舌尖上的邹平：话说水饺

在八十年代初有一部脍炙人口，非常接地气的电影《喜盈门》里有一个场面被人难以忘怀，那就是老大媳妇包了水饺一家四口分享，年迈的爷爷收工回来，老大媳妇立马把水饺藏了起来，给爷爷端来窝头咸菜。一度片中这种虐待老人行为受到广大观众炮轰谴责。当年催生了一个笑话：一位小姑娘看了电影藏饺子的场景天真地说：“妈妈，那位阿姨和你一样”。妈妈立刻反驳小姑娘：“傻孩子，别瞎说，人家藏的是饺子，妈妈藏的是面条”。这个笑话在当时引起人们捧腹，要是现在年轻人、孩子们会纳闷：“这水饺还值得去藏。”还真是这样，别看这小小的水饺，过去那可是稀罕之物，只有过年过节才能吃到的奢侈品，你不年不节，无亲无友的在家包饺子，不是馋，就是不打算过日子。

好受不如躺着，好吃不如饺子。饺子，邹平人叫包子，为区别蒸包又叫下包子（在水里下锅煮的意思）或小包子。古往今来，饺子属于高贵的食物，是上乘之品，就是它到了食物之极限，没有哪种食物（主食）再与其媲美了，上饭吃水饺这就是最高档次了。饺子在人们心目中之高主要有这么三个原因。一是取材精细。过去白面是紧缺食材，而包饺子要求面粉越精越好，这样才不破皮，皮薄馅多。荤馅的要有肉，素馅的放鸡蛋、豆腐，三鲜的离不了海米、虾仁，总之要放大家喜欢爱吃的材料；二是做工精细。软面饺子硬面汤，面要精粉，面和的软，但要有韧性。馅料不能出水，还要掌握蒸咸煮淡规律，油盐调放均匀。擀皮厚薄适中，馅料放的不多不少，包的要大小一致，不沾不连；三是准备充分。包饺子是麻烦事，水饺馅在过去只有到集市上买，为了包水饺甚至准备好几天。送行饺子接风面，你要反过来，客人来了措手不及，包饺子到哪去淘换馅。送行时，早打算，割肉买菜准备一番，包饺子显得重视热情，又上规格。

小时候，饺子不常吃，大约在七十年代中期，祖父用自行车带着我去周村给人家整骨，时至中午我饥肠辘辘，看到那家主人给一小孩用油煎剩下的水饺。那水饺煎得酥脆金黄，小孩吃的满嘴流油，馋的我直吞口水，心里想：还是韭菜馅的给我一个吃尝尝才好呢。事与愿违，主人偏给我桃酥、蛋糕，可能人家认为给客人剩下的东西不礼貌，备下酒菜招待我们，那天很遗憾至终没吃到油煎的水饺。在八十年代以前，水饺由于不常做，在邹平乡下很多人家包水饺也略显生疏。有时候热心的邻居包了水饺送到家里一碗，看到饺子大得像蒸包，馅子少，皮厚，饺子皮一个大折沿，菜馅是白菜的，全是白菜，可以用少油无盐形容。有一年村里来工作组，大队安排一家招待工作组一行，这家人家动用左邻右舍帮忙包水饺，经过一番忙活，水饺闪亮登场，当客人夹起热腾腾的饺子，蘸着醋碟儿，咬一口，哎吆一声，怎么了？没放盐，忘放盐了。怎么办？别蘸醋了，改蘸酱油吧。这事闹的这家人家好没面子。还是父亲会圆成：庄稼人一年到头包不了几回，不是忘这个就是丢那个，谁让咱不常做呢？有一次一个邻居到我家串门，祖母和母亲包饺子，邻居尝后连说好吃，“香、实在是香”，问做饺子秘笈。祖母说，就是馅里打了一个生鸡蛋。一大盆韭菜，放一个鸡蛋，但味道就升华不知几倍。韭菜吸鸡蛋，打生鸡蛋增香，放炒鸡蛋好看。在没有肉，又缺油少盐的年代，巧妇也难做无米之炊，现在鸡蛋、肉、油尽管放，但是不一定好吃，你也可能不愿意吃。

饺子因为好吃，当贡品就首当其冲了。只要包饺子，邹平上了岁数的人煮好第一锅先要敬天敬地敬祖宗，过年还要敬仙家（就是黄鼠狼）。据说有家人家过年没有上贡仙家，包好的一盖垫饺子没了。后来连忙上贡，那一盖垫饺子原封不动又送到了原处。烧香磕头是枉然，都为活人来解馋。包水饺，不光是为了当贡品，主要目的就是改善生活。你想，即使上贡了，神仙祖宗又吃不了去，上贡后还不是自家享受吗？有一个上坟的节日，一位邻居准备让儿子去上坟，把中午留出上坟的水饺并成四个小碗，每个碗四个（神三鬼四）。可是不知粗心还是被孩子偷吃了一个，只有十五个，凑不齐四个碗。一生气折成两个碗，一碗八个，一碗七个，七上八下，祖宗们就将就着吧？一句话，这就是因为食物缺呀，好的食物更缺。

在邹平，水饺馅常年基本以韭菜、茴香为主，冬天少不了白菜馅，夏天蔬菜丰富，芸豆、豆角、南瓜、西葫芦等都可以作馅。韭菜作为水饺馅的主力军也有季节之分，邹平民间有“春韭香夏韭臭；苔下韭，花下藕”之说，而立秋后长了韭苔的韭菜最好吃，刚卸下花的莲藕最香脆。豆腐粉条素馅这是邹平一带常吃的一种素水饺，在春节大年初一早上要吃几个素水饺寓意着一年“素静”，别有乱事缠身，平平安安、一帆风顺。肉馅以猪肉为主，有肥有瘦才最香。过去牛羊肉水饺可以改换口味，但不可以上贡当祭品，也不能待客。水萝卜、胡萝卜馅的水饺放上化大油的渣子，那种香味没法比，但是却上不了席面。一年到头，正月十五南方吃元宵汤圆，邹平人吃水饺，正好有过年剩下的肉馅。清明节要祭祖上坟，当然离不开水饺。五一节放了假，一家团聚包水饺放松心情。端午节吃个粽子也就尝个鲜，包水饺才算过节。六月初一过半年，邹平一带流行遇灾年或家庭灾祸六月初一放鞭炮、上贡品饺子预示灾年过去，好运到来。还有这一天有上新麦子坟的习俗。这时麦收刚过，要让过世的先人尝尝新打下的小麦，那就包水饺吧。到了七月十五中元节，是瓜果上市的季节。这天邹平民间祭祖是“请老的（di）”,有地方叫请家堂。瓜果梨桃摆上一桌，把先人请到家来，当然少不了饺子。八月十五月光明，家家围着吃月饼，吃了月饼还不干，还要饺子就大蒜。到了十月一，又是寒衣节，除了烧纸祭奠，饺子还是离不了。一晃进入寒冬，冬至饺子夏至面，这天也是吃饺子，基本是大白菜馅的。过年了，一夜连双岁，五更分二年。这次的水饺是一年的精品，集家中肉蛋菜面精华于一体，再吝啬的人家也舍得拿出最好的食材，再穷的人家过年也不能不吃碗饺子。过年包饺子也有很多习俗，像往饺子里包硬币、包花生米等，如果哪位吃到就会预示今年运气好。当然，一家人，他好我也好。大年下还有许多忌讳，不是吃醋的那个“忌讳”，是说话要讨吉利。如果水饺皮破透水了不能叫“烂了，破了”，要叫“挣了”，烂饺子还象征发财，但是越是过年包饺子越仔细，皮擀得好，馅搭得适中，饺子捏的紧，还就是不破皮、不透水，煮饺子想“挣”都难。再说，口头上说吃挣的，却专捡囫囵的吃，难怪命中发不了财了。

饺子虽然好吃，但是不能常吃，好的东西吃也要有度，有张有弛文武之道。有个成语叫浅尝辄止，就是见好就收。为什么过年的几天里人们都觉得饺子吃腻了，想换别的食物吃，但是又不忍心包好的水饺扔掉，有一种鸡肋的感觉。吃了包子长一岁，天天吃饺子就是天天过年。早年有一部全套的京剧《王宝钏》，为了去其糟粕，建国后已不再演出了。现在整场就是《红鬃烈马》，折子戏《别窑》《武家坡》《大登殿》等。全套剧情是王宝钏在寒窑苦等丈夫薛平贵一十八年，受尽窘困熬煎，夫妻团圆后，薛平贵驾坐金銮，王宝钏贵为皇后。薛平贵为弥补十八年的愧疚问王宝钏最想吃什么，可让御膳房给做。王宝钏说吃“水饺”。这不御厨们忙活开了，韭菜、茴香、大白菜，猪肉、牛肉、羊肉，荤素三鲜外加鲅鱼、海鲜，一天一种馅，一连吃了十八天不重样。受了十八年罪的王氏宝钏从苦海又掉进了蜜罐子里了，天天吃饺子，日日像过年，结果到了十八天头上王娘娘就寿终正寝了。薛平贵见王宝钏去世问朝中军师，军师掐指一算说：“娘娘寒窑中受苦一十八年，苦尽甘来，天天吃水饺就像过年，这样一天就顶了一年了，福已享尽、阳寿已到了。”有说当日薛平贵也骑马坠鞍而亡，令人唏嘘不已。这夫妻二人遭遇，就是有名的“受了十八年罪，享了十八天的福”的传说。这个典故有人移嫁到李自成身上，李自成与薛平贵同病相怜，也是经过数年的征战最后进京当上了大顺皇帝。可是不思进取、骄奢淫逸，顿顿吃水饺，只呆了四十来天就被清军赶出了北京，到嘴的肥肉吐了出来，肠子都悔青了，早知这样就不那么天天想吃饺子盼过年了。这也应了民间俗话：没有受不了的罪，但有享不了的福。饺子虽好，如果毫无节制的吃也会吃出毛病的，起码肠胃先受不了，因为饺子皮是死面，吃多了不好消化。

吃水饺大多数人爱吃馅子不愿意吃皮，尤其是小孩子。邹平有一个传说，早前有一富人家少爷，每次吃水饺时只吃馅子不吃皮，家里人多次劝说未果。因为锦衣玉食，家大业大浪费点没啥的思维根深蒂固。谁知一场突如其来的变故让家庭败落，少爷流落街头靠乞讨为生。一日，他来到原来在他家当佣人的家里，佣人为他端上一碗面皮，他吃的碗底朝天，一干二净。当询问这是什么面这么好吃时，佣人说：“这是少爷当年吃饺子时剩的饺子皮，我把它晒干留了起来，想不到今天少爷有缘，是你剩的还是归你吃了。人无千日好，花无百日红，生于忧患死于安乐，就是有好日子，也不能作践糟蹋浪费，等到后悔就迟了”。前些年还没有专门卖水饺皮的时候，有一位老师妻子不在家，想自己做水饺又不会擀皮，自己用擀面杖横七竖八擀出一张大面皮，用茶碗扣到面皮上，挖出了一张张水饺皮，吃上了一顿自己包的水饺。看来，只要想做，办法会是有的，这水饺的诱惑力还真不小来。

水饺从古至今在主食的身价地位长盛不衰，稳如泰山。因为其有面有馅、有菜有肉、皮馅搭配、绝妙组合。现在水饺已不是稀缺之物，想吃就包，不包就买。速冻的、手工的，荤素三鲜应有尽有。但是在家包水饺要的就是氛围、要的就是情调。在邹平，能包好水饺，也算是巧妇能手，男人包饺子包得很专业的也大有人在。饺子不是快餐，属于慢节奏，逢年过节，甚至阴天下雨，只有包水饺这个名堂，才能叫在一起、凑到一块，边包边聊、边吃边谈，其乐融融。老两口、小夫妻、婆媳们、妯娌们、姐妹们、姑嫂们甚至爷儿们、弟兄们、同学们、同事们，一家人你和面，他剁馅，她擀皮，一起包。大家有说有笑，小时候的情景，工作后的感受，孩子的近况，父母的健康，今后的打算等等，你一言，我一语，促膝谈心、畅所欲言。说是包水饺，早已不是改善生活那么简单，其实更是静下心来，沉得住气，面对面交流。这样做水饺，包得舒心，吃得开心。吃上一顿水饺，剩下的还要打包，再一顿那就来个油煎水饺。包个饺子，自己动手换换花样吃法，这样的生活比蜜还甜。

作者：吕品，山东邹平人。先后在企业和机关从事宣传工作，现供职于邹平市综合行政执法局。