卤菜店做烧鸡分生炸和熟炸,老师傅分享生炸和熟炸的技术操作

做烧鸡必须根据不同原材料选择不同的加工方式,比如说蛋鸡做烧鸡和三黄鸡童子鸡做烧鸡,两者之间的加工都不同!那么有什么不同呢?……

烧鸡是传统熟食店最主要的一个产品,在偏北方一带尤为盛行,四川这边熟食店没有做烧鸡的概念,四川这边就是卤鸡,烧鸡需要炸制,同时有分生炸和熟炸,两者之间对应不同的原材料!

生炸做法的烧鸡,一般选择淘汰蛋鸡,比如说道口烧鸡就是采用的生炸方式,也就是鸡胚原料造好型后上皮水,然后同色拉油或者卤油炸制上色为黄红色,然后再下到卤锅中卤制,这为生炸!

熟炸做法的烧鸡,一般像三黄鸡和童子鸡做烧鸡原料的就采用熟炸的方式,其操作就是,先卤出来,然后将卤出来的鸡胚上皮水,然后再用色拉油或者卤油炸制深红色,既为熟炸!

为什么淘汰蛋鸡做烧鸡要生炸?主要是蛋鸡肉质老而劲道,再加之本身蛋鸡肉内水分的含量不是很多,因此在这种情况下才会选择生炸的方式,如果蛋鸡原材料去选择熟炸方式的话,最后成菜的口感肯定就会发柴发干了,肯定口感也会大打折扣!

那么反之三黄鸡和童子鸡 ,因为肉质嫩,养殖的时间短,本身鸡肉内的水分含量也足,所以才要选择熟炸的方式加工,这样加工出来才不至于因肉质太嫩而味道寡淡!

这里就是不同原材料所产生的不同加工方法!另外说一下,炸烧鸡的油就用卤鸡时的卤油来炸,这是最好的!我是谭谈卤菜烤鸭,一个专做卤菜开店的技术人,如果你在卤水操作技术中,以及开店计划中遇到什么问题,欢迎与我交流,留言私信都可以!

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