉质才鲜嫩爽口。
详细步骤>>>白灼虾按照这步骤去做肉质鲜嫩爽口
5.大闸蟹
清蒸大闸蟹的正确蒸法，主要牢记“4个要点”，蟹肉鲜嫩，蟹黄不流失，大闸蟹鲜味得以保留的同时，更能减少断腿情况发生。
要点1，大闸蟹要翻面蒸
为了让大闸蟹内的蟹黄减少从蟹脚缝隙间漏掉而浪费，大闸蟹的摆放方式要肚皮向上摆放，这样才能使大闸蟹蒸熟之后，蟹黄膏黄都能充分保留在蟹壳之内。
要点2，放片姜在大闸蟹上蒸
大闸蟹虽然好吃，但螃蟹类属于重寒性食材，所以在清蒸大闸蟹的时候，我们也需要多加一物蒸，那就是姜片，直接铺放在大闸蟹的肚皮上一起清蒸即可。
生姜属温热性辅助材料，一同清蒸，能够将螃蟹的寒性压低，如此能让我们食用多几只大闸蟹，肠胃也能更好受。
要点3，沸水上锅，旺火清蒸
清蒸大闸蟹与清蒸鱼一样，需要沸水上锅，旺火清蒸，以求短时间内将肉蒸熟并食用，大闸蟹在短时间之内快速蒸熟，让鲜味和蟹汁得以保留，精华不流失。
同时绑着大闸蟹的毛绳或稻绳一定不能拆开，这些绳主要用于固定大闸蟹腿脚的，如果拆掉，清蒸大闸蟹时会感受到高温威胁，而手舞足蹈，促使断腿情况发生。
要点4，清蒸时间有讲究
大闸蟹属淡水蟹，蟹内所含寄生虫和细菌也比海蟹多，所以一定要蒸熟才可食用，根据大闸蟹的大小，清蒸时间也需作调整，大体可以按照下列数据进行控制：
2两重的大闸蟹：旺火清蒸6分钟，关火后焖3分钟
2~3两重的大闸蟹：旺火清蒸8分钟，关火后焖5分钟
3~4两重的大闸蟹：旺火清蒸12分钟，关火后焖8分钟
重4两以上的大闸蟹：旺火清蒸15分钟，关火后焖10分钟
详细步骤>>>清蒸大闸蟹的正确蒸法！牢记“4个要点”，蟹肉鲜嫩，蟹黄不流失
本期的肉类烹饪小技巧就到这里了！
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