卤菜店做烧鸡分生炸和熟炸，老师傅分享生炸和熟炸的技术操作

做烧鸡必须根据不同原材料选择不同的加工方式，比如说蛋鸡做烧鸡和三黄鸡童子鸡做烧鸡，两者之间的加工都不同！那么有什么不同呢？……

烧鸡是传统熟食店最主要的一个产品，在偏北方一带尤为盛行，四川这边熟食店没有做烧鸡的概念，四川这边就是卤鸡，烧鸡需要炸制，同时有分生炸和熟炸，两者之间对应不同的原材料！

生炸做法的烧鸡，一般选择淘汰蛋鸡，比如说道口烧鸡就是采用的生炸方式，也就是鸡胚原料造好型后上皮水，然后同色拉油或者卤油炸制上色为黄红色，然后再下到卤锅中卤制，这为生炸！

熟炸做法的烧鸡，一般像三黄鸡和童子鸡做烧鸡原料的就采用熟炸的方式，其操作就是，先卤出来，然后将卤出来的鸡胚上皮水，然后再用色拉油或者卤油炸制深红色，既为熟炸！

为什么淘汰蛋鸡做烧鸡要生炸？主要是蛋鸡肉质老而劲道，再加之本身蛋鸡肉内水分的含量不是很多，因此在这种情况下才会选择生炸的方式，如果蛋鸡原材料去选择熟炸方式的话，最后成菜的口感肯定就会发柴发干了，肯定口感也会大打折扣！

那么反之三黄鸡和童子鸡 ，因为肉质嫩，养殖的时间短，本身鸡肉内的水分含量也足，所以才要选择熟炸的方式加工，这样加工出来才不至于因肉质太嫩而味道寡淡！

这里就是不同原材料所产生的不同加工方法！另外说一下，炸烧鸡的油就用卤鸡时的卤油来炸，这是最好的！我是谭谈卤菜烤鸭，一个专做卤菜开店的技术人，如果你在卤水操作技术中，以及开店计划中遇到什么问题，欢迎与我交流，留言私信都可以！